KO EN ES PT FR Cuisine vietnamienne Dessert⏱ 75 minHistorique des modifications

Xôi gấc (riz gluant teinté en rouge au fruit du gac)

Name: Xôi gấc (riz gluant teinté en rouge au fruit du gac)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine vietnamienne
Ingredients: 500 g riz gluant; 1 fruit du gac; 1 c. à soupe vodka ou soju; 1 c. à café sel; 4 c. à soupe sucre; 5 c. à soupe lait de coco

Du riz gluant vietnamien coloré en rouge par la pulpe du fruit du gac. Le riz trempé est mélangé à la pulpe, détendue avec un peu d'alcool de riz, et au sel, puis cuit à la vapeur ; une fois cuit, on y mélange du sucre et du lait de coco et on le remet un peu à la vapeur. C'est le riz rouge du Tết et des mariages.

Ingrédients

6portions

riz gluant · trempé 6-8 heures500 g
fruit du gac · ou 200g de pulpe de gac surgelée1
vodka ou soju · de l'alcool de riz au Vietnam1 c. à soupe
sel1 c. à café
sucre4 c. à soupe
lait de coco · ou 2 c. à soupe d'huile neutre5 c. à soupe

Préparation

Lavez le riz gluant, faites-le tremper dans l'eau froide 6-8 heures et égouttez-le dans une passoire (le trempage).
Coupez le gac en deux et prélevez à la cuillère la pulpe rouge qui enveloppe les graines. La chair jaune sous la peau ne sert pas.
Versez l'alcool sur la pulpe et malaxez-la à la main pour détacher la pulpe des graines. Jetez les graines.
Mélangez le riz trempé avec la pulpe et le sel jusqu'à ce que chaque grain soit uniformément rouge, et laissez reposer 30 minutes.
⏲ 30 min
Garnissez un cuit-vapeur d'un linge humide, étalez le riz en couche régulière, couvrez et faites cuire à la vapeur sur une forte ébullition 30 minutes, en le retournant une fois à mi-cuisson (la cuisson à la vapeur).
⏲ 30 min
Quand le riz est cuit, versez-le dans un grand saladier et incorporez le sucre et le lait de coco.
Remettez-le dans le cuit-vapeur 10 minutes. Le sucre fond, le riz devient brillant et le rouge s'intensifie.
⏲ 10 min
Tassez-le dans un bol ou un moule pour le mettre en forme et servez tiède ou refroidi.

Variantes

En couches avec des haricots mungo. Des haricots mungo cuits à la vapeur et écrasés, pressés en couches avec le riz rouge.
Moins sucré. Réduisez ou supprimez le sucre et assaisonnez au sel seul.
Au moule. Pressé en forme de fleur ou de cœur pour une table de fête.

Astuces

N'utilisez que la pulpe rouge qui entoure les graines du gac.
La pulpe va sur le riz cru avant la cuisson à la vapeur. Chaque grain prend la couleur uniformément.
Le sucre et le lait de coco s'ajoutent une fois le riz cuit.
La pulpe surgelée convient. Les épiceries vietnamiennes en vendent.

Plus de détails et les raisons (2)

Le rouge se dissout dans le gras. Le bleu du nasi kerabu est une anthocyane qui vire au violet avec l'acide, si bien que tout ce qui est acide reste au bord de l'assiette. Le rouge du gac vient du bêta-carotène et du lycopène, et comme le notent les carottes râpées, le carotène se dissout dans le gras plutôt que dans l'eau. La pulpe de gac est elle-même riche en gras, si bien que la couleur passe sur le grain portée par ce gras. C'est pourquoi la pulpe va sur le riz cru avant la cuisson à la vapeur, et le lait de coco ajouté à la fin apporte davantage du gras dans lequel elle se dissout.
Même riz, ordre inverse. Le riz gluant à la mangue cuit le riz à la vapeur avec de l'eau seule et verse le lait de coco ensuite. Le xôi gấc met la pulpe colorante avant que la vapeur ne commence et ne garde pour la fin que le sucre et le lait de coco.