Foto: Jpatokal · CC BY-SA 4.0
Mì Quảng (fideos de arroz con cúrcuma en un poco de caldo intenso)
Un plato de fideos de Quảng Nam y Đà Nẵng, en el centro de Vietnam. Los fideos anchos de arroz van sobre verduras crudas y hierbas, y un caldo intenso teñido de amarillo con cúrcuma se vierte solo hasta cubrirlos a medias. Encima van cerdo, camarones y huevos de codorniz, con maní tostado y una galleta de arroz con ajonjolí partida por encima, y todo se mezcla antes de comer.
Ingredientes
- Caldo y guarniciones
- panceta de cerdo · en rebanadas finas300 g
- camarones con cáscara300 g
- huevos de codorniz8
- chalotas · picadas3
- ajo · picado3 dientes
- salsa de pescado3 cucharada
- azúcar1 cucharadita
- cúrcuma molida1 cucharadita
- aceite neutro2 cucharada
- caldo de pollo o de cerdo800 ml
- El tazón
- fideos anchos de arroz · frescos; 250 g si son secos400 g
- lechuga · en tiras4 hojas
- brotes de soya100 g
- menta y cilantro1 puñado
- maní tostado50 g
- galletas de arroz con ajonjolí (bánh tráng mè) · tostadas2
- lima1
- chile rojo · en rodajas1
Preparación
- ⏲ 15 min
Mezcla el cerdo y los camarones con la mitad de las chalotas y el ajo, 1 cucharada de la salsa de pescado y la cúrcuma, y déjalos 15 minutos.
- ⏲ 4 min
Hierve los huevos de codorniz 4 minutos, enfríalos en agua fría y pélalos.
- ⏲ 2 min
Calienta el aceite en una olla, sofríe el resto de las chalotas y el ajo, luego añade los camarones y fríelos solo hasta que cambien de color, 2 minutos. Sácalos.
- ⏲ 5 min
Añade el cerdo a la misma olla y fríelo 5 minutos hasta que suelte algo de grasa.
- ⏲ 25 min
Vierte el caldo con el resto de la salsa de pescado y el azúcar y cocina a fuego suave 25 minutos. Cuando se haya reducido a unos 600 ml, pruébalo: debe estar demasiado salado para beberlo solo.
- ⏲ 2 min
Devuelve los camarones y los huevos de codorniz y caliéntalos 2 minutos.
Escalda o hierve los fideos como indica el paquete, enjuágalos en agua fría y escúrrelos (cocer fideos).
Cubre el fondo de cada tazón con lechuga, brotes y hierbas y pon los fideos encima. Añade el cerdo, los camarones y los huevos, y luego sirve unos 150 ml de caldo por tazón, solo lo suficiente para llegar a media altura de los fideos (hierbas frescas).
Esparce el maní y parte una galleta sobre cada tazón. Sirve con lima y chile, y cada quien lo mezcla hasta el fondo antes de comer.
Variantes
- Con pollo. Trozos de pollo marinados en cúrcuma sustituyen al cerdo y los camarones, cocinados igual.
- Con pescado. En la costa de Quảng Nam se ponen trozos de pescado encima.
- Con flor de plátano. Flor de plátano en tiras va en el fondo del tazón con las hierbas.
Consejos
- Solo el caldo suficiente para cubrir los fideos a medias.
- Sazona el caldo mucho más fuerte que una sopa.
- Fríe los camarones poco tiempo, sácalos y devuélvelos al final. Cocidos a fuego lento mucho rato, se vuelven gomosos.
- Parte la galleta justo antes de comer. Si va demasiado pronto, se ablanda.
- Las hierbas se marchitan solo donde llega el caldo. Las verduras crudas y las hierbas están bajo los fideos y solo se añade un poco de caldo caliente, así que la parte que cubre se marchita y la de arriba queda fresca. Un mismo tazón da hojas cocidas y hojas crudas en el mismo bocado.
Más detalles y los porqués (1)
- El caldo es una salsa. El caldo del pho llena el tazón y se bebe, así que es claro y de cocción larga. El Mì Quảng pone solo un poco en cada tazón. Ese poco tiene que sazonar a la vez los fideos, las verduras y las guarniciones, así que es correcto que esté demasiado salado para sorberlo solo. Al mezclarlo, las verduras y los fideos del fondo lo reparten.
Los fundamentos detrás de este plato
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