Cocina vietnamita
Pollo vietnamita con hierba limón
Pollo marinado en hierba limón y ajo picados, salteado con salsa de pescado para darle profundidad salada (gà xào sả ớt). El aroma vivo de la hierba limón y la salsa dulce y salada hacen de este platillo vietnamita de una sola sartén un favorito para comer con mucho arroz.
Xôi gấc (arroz glutinoso teñido de rojo con fruta gac)
Arroz glutinoso vietnamita teñido de rojo con la pulpa de la fruta gac. El arroz remojado se mezcla con la pulpa, aligerada con un poco de licor de arroz, y sal, y se cuece al vapor; ya cocido se mezcla con azúcar y leche de coco y se cuece al vapor un poco más. Es el arroz rojo del Tết y de las bodas.
Mì Quảng (fideos de arroz con cúrcuma en un poco de caldo intenso)
Un plato de fideos de Quảng Nam y Đà Nẵng, en el centro de Vietnam. Los fideos anchos de arroz van sobre verduras crudas y hierbas, y un caldo intenso teñido de amarillo con cúrcuma se vierte solo hasta cubrirlos a medias. Encima van cerdo, camarones y huevos de codorniz, con maní tostado y una galleta de arroz con ajonjolí partida por encima, y todo se mezcla antes de comer.
Pho (sopa de fideos)
El plato nacional de Vietnam: fideos de arroz y carne de res en un caldo claro y aromático cocido durante horas con especias y cebolla y jengibre tostados al fuego. Se termina en la mesa con brotes, hierbas y lima al gusto.
Gỏi cuốn (rollos primavera frescos)
Rollos primavera frescos vietnamitas: camarón, verduras y fideos de arroz envueltos en papel de arroz. Casi sin cocción, ligeros y saludables, e irresistibles con una salsa de maní para mojar.
Cơm tấm (arroz partido con chuleta de cerdo a la parrilla)
Arroz partido de Saigón: granos que se rompieron en el molino, cocidos para que queden sueltos, con una chuleta de cerdo a la parrilla marinada en hierba limón, aceite de cebollín y daikon y zanahoria encurtidos, y salsa de pescado agridulce vertida sobre el plato.
Chả cá Lã Vọng (pescado con cúrcuma y eneldo marchitado en la mesa)
El plato de pescado de Hanói: pescado blanco de agua dulce marinado en cúrcuma, galanga y salsa de pescado, asado primero sobre carbón y luego frito otra vez en una sartén pequeña con aceite sobre un hornillo en la mesa, con eneldo y cebollín echados a puñados y marchitados. Aquí el eneldo es una verdura, no una guarnición. Los platos que usan hierbas en esa cantidad normalmente las exprimen, las fríen mucho rato o las hierven; esta sartén no tiene líquido que aguar, así que un manojo entero de eneldo se puede cocinar en menos de un minuto.
Chả giò (rollitos fritos de papel de arroz)
Rollitos vietnamitas de cerdo molido, oreja de Judas, fideos de cristal y verduras envueltos en papel de arroz y fritos. Lo que más los separa de un rollito primavera con masa de trigo es que la envoltura es de almidón y no de gluten. Una película de almidón no se dora lisa en el aceite; se llena de burbujas y se quiebra como el vidrio, y se mantiene crujiente mucho más tiempo una vez fría. Por eso pueden quedarse en el plato y seguir valiendo la pena.
Bò lá lốt (res enrollada en hojas de betel silvestre y asada)
Una parrilla del sur de Vietnam: carne de res molida sazonada, enrollada del grosor de un dedo en lá lốt (hoja de betel silvestre), asada sobre carbón, cubierta con maní triturado y aceite de cebollín, y comida envuelta con fideos de arroz, papel de arroz y hierbas. La hoja no se quita; se come con la carne.
Bún bò Huế (sopa de fideos con res y hierba limón, con pasta de camarón)
La sopa de fideos con res de Huế, en el centro de Vietnam: huesos de res, osobuco y codillo de cerdo cocidos a fuego lento con hierba limón, sazonados con pasta de camarón fermentada (mắm ruốc) y terminados con un aceite rojo de chile. Los fideos de arroz son más gruesos y redondos que los del pho.
Bún chả (cerdo a la parrilla con fideos al estilo de Hanói)
El plato emblemático de Hanói: cerdo asado al carbón en un nuoc cham agridulce y salado, que se come mojando en el tazón fideos de arroz, hierbas y hojas verdes. Sí, el bún chả que compartieron Obama y Bourdain.
Bún đậu mắm tôm (fideos de arroz y tofu frito con salsa de pasta de camarón)
Un surtido de Hanói: tortas de fideos de arroz prensados, tofu recién frito, cerdo hervido y hierbas frescas, todo mojado en mắm tôm, pasta de camarón fermentada. El mắm tôm nunca se cocina. El mismo tipo de pasta que otros platos tuestan o fríen para quitarle su olor fuerte aquí se sirve crudo, batido con jugo de lima y azúcar hasta que hace espuma.
Bún riêu cua (fideos de arroz en caldo de cangrejo con cuajada de cangrejo)
La sopa de fideos con cangrejo del norte de Vietnam. Los cangrejos de arrozal se machacan con todo y caparazón, se trabajan en agua y se cuelan, y el líquido de cangrejo se calienta despacio hasta que la propia proteína del cangrejo cuaja y sube. Esa masa flotante es el riêu, y es la parte sólida del tazón. Es la balsa que se hace con clara de huevo para clarificar un caldo y luego se bota, formada aquí por el propio ingrediente y conservada. El tomate y el tamarindo dan acidez al caldo, y la pasta de camarón va aparte.
Ca loc nuong trui (pez cabeza de serpiente entero asado en fuego de paja)
Una forma de cocinar pescado en el arrozal propia del delta del Mekong. Un pez cabeza de serpiente entero, sin escamar ni destripar, se ensarta en una estaca de bambú, se clava de pie, se entierra bajo paja de arroz seca y se le prende fuego. La paja se consume en minutos y no deja brasas, así que el pescado se cocina en las llamas; las escamas carbonizadas se raspan antes de servirlo.
Bánh mì (sándwich de baguette)
El emblemático sándwich callejero de Saigón: una baguette vietnamita crujiente rellena de paté, embutidos o cerdo a la parrilla, cilantro y un encurtido ácido de daikon y zanahoria (do chua). El pan francés se encuentra con el sabor vietnamita.
Bánh xèo (crepa crujiente)
Una masa de harina de arroz teñida de dorado con cúrcuma, frita muy fina y crujiente y rellena de camarones, cerdo y germinado de soya: la querida crepa chisporroteante del sur de Vietnam. Envuelve un trozo en lechuga y hierbas y mójalo en nuoc cham agridulce.