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Arroz glutinoso con mango

Name: Arroz glutinoso con mango
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina tailandesa
Ingredients: 1 taza Arroz glutinoso; 2 Mangos maduros; 1 taza Leche de coco; 3 cucharada Azúcar; 0.5 cucharadita Sal; 3 cucharada Leche de coco; Sal; 0.5 cucharadita Fécula de maíz; Frijol mungo tostado o ajonjolí

Un postre tailandés muy querido (khao niaow ma muang): arroz glutinoso bañado en una salsa de coco dulce y salada y servido con mango maduro. El arroz masticable, el coco cremoso y la fruta fresca forman un trío perfecto, y en casa solo necesita tres ingredientes principales.

Ingredientes

2raciones

Arroz glutinoso · remojado 1 hora o más1 taza
Mangos maduros · de preferencia mango ataúlfo (honey)2
Salsa de coco
Leche de coco1 taza
Azúcar3 cucharada
Sal0.5 cucharadita
Cobertura de crema de coco
Leche de coco3 cucharada
Sal · una pizca
Fécula de maíz · opcional, para espesar0.5 cucharadita
Frijol mungo tostado o ajonjolí · para decorar, opcional

Preparación

Cuece al vapor el arroz glutinoso remojado en una vaporera forrada con un paño sobre agua hirviendo durante 20–25 minutos, hasta que esté translúcido y masticable.
⏲ 25 min
Mientras tanto, calienta 1 taza de leche de coco con el azúcar y la sal a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva; no la dejes hervir.
⏲ 4 min
Pasa el arroz caliente a un tazón, vierte la salsa de coco por encima, mezcla, tapa y déjalo absorber unos 15 minutos.
⏲ 15 min
Calienta suavemente las 3 cucharadas de leche de coco con sal (y la fécula de maíz) hasta que espese ligeramente para la cobertura.
⏲ 2 min
Sirve el arroz con el mango en rebanadas, rocía la crema de coco por encima y espolvorea frijol mungo tostado o ajonjolí.
⏲ 2 min

Variantes

Con aroma de pandan: Añade hojas de pandan al agua de la vaporera o a la salsa para dar aroma.
Arroz de color: Tiñe el arroz de azul con flor de guisante de mariposa.
Otra fruta: Cambia el mango por durián o plátano.
Atajo en microondas: Cuece el arroz remojado con agua en el microondas en lugar de al vapor.

Consejos

Tienes que usar arroz glutinoso (arroz pegajoso): el arroz común no funciona.
Remoja el arroz al menos una hora (toda la noche es mejor) para que se cueza de forma pareja.
Vierte la salsa de coco sobre el arroz mientras está caliente para que la absorba.
Usa un mango bien maduro: su dulzor hace el postre.

Más detalles y los porqués (3)

El arroz se cuece en agua y se encuentra con la leche de coco después, y ese es todo el diseño. El nasi lemak hace lo contrario y lo paga en tres puntos que expone cocer arroz: la leche de coco es solo entre la mitad y dos tercios agua, así que la proporción cambia; su grasa recubre cada grano y frena el agua que llega al almidón; y no se puede someter a un fuego tan fuerte como el agua. Cocer al vapor en agua sola y verter después evita los tres: el grano se gelatiniza solo con agua, y el coco llega cuando ya no queda nada en lo que pueda estorbar.
Los quince minutos tapado son la cocción que falta. El arroz glutinoso es casi todo amilopectina y, caliente recién salido de la vaporera, todavía absorbe líquido y lo retiene; si lo dejas enfriar primero, estarás vertiendo salsa sobre un arroz que ya empezó a endurecerse. Por eso la indicación es arroz caliente, y no salsa tibia sobre arroz frío.
Y la salsa se calienta solo hasta que el azúcar se disuelve por una razón propia. La leche de coco llevada más allá se separa en aceite y sólidos (el rendang hace exactamente eso a propósito y le dedica horas), así que aquí cualquier cosa más allá de disolver te cuesta la salsa tersa que el arroz está a punto de beber. La crema que se pone por encima al final es el mismo ingrediente tratado al revés: espesada con un poco de fécula de maíz para que se quede encima en lugar de absorberse.