Nama yatsuhashi (feuilles de riz à la cannelle cuites à la vapeur, pliées sur de la pâte de haricots)

Name: Nama yatsuhashi (feuilles de riz à la cannelle cuites à la vapeur, pliées sur de la pâte de haricots)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 70 g farine de riz non gluant; 30 g farine de riz gluant; 50 g sucre; 110 ml eau; 1 c. à café cannelle moulue; 1 c. à café cannelle moulue; 2 c. à soupe kinako (farine de soja grillé); 160 g pâte de haricots rouges lisse

La douceur à la cannelle de Kyoto. Une pâte de farine de riz non gluant additionnée d'un peu de farine de riz gluant est cuite entière à la vapeur, pétrie, abaissée à 2mm sous un saupoudrage de cannelle, coupée en carrés et pliée en triangles sur de la pâte de haricots. La règle selon laquelle une pâte de riz ne se plie pas vaut pour une pâte surtout crue ; dans celle-ci, tout l'amidon a été cuit, si bien qu'elle s'abaisse finement et se plie sans se fendre. La même pâte séchée au four est le yatsuhashi d'origine, dur.

Ingrédients

4portions

Pâte
farine de riz non gluant · moulue à sec ; le joshinko japonais est ce qui s'en rapproche le plus70 g
farine de riz gluant · le shiratamako est ce qui s'en rapproche le plus30 g
sucre50 g
eau110 ml
cannelle moulue1 c. à café
Saupoudrage et garniture
cannelle moulue1 c. à café
kinako (farine de soja grillé)2 c. à soupe
pâte de haricots rouges lisse · en 16 morceaux160 g

Préparation

Mélangez les deux farines de riz et le sucre dans un saladier et incorporez l'eau peu à peu pour obtenir une pâte épaisse et lisse.
Garnissez un cuit-vapeur d'un linge humide, versez-y la pâte, lissez-la et faites cuire à la vapeur à feu vif 20 minutes. C'est cuit quand elle est devenue translucide jusqu'au centre.
⏲ 20 min
Sortez-la dans le linge, renversez la pâte chaude dans un saladier et travaillez-la avec une cuillère en bois mouillée, en pressant et en repliant, 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Ajoutez 1 c. à café de cannelle et continuez de travailler jusqu'à ce qu'elle soit bien répartie.
⏲ 4 min
Mélangez la cannelle et le kinako et saupoudrez-en généreusement le plan de travail. Posez la pâte pendant qu'elle est tiède, saupoudrez le dessus et abaissez-la sur 2mm d'épaisseur.
Égalisez les bords et coupez en carrés de 7cm. Vous devez en obtenir environ 16.
Posez un morceau de pâte de haricots sur chaque carré et pliez-le d'un coin à l'autre en triangle. Pressez juste légèrement les bords du bout du doigt ; la pâte est assez collante pour qu'il ne faille rien d'autre pour la tenir.
Brossez l'excédent de saupoudrage et dressez-les. Mangez-les le jour même. Gardez les restes emballés à température ambiante fraîche, jamais au réfrigérateur.

Variantes

Autres parfums : du matcha incorporé à la pâte à la place de la cannelle la rend verte.

Plus de détails et les raisons (3)

Yatsuhashi cuit au four : Wikipédia en coréen décrit le yatsuhashi comme une sorte de senbei au goût de cannelle caractéristique, et dit qu'il s'appelait à l'origine katayaki senbei, un biscuit cuit dur. Abaissez la même pâte plus finement, à 1mm, coupez-la en rectangles et faites-la cuire à 150°C pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche, et vous obtenez cette forme dure.
Sans garniture : l'article le classe de trois façons — le yatsuhashi cuit au four ; le nama yatsuhashi, la pâte cuite mais non passée au four ; et l'an-iri nama yatsuhashi, la même avec de la pâte de haricots dedans. Servez les carrés empilés et sans garniture, et c'est du nama yatsuhashi.
Histoire : le nama yatsuhashi a été conçu après la Seconde Guerre mondiale et il est aujourd'hui plus populaire que la version cuite au four, selon Wikipédia en coréen, et le yatsuhashi est le souvenir le plus connu de Kyoto.

Astuces

Cuisez toute la pâte à la vapeur. La farine de riz n'a pas de gluten. Selon les mots des dango, « Le collant qui naît quand l'eau bouillante gélatinise l'amidon est le seul liant qui existe ». Le khanom chin va plus loin : « Celle-ci ne peut qu'être extrudée, car le riz n'a pas de gluten et une pâte de riz ne peut donc ni s'étirer ni se plier en nouille. » Et il donne sa façon de tenir cette pâte : « Faire bouillir d'abord un cinquième de la pâte est le pivot. » Le yatsuhashi n'en cuit pas un cinquième mais la totalité. Toute la pâte est tenue par de l'amidon gélatinisé, si bien qu'elle s'abaisse à 2mm sans se déchirer et se plie d'un coin à l'autre sans se fendre. La phrase du khanom chin n'est pas fausse : pour une pâte surtout crue, elle tient, et cette pâte n'a plus de partie crue (la cuisson à la vapeur).

Plus de détails et les raisons (4)

Un peu de farine gluante entre dans la pâte. Les dango répartissent le travail entre les deux farines : « Le joshinko (riz ordinaire) donne la tenue, le shiratamako (riz gluant) le moelleux élastique. » Toute en farine non gluante, la pâte part dans l'autre sens — ferme et prompte à se fendre. Dans une pâte abaissée finement et pliée, une fente est l'échec, d'où 70 de non gluante pour 30 de gluante. Poussez davantage la farine gluante et, comme le disent les dango, vous allez vers le mochi.
Abaissez-la tiède. La pâte de riz cuite à la vapeur raffermit en refroidissant, et les dango en donnent la raison : « L'amidon de riz rétrograde, et le réfrigérateur est le pire endroit pour eux, car c'est dans cette plage de températures que cela va le plus vite ». Abaissez, coupez et pliez pendant qu'elle est encore tiède.
Mangez-les le jour même, et pas au réfrigérateur. Le daifuku chiffre la différence entre les deux farines : « Le riz à grain court ordinaire contient environ 17 % d'amylose ; le riz gluant pratiquement zéro. » La molécule qui recristallise en refroidissant — c'est cela, le rassissement — est la linéaire. Le nama yatsuhashi est surtout fait de riz non gluant, il raffermit donc en attendant. La version cuite au four n'a pas ce problème : son eau a été chassée, il ne reste rien qui puisse raffermir.
Saupoudrez de cannelle et de kinako. De la farine de riz crue en saupoudrage laisse de la farine non cuite à l'extérieur. La cannelle et le kinako se mangent tels quels, si bien que le saupoudrage fait partie du goût.