Pho (sopa de fideos)
El plato nacional de Vietnam: fideos de arroz y carne de res en un caldo claro y aromático cocido durante horas con especias y cebolla y jengibre tostados al fuego. Se termina en la mesa con brotes, hierbas y lima al gusto.
Ingredientes
- Huesos de res · de caña + rodilla1 kg
- Pecho de res · para el caldo + para servir300 g
- Fideos de arroz · planos para pho, remojados200 g
- Cebolla · partida por la mitad, con piel1
- Jengibre · entero1 trozo
- Bola de res · en rebanadas finas, cruda para servir, opcional100 g
- Especias
- Anís estrellado3
- Rama de canela1
- Clavos4
- Semillas de cilantro1 cucharadita
- Salsa de pescado3 cucharada
- Sal y azúcar · al gusto
- Para servir
- Brotes de soya2 puñados
- Cilantro y albahaca tailandesa1 puñado
- Lima1
- Cebolla y cebollín · en rodajas finas0.5
- Chile rojo · opcional1
Preparación
- ⏲ 30 min
Remoja los huesos en agua fría 30 minutos para que suelten la sangre, luego escáldalos una vez y enjuágalos: es la base de un caldo limpio.
- ⏲ 8 min
Tuesta la cebolla y el jengibre (con piel) sobre la llama o en una sartén sin aceite hasta que se ennegrezcan. Esta es la clave del aroma.
- ⏲ 2 min
Tuesta brevemente las especias (anís estrellado, canela, clavos, semillas de cilantro) en una sartén sin aceite para despertarlas.
- ⏲ 150 min
En una olla grande, junta los huesos enjuagados, el pecho, la cebolla y el jengibre tostados y las especias; cubre con agua y cuece a fuego suave 2-3 horas, retirando la espuma.
Saca el pecho a la hora más o menos, déjalo enfriar y córtalo en rebanadas finas. Sazona el caldo con salsa de pescado, sal y azúcar; retira las especias.
- ⏲ 1 min
Escalda los fideos remojados en agua hirviendo, ponlos en un tazón, cúbrelos con el pecho cocido y la carne de res cruda y vierte por encima el caldo hirviendo.
Sirve con brotes de soya, cilantro, albahaca, cebolla, cebollín, lima y chile para añadir al gusto.
Variantes
- Pho ga: Hecho con pollo en lugar de carne de res, para una sopa clara y más ligera.
- Estilo del sur: Al estilo de Saigón: más dulce, con montones de brotes y hierbas.
- Del norte (Hanói): Claro y sobrio, con guarniciones sencillas.
- Versión rápida: Usa caldo de res comprado más las especias para acortar el tiempo.
Consejos
- Escalda y enjuaga los huesos para un caldo claro; tirar la primera agua es lo habitual.
- Tostar la cebolla y el jengibre hasta ennegrecerlos es el secreto del aroma característico del pho.
- No dejes las especias demasiado tiempo o amargarán: sácalas a la hora más o menos.
- Vierte el caldo hirviendo para que cocine ligeramente la carne de res cruda y realce el aroma.
- Remoja antes los fideos y solo escáldalos; si hierven demasiado, se reblandecen.
Más detalles y los porqués (4)
- La olla lleva tres relojes y la receta es el orden en que se agotan. Cada ingrediente tiene su propio techo en lugar de uno para toda la olla, los huesos de res el más largo (caldos y fondos), y las especias son lo más corto que hay en ella, que es todo lo que significa «sácalas a la hora más o menos». Aquí nada se cocina hasta estar hecho; cada cosa sale cuando ha dado lo que tenía.
- El tostado es la extracción, no un precio que se paga por ella. La cebolla y el jengibre ennegrecidos cuecen dos o tres horas y luego se sacan, así que nada de la superficie quemada llega al tazón. A diferencia de la parrilla, donde la cara tostada es la que te comes, la advertencia habitual sobre el hollín que cae en la comida aquí no tiene a qué aplicarse (la parrilla).
- Escaldar los huesos y mantener el hervor suave son la misma instrucción dada dos veces. Un caldo turbio tiene más de una causa, y la grasa emulsionada por un hervor fuerte es la que no se puede colar después; el seolleongtang son los mismos huesos de res llevados a propósito a ese resultado. La claridad la deciden lo que se va con la primera agua y no dejar nunca que la olla bata aire en la grasa.
- «Solo escáldalos» es toda la cocción del fideo. Los fideos de arroz secos echados en agua hirviendo se deshacen primero por fuera (cocer fideos), así que se remojan 20-30 minutos en agua tibia y luego pasan por agua hirviendo de diez a veinte segundos. Los diez segundos no son un hervor acortado: el remojo ya hizo la cocción.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- Hierbas frescas: resistentes, delicadas y cuándo añadirlasEl aroma es volátil, así que el momento lo es todo. Qué separa una hierba resistente de una delicada, por qué los tallos valen más de lo que crees y por qué la albahaca nunca debería encontrarse con un cuchillo.
- A la parrilla: distancia, zonas y llamaradasEn la parrilla el calor es radiante, así que la distancia es la temperatura. Por qué se arman dos zonas, por qué una llamarada significa que ya vas tarde y por qué los adobos azucarados van al final.
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