Name: Khanom chin (fideos de arroz fermentado prensados en agua hirviendo)
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina tailandesa
Ingredients: 1 kg arroz crudo de grano largo; 3 L agua; 100 g almidón de tapioca; 1 cucharadita sal; 500 g pescado blanco; 400 ml leche de coco; 8 chiles secos; 2 tallos hierba limón; 30 g galanga; 50 g krachai; 6 chalotes; 1 cucharada pasta de camarón (kapi); 3 cucharada salsa de pescado; 300 g verduras crudas; 4 huevos cocidos

Ingredientes

6raciones

Los fideos
arroz crudo de grano largo · mejor si es viejo; el arroz de cosecha nueva se hace papilla al agriarse1 kg
agua · para el remojo, cambiada a diario3 L
almidón de tapioca · opcional; añádelo si las hebras se siguen rompiendo100 g
sal1 cucharadita
Nam ya (salsa de curry de pescado)
pescado blanco · caballa o pez cabeza de serpiente; escalfado, desmenuzado y hecho puré500 g
leche de coco400 ml
chiles secos · remojados8
hierba limón2 tallos
galanga30 g
krachai · fingerroot; es lo que hace que el nam ya sea nam ya50 g
chalotes6
pasta de camarón (kapi)1 cucharada
salsa de pescado3 cucharada
Para servir
verduras crudas · brotes de frijol, frijoles largos, flor de plátano, hojas de chaphlu300 g
huevos cocidos · mejor aún si son salados4

Preparación

Lava el arroz y remójalo tres o cuatro días, cambiando el agua una vez al día. Sin los cambios de agua no se agria, se pudre. Está listo cuando un grano se deshace entre los dedos y el olor se ha vuelto agrio.
Escúrrelo, enjuágalo varias veces y muélelo muy fino con un poco de agua. Cualquier arenilla que quede tapa la prensa.
⏲ 20 min
Pon el arroz molido en un paño y exprime el agua bajo un peso, hasta que un puñado mantenga su forma.
⏲ 60 min
Toma una quinta parte de la masa y hiérvela veinte minutos. Este es el eje del plato: el almidón cocido se convierte en una pasta que mantiene el resto de la masa unido en una hebra. El arroz no tiene gluten, así que no hay nada más que lo sostenga.
⏲ 20 min
Mientras está caliente, vuelve a amasar el trozo hervido con la masa cruda con fuerza, durante veinte minutos, hasta que esté lisa y se estire. Fría, no se integra.
⏲ 20 min
Lleva a ebullición fuerte una olla grande de agua, con un bol de agua fría al lado.
⏲ 10 min
Carga la masa en una prensa perforada para fideos (sirve un prensapapas o una lata agujereada) y prénsala sobre el agua hirviendo. La hebra cuaja en cuanto la toca, al cocerse el almidón. Treinta segundos más una vez que floten.
⏲ 3 min
Sácalos y enjuágalos en agua fría. Sin enjuagar, el almidón de la superficie pega las hebras en una sola masa (cocer fideos).
⏲ 5 min
Júntalos de bocado en bocado y enrolla cada uno en un pequeño nido sobre una bandeja. Así se venden en los mercados tailandeses, y enrollados no se pegan entre sí.
⏲ 15 min
Prepara el nam ya: machaca los chiles, la hierba limón, la galanga, el krachai, los chalotes y la pasta de camarón hasta hacer una pasta, fríela en un poco de leche de coco hasta que huela cocida, luego añade el pescado en puré y el resto de la leche de coco y cuece a fuego suave. Sazona con salsa de pescado.
⏲ 40 min
Pon los nidos en un plato y vierte el nam ya encima con un cucharón. Sirve al lado las verduras crudas y los huevos cocidos: la salsa caliente, los fideos a temperatura ambiente.
⏲ 5 min

Variantes

Nam ya: el curry de pescado y krachai. El predeterminado, y lo que muestra la fotografía (nam ya pu, hecho con cangrejo).
Nam phrik: una salsa dulce de cerdo, maní y coco; la versión que piden los niños.
Nam ngiao: el caldo de tomate y costilla de cerdo del norte de Tailandia, picante y agrio.
Sao nam: sin salsa: piña, jengibre, coco y camarón seco mezclados.

Más detalles y los porqués (1)

El nombre: khanom significa fideo o dulce y chin significa chino, pero el plato no es chino. ko.wikipedia recoge que viene del pueblo mon, que vivía en el centro de Tailandia antes de que llegaran los tailandeses. El khao poon laosiano y los fideos del mohinga birmano son de la misma familia.

Consejos

Usa arroz viejo. El arroz de cosecha nueva lleva demasiada agua y se hace papilla al agriarse.
Muélelo muy fino de verdad. La arenilla tapa la prensa y las hebras se rompen a medio camino.
Por qué se enrollan. Los fideos de arroz hervidos tienen la superficie pegajosa y sueltos se convierten en un solo bloque. Enrollados de bocado en bocado quedan separados y son fáciles de tomar.

Más detalles y los porqués (5)

Este fideo solo se puede extruir. El kalguksu se estira con rodillo y se corta; el lamian de Lanzhou se dobla y se estira. Ambos necesitan una red de gluten, y el arroz no tiene ninguna: así que una masa de arroz no se puede estirar ni doblar en un fideo, y empujarla por un agujero es lo único que queda.
Hervir antes una quinta parte de la masa es el eje. Ese almidón cocido se convierte en la pasta que une el resto en una hebra. El shokupan precocina almidón como tangzhong para retener agua; aquí la misma herramienta mantiene unida la hebra. El absit de la injera es el mismo recurso otra vez.
El spätzle es la misma acción por otra razón. Esa masa también se raspa a través de agujeros sobre agua hirviendo, pero lleva huevo y gluten y mantiene su forma de todos modos: prensar es una comodidad. Aquí, sin prensar, el fideo no puede existir.
Cambia el agua del remojo cada día. Eso solo es la diferencia entre agriarse y pudrirse. Un olor agrio es lo correcto; dulzón o viscoso significa que hay que tirarlo (fundamentos de la fermentación).
Fideos a temperatura ambiente, salsa caliente. En Tailandia nadie los recalienta. La diferencia de temperatura entre los fideos a temperatura ambiente y un curry caliente vertido encima es parte del plato.

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