Yakisoba (fideos salteados)
Fideos japoneses salteados con col y cerdo en una salsa a base de salsa inglesa. Se hacen con fideos comprados y las verduras que tengas en una sola sartén en 15 minutos; cúbrelos con bonito y alga en hojuelas para la versión auténtica.
Ingredientes
- Fideos estilo chino (de yakisoba o ramen) · hervidos o escaldados2 porciones
- Cerdo (panceta o paleta) · en trozos de un bocado120 g
- Col · cortada en trozos3 puñados
- Cebolla · en plumas0.5
- Zanahoria · en juliana0.25
- Cebollín · en rodajas0.5
- Aceite de cocina1 cucharada
- Salsa de yakisoba
- Salsa inglesa (Worcestershire)2 cucharada
- Salsa de ostras1 cucharada
- Salsa de soya1 cucharada
- Kétchup1 cucharada
- Azúcar1 cucharadita
- Para cubrir
- Katsuobushi (hojuelas de bonito)1 al gusto
- Aonori (alga en hojuelas)1 al gusto
- Beni shoga (jengibre rojo encurtido) · opcional1 al gusto
Preparación
- ⏲ 1 min
Mezcla todos los ingredientes de la salsa en un bol pequeño.
- ⏲ 3 min
Cocina los fideos según el paquete, escúrrelos y mézclalos con un poco de aceite para que no se apelmacen.
- ⏲ 3 min
Calienta una sartén a fuego alto con aceite y saltea el cerdo hasta que esté cocido.
- ⏲ 3 min
Agrega la cebolla, la zanahoria y la col y saltea a fuego alto hasta que apenas se marchiten (que sigan crujientes).
- ⏲ 2 min
Agrega los fideos y el cebollín, vierte la salsa y mezcla rápido para cubrir de manera pareja.
- ⏲ 1 min
Sirve y cubre con katsuobushi, aonori y beni shoga.
Variantes
- Yakisoba de mariscos: agrega camarón y calamar.
- Yakisoba shio (de sal): omite la salsa para una versión ligera de sal, pimienta y ajonjolí.
- Vegetariano: usa hongos y tofu, y salsa de ostras vegetariana.
- Con huevo: cúbrelo con un omelet o un huevo frito tierno.
Consejos
- Saltea rápido a fuego alto para que las verduras sigan crujientes y los fideos no se ablanden.
- Suelta los fideos con un poco de aceite para que no se peguen.
- Agrega la salsa al final y mezcla rápido: la cocción larga la vuelve salada.
- El katsuobushi, el aonori y el beni shoga son el toque final auténtico.
- Si los fideos se pegan, agrega 1–2 cucharadas de agua para soltarlos.
Más detalles y los porqués (2)
- La salsa llega terminada, así que la sartén solo puede gastarla. La salsa de yakisoba es de la familia de la salsa inglesa, y lo que hay en esa botella está explicado en el pastel de carne y papa: anchoas maduradas durante meses, “con tamarindo para la acidez, melaza para el dulzor, y cebolla y ajo detrás”. El mie goreng clasifica los fideos fritos según en qué se apoya cada uno y archiva este “en una salsa de tipo Worcestershire”. Así que la sartén no tiene nada que desarrollar y todo que perder: “la cocción larga la vuelve salada” es una afirmación sobre la concentración. La salsa ya es una reducción, y reducirla una segunda vez la lleva más allá del punto en que estaba equilibrada.
- Los fideos también llegan terminados. El chukamen se vende al vapor, así que el aceite con que los sueltas y la cucharada de agua son rehidratación y no cocción, y por eso el fuego alto aquí no sirve para cocinar nada por dentro sino para evaporar el agua de la superficie y que la salsa tenga un lugar seco donde posarse. El napolitan es la otra postura: hierve sus propios fideos y luego tiene que dejarlos reposar antes de que se dejen freír.
Los fundamentos detrás de este plato
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
- Cocer fideos: sal, almidón y si enjuagarlosPor qué se sala el agua, por qué echarle aceite es un error, y la regla de verdad sobre qué fideos se enjuagan y cuáles nunca.
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
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