Name: Cơm tấm (arroz partido con chuleta de cerdo a la parrilla)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina vietnamita
Ingredients: 2 tazas arroz partido; 2 tazas agua; 4 chuletas de cerdo finas con hueso; 2 tallos hierba limón; 4 dientes ajo; 2 chalotas; 3 cucharada salsa de pescado; 2 cucharada azúcar; 1 cucharada miel; 1 cucharada aceite neutro; 0.5 cucharadita pimienta negra; 4 cebollín; 4 cucharada aceite neutro; 1 pizca sal; 200 g daikon; 1 zanahoria; 100 ml vinagre; 3 cucharada azúcar; 1 cucharadita sal; 3 cucharada salsa de pescado; 3 cucharada azúcar; 2 cucharada jugo de lima; 6 cucharada agua tibia; 1 diente ajo; 1 chile rojo; 1 pepino; 1 tomate

Ingredientes

4raciones

Arroz
arroz partido · unos 400g, se vende como arroz partido en tiendas asiáticas2 tazas
agua · el mismo volumen que el arroz2 tazas
Chuletas de cerdo a la parrilla
chuletas de cerdo finas con hueso · unos 600g4
hierba limón · solo la parte inferior pálida, picada fina2 tallos
ajo4 dientes
chalotas2
salsa de pescado3 cucharada
azúcar2 cucharada
miel1 cucharada
aceite neutro1 cucharada
pimienta negra0.5 cucharadita
Aceite de cebollín
cebollín4
aceite neutro4 cucharada
sal1 pizca
Daikon y zanahoria encurtidos
daikon200 g
zanahoria1
vinagre100 ml
azúcar3 cucharada
sal1 cucharadita
Nuoc cham
salsa de pescado3 cucharada
azúcar3 cucharada
jugo de lima2 cucharada
agua tibia6 cucharada
ajo · picado fino1 diente
chile rojo · en rodajas1
Para servir
pepino1
tomate1

Preparación

Aplana las chuletas a 1cm con el lomo de un cuchillo o un mazo. Pica fino la hierba limón, el ajo y las chalotas, mézclalos con la salsa de pescado, el azúcar, la miel, el aceite y la pimienta, frota la mezcla sobre el cerdo y déjalo al menos una hora. Mejor toda la noche.
⏲ 60 min
Corta el daikon y la zanahoria en bastoncitos finos, mézclalos con 1 cucharadita de sal durante 10 minutos, enjuágalos y exprímelos. Ponlos en el vinagre con el azúcar disuelto durante al menos 30 minutos.
⏲ 10 min
Cubre el arroz partido con agua, remuévelo suavemente con la mano y tira el agua cuatro o cinco veces, hasta que salga casi clara. Remueve; no frotes.
Pon el arroz en una olla con el mismo volumen de agua y llévalo a ebullición. Baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 15 minutos sin levantar la tapa ni remover.
⏲ 15 min
Retíralo del fuego y déjalo tapado 10 minutos; luego suéltalo con palillos, levantándolo en lugar de removerlo.
⏲ 10 min
Corta el cebollín en rodajas en un tazón resistente al calor con la sal. Calienta el aceite hasta justo antes de que humee y viértelo encima.
⏲ 1 min
Calienta una parrilla de carbón o una plancha a fuego medio-alto y cocina el cerdo 4-5 minutos por lado. El azúcar de la marinada se quema rápido en los bordes, así que baja un poco el fuego si se dora demasiado deprisa.
⏲ 10 min
Disuelve el azúcar en el agua tibia e incorpora la salsa de pescado, el jugo de lima, el ajo y el chile para hacer el nuoc cham.
⏲ 2 min
Forma un montón de arroz en cada plato y reparte el aceite de cebollín por encima. Añade una chuleta, los encurtidos, el pepino y el tomate, y vierte el nuoc cham sobre el arroz.

Variantes

Com tam suon bi cha. El plato completo: la chuleta a la parrilla más bì (tiras de cerdo y de piel de cerdo mezcladas con polvo de arroz tostado) y chả trứng, un pastel de cerdo y huevo al vapor.
Huevo frito. Muchos sitios ponen un huevo frito blando en lugar del chả trứng.
Sobre carbón. En las calles de Saigón las chuletas se asan sobre brasas y los bordes se tuestan.
Sin arroz partido. Usa arroz jazmín, enjuagado, con un poco menos de agua. Los granos salen más largos y más lisos.

Consejos

Enjuaga el arroz partido más que el arroz entero. Todas esas caras rotas llevan más almidón suelto.
Usa el mismo volumen de agua que de arroz. Menos de lo que le darías a los granos enteros.
No remuevas mientras se cocina. Suéltalo con palillos después del reposo.
Aplana bien las chuletas. La marinada lleva azúcar, así que una chuleta gruesa se quema por fuera antes de cocinarse por dentro.
Vierte el nuoc cham sobre el arroz. Aquí no es para mojar; añade todo el que quieras.

Más detalles y los porqués (2)

Un mismo grano partido, tres resultados. Cocer arroz advierte que los granos que se rompen al enjuagarlos convierten la olla en papilla. El jeonbok-juk rompe sus granos a propósito justo para eso, y el thieboudienne de Senegal usa arroz partido porque absorbe mucho caldo y se apelmaza un poco. El cơm tấm toma el mismo grano y lo quiere suelto. Los caminos a la papilla son el almidón suelto de la superficie y una mano que remueve, así que aquí se enjuaga más tiempo y nunca se remueve. Las caras rotas también dejan entrar el agua rápido, así que necesita menos agua.
Del arroz invendible al plato de Saigón. El arroz partido era la calidad barata, roto en el molino, y en las malas cosechas los arroceros del delta del Mekong, sin suficiente arroz entero para vender, lo cocinaban para ellos mismos. La urbanización del siglo XX lo llevó a Saigón, donde se le añadieron el cerdo a la parrilla y el chả trứng y pasó del tazón y los palillos a un plato con tenedor y cuchara. Dice el refrán que la gente de Saigón come cơm tấm como la gente de Hanói come pho.

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