Dango (mitarashi dango: bolitas de arroz asadas con glaseado de soya)
Harina de arroz mezclada con agua hirviendo, hervida en bolitas, ensartada, asada y glaseada con salsa de soya. La proporción entre harina no glutinosa y glutinosa decide la mordida: si todo es glutinoso, lo que hiciste es mochi, no dango.
Ingredientes
- 6 brochetas (24 bolitas)
- joshinko (harina de arroz no glutinoso) · esto es lo que da la mordida; si no, harina de arroz común molida fina120 g
- shiratamako (harina de arroz glutinoso) · esto es lo que da la elasticidad. La proporción es 6:480 g
- azúcar · para la masa; retrasa un poco el endurecimiento1 cucharada
- agua hirviendo · tiene que estar hirviendo. Añádela poco a poco y júzgala al tacto160 ml
- Glaseado mitarashi
- salsa de soya2 cucharada
- azúcar · un poco de azúcar morena oscurece el color3 cucharada
- mirin · para el brillo1 cucharada
- agua100 ml
- fécula de papa · disuelta en el mismo volumen de agua1 cucharada
- Utensilios
- brochetas de bambú · cortas; remójalas para que no se quemen6
Preparación
Mezcla las dos harinas y el azúcar en un tazón. Vierte el agua hirviendo poco a poco, removiendo con palillos para que se una, y amasa cuando esté lo bastante fría para manejarla. Busca la suavidad de un lóbulo de oreja. La harina de arroz no tiene gluten, así que gelatinizar el almidón con agua hirviendo es lo único que la une: mezclada con agua fría se queda desmoronada por mucho que la trabajes.
- ⏲ 10 min
Envuelve la masa y déjala reposar 10 minutos para que la humedad se reparta y deje de agrietarse.
Divídela en 24 y forma bolitas de 2cm. Las manos ligeramente húmedas evitan que se agrieten. Que todas tengan el mismo tamaño: tamaños distintos se cuecen en tiempos distintos.
- ⏲ 3 min
Échalas en agua hirviendo. Cuando floten, dales 3 minutos más. Flotar solo significa que empezaron a cocerse, no que el centro esté listo.
Pásalas a agua fría, enjuágalas y escúrrelas. Eso quita el almidón de la superficie para que no se peguen entre sí, y corta la cocción en seco.
Ensarta cuatro en cada brocheta. Usa las brochetas de bambú remojadas y empuja con suavidad: a la fuerza, las bolitas se parten.
- ⏲ 3 min
Haz el glaseado. Lleva a ebullición la salsa de soya, el azúcar, el mirin y el agua, añade la fécula disuelta y remueve 3 minutos para espesar. Espesa más al enfriarse, así que detente cuando todavía esté un poco suelto, apenas cubriendo el dorso de una cuchara.
- ⏲ 4 min
Asa las brochetas a la parrilla o en un sartén seco sin glaseado, unos 2 minutos por lado, 4 minutos en total, hasta que aparezcan manchas doradas. Ese olor a asado es la mitad de lo que es el mitarashi dango.
- ⏲ 30 s
Baja el fuego, unta el glaseado con una brocha y dales 30 segundos más. Glaseadas antes de asar, el azúcar se quema y amarga.
Vierte el glaseado restante por encima y sirve de inmediato. Se endurecen al enfriarse, así que es comida para comer donde se hizo.
Variantes
- Anko dango: cubierto con pasta dulce de frijol rojo en lugar de glaseado, y normalmente sin glasear y sin asar.
- Goma dango: cubierto con pasta de ajonjolí negro o ajonjolí triturado. El aroma del ajonjolí es sensible al calor, así que va al final.
- Kusa dango: artemisa incorporada a la masa. La misma planta que usa el pastel de arroz coreano con artemisa, con otra mezcla de harinas.
Más detalles y los porqués (4)
- Sanshoku (hanami) dango: rosa, blanco y verde en una misma brocheta, para la contemplación de los cerezos en flor. Se colorea con polvo de fresa y matcha y se come solo, sin glaseado: la misma masa, pero sin asar, así que la superficie queda lisa.
- Por qué las brochetas de mitarashi suelen llevar cinco: se dice que el nombre viene del festival Mitarashi del santuario Shimogamo de Kioto, donde la brocheta llevaba cinco bolitas con la de arriba separada de las otras cuatro, representando una cabeza y cuatro extremidades. Hoy las tiendas y las regiones usan de tres a cinco.
- Toda harina glutinosa te lleva al terreno del mochi: mucho más elástico, sin nada de la resistencia que lo hace dango. Toda harina no glutinosa va en la otra dirección: firme y propensa a agrietarse. 6:4 es el punto medio práctico.
- En qué se diferencia del songpyeon: el songpyeon también mezcla harina de arroz no glutinoso con agua hirviendo, pero se cuece al vapor, se rellena y nunca se glasea. El principio de la masa es idéntico y todo lo que viene después es distinto.
Consejos
- Flotar es el comienzo, no el final. Subir a la superficie solo significa que bajó la densidad. Tres minutos más cuecen el centro; abrir una es la comprobación fiable.
- El glaseado espesa al enfriarse. Redúcelo en el sartén a la consistencia que quieres y en el plato será gelatina. Detente cuando apenas cubra el dorso de una cuchara (espesar una salsa).
- Busca manchas doradas, no un dorado parejo. Esas marcas tostadas dispersas son de donde viene el aroma de Maillard, y le dan al dulzor del glaseado algo contra qué trabajar (el dorado).
- Las bolitas endurecidas se recuperan. Por encima de unos 60°C los cristales de almidón vuelven a fundirse: un momento en un sartén o unos minutos en una vaporera las ablanda (cocer al vapor).
- Congélalas hervidas, no refrigeradas. Congélalas separadas, antes de ensartarlas, y luego guárdalas en una bolsa (congelar y descongelar).
- Remoja las brochetas. Treinta minutos bastan; sáltatelo y el bambú se quema antes de que las bolitas tomen color.
Más detalles y los porqués (5)
- Las dos harinas de arroz son todo el plato. El joshinko (no glutinoso) aporta la mordida, el shiratamako (glutinoso) la elasticidad. El fallo más común es usar solo harina glutinosa, que te da mochi. Empieza en 6:4 y ajusta.
- El agua fría no hace esta masa. La masa de trigo se mantiene unida gracias al gluten; la harina de arroz no tiene nada. La pegajosidad que se crea cuando el agua hirviendo gelatiniza el almidón es el único adhesivo que hay: justo el caso inverso del que se describe en masa y gluten.
- El enjuague en frío es para que no se peguen. Quitar el almidón de la superficie las mantiene separadas y las hace fáciles de ensartar, por la misma razón por la que se enjuagan los fideos (cocer fideos).
- Primero asar, luego glasear, y nunca al revés. El azúcar empieza a quemarse hacia los 150°C y una superficie de asado está mucho más caliente. Asa y luego unta en los últimos treinta segundos: exactamente la regla que rige la tare del yakitori y la salsa del pollo teriyaki (asar a la parrilla, lo que hace el azúcar).
- Se endurecen en pocas horas. El almidón de arroz se retrograda, y el refrigerador es el peor lugar para él porque es la franja donde ocurre más rápido (temperatura de servicio). El mismo problema que el pastel de arroz del tteokguk y del songpyeon.
Los fundamentos detrás de este plato
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Lo que hace el azúcar además de endulzarRecortar el azúcar no solo recorta el dulzor. Color, humedad, estructura y el contrapeso de la sal y el ácido: por eso también lo piden los platos salados.
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
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