Cuisine japonaise
Udon (soupe de nouilles)
De grosses nouilles udon dans un bouillon dashi limpide à base de kombu et de bonite. Le dashi en poudre le rend encore plus rapide, et le tofu frit sucré-salé en fait le très apprécié « kitsune udon ».
Umeboshi (prunes ume salées et séchées au soleil)
La conserve japonaise dans laquelle des prunes ume passent un mois sous le sel, trois jours au soleil, puis retournent dans leur propre liquide. Les kakis séchés s'achèvent par leur séchage ; dans l'umeboshi, le séchage se situe au milieu, et le fruit retourne ensuite dans la saumure qu'il a produite.
Yaki manjū (petits pains vapeur en brochette, grillés sous un glaçage au miso)
Un en-cas du Gunma : des petits pains nature de pâte de blé fermentée au koji et cuits à la vapeur, enfilés sur des brochettes de bambou, badigeonnés d'une épaisse sauce au miso sucrée au sucre brun et grillés jusqu'à ce qu'ils brûlent par endroits. Ils durcissent en refroidissant, alors on les mange à peine sortis du feu.
Yakiniku (bœuf grillé à table)
Du bœuf japonais grillé morceau par morceau sur une grille encastrée dans la table. Le tare est une sauce de trempage plutôt qu'une marinade, c'est pourquoi la plupart de la viande arrive non assaisonnée. Chaque morceau a son épaisseur et donc son temps de cuisson, et l'ordre dans lequel on les grille compte aussi.
Yakisoba (nouilles sautées)
Des nouilles sautées japonaises au chou et au porc dans une sauce à base de Worcestershire. Avec des nouilles du commerce et un reste de légumes, c'est prêt dans une seule poêle en 15 minutes — garnissez de bonite et de paillettes d'algue pour la vraie version.
Yakitori
Des brochettes de poulet japonaises : des bouchées de poulet et d'oignon nouveau enfilées sur des piques et grillées en les badigeonnant d'une tare sucrée-salée (glaçage au soja). Le grand classique des izakaya : légèrement grillé à l'extérieur, juteux à l'intérieur. À déguster au sel, « shio », ou glacé, « tare ».
Nama yatsuhashi (feuilles de riz à la cannelle cuites à la vapeur, pliées sur de la pâte de haricots)
La douceur à la cannelle de Kyoto. Une pâte de farine de riz non gluant additionnée d'un peu de farine de riz gluant est cuite entière à la vapeur, pétrie, abaissée à 2mm sous un saupoudrage de cannelle, coupée en carrés et pliée en triangles sur de la pâte de haricots. La règle selon laquelle une pâte de riz ne se plie pas vaut pour une pâte surtout crue ; dans celle-ci, tout l'amidon a été cuit, si bien qu'elle s'abaisse finement et se plie sans se fendre. La même pâte séchée au four est le yatsuhashi d'origine, dur.
Yōkan (confiserie de haricots rouges prise à l'agar-agar)
La confiserie japonaise de pâte de haricots sucrée prise au sucre et à l'agar-agar, assez ferme pour se couper au couteau. L'agar-agar se comporte à l'opposé de la gélatine. Il prend vers 40 °C et ne fond pas avant 85 °C passés, si bien qu'un morceau garde sa forme dans la main et ne fond pas en bouche. La gélatine ne doit jamais bouillir ; l'agar-agar doit bouillir.
Yoshida no udon (udon épais et fermes au chou et à la viande mijotée)
Des udon de Fujiyoshida, dans le Yamanashi : des nouilles épaisses et fermes qu'il faut trancher des dents, dans un bouillon de niboshi et de shiitakés assaisonné à la sauce soja et au miso, garnies de chou bouilli et de viande mijotée sucrée-salée, avec à côté une pâte de piment frite appelée suridane.
Yudofu (tofu réchauffé dans une eau au kombu)
La marmite de tofu de Kyoto : du tofu dans une marmite en terre posé sur une feuille de kombu, l'eau amenée juste en dessous de l'ébullition, et chaque morceau sorti dès qu'il commence à frémir, puis trempé dans une sauce soja. Le tofu se mange sorti de son eau, si bien que l'eau est nature avec du kombu, et elle ne bout jamais : bouilli, le tofu se resserre et se creuse de trous, et le kombu au fond devient visqueux et amer. Une seule température protège les deux.
Zunda mochi (boulettes de riz gluant à la pâte d'edamame sucrée)
Une douceur du nord du Japon : des boulettes de riz gluant enrobées d'une pâte verte d'edamame écrasés et sucrés. La pâte de haricots rouges part d'une légumineuse sèche que l'on fait tremper, mijoter et réduire ; l'edamame est le soja cueilli vert, on le blanchit donc quelques minutes à l'eau salée, on le pèle et on l'écrase sans jamais le remettre sur le feu. Jamais réduite, la pâte est trop humide pour servir de farce, alors elle va sur le mochi plutôt que dedans, et elle se garde une journée.
Akashiyaki (boulettes d'œuf moelleuses au poulpe, trempées dans le dashi)
Une spécialité d'Akashi, dans le Hyōgo : une pâte fine et riche en œuf, où l'amidon de blé remplace une partie de la farine, cuite autour d'un morceau de poulpe et trempée dans du dashi au moment de la manger. Bien plus moelleuse et plus jaune que le takoyaki.
Ankimo (foie de lotte cuit à la vapeur)
Une délicatesse japonaise à base de foie de lotte : frotté de sel, rincé au saké, débarrassé de ses veines, roulé en cylindre et cuit à la vapeur. Refroidi et tranché en rondelles, il se sert avec du momiji-oroshi (radis daikon râpé au piment), de l'oignon nouveau et du ponzu. Le foie contient environ 40 % de graisse, d'où son surnom de foie gras de la mer.
Daifuku (mochi tendre autour d'une pâte de haricots rouges sucrée)
Une douceur japonaise : de la pâte de haricots rouges enveloppée d'une fine peau de riz gluant. Si le mochi s'étire, c'est à cause de l'amylose. L'amidon du riz à grain court contient environ 17 % d'amylose, la molécule linéaire qui recristallise vite ; le riz gluant n'en a presque pas, donc le mochi s'étire et reste tendre le lendemain matin.
Dango (mitarashi dango : boulettes de riz grillées, nappées de sauce soja)
De la farine de riz mélangée à de l'eau bouillante, pochée en boulettes, enfilée sur des brochettes, grillée et nappée de soja. La proportion entre farine de riz ordinaire et farine de riz gluant décide de la mâche : tout en farine de riz gluant, et ce que vous avez fait, c'est du mochi, pas du dango.
Dengaku (brochettes de tofu glacées au miso, saisies sur la braise)
Un plat de l'époque de Muromachi : du tofu en brochettes, grillé, tartiné de miso sucré et remis quelques secondes sur la braise. On évite d'ordinaire de faire bouillir fort le miso pour préserver son arôme, mais ce n'est pas le but ici : riche en acides aminés libres, le miso sucré brunit en une demi-minute sur le charbon de bois et crée un nouvel arôme.
Dorayaki (petites crêpes fourrées à la pâte de haricots rouges)
Deux petites crêpes au goût de castella qui enferment une pâte sucrée de haricots rouges. Le miel et le mirin de la pâte sont ce qui en fait un dorayaki et non un pancake — le moelleux, l'éclat et les quelques jours de conservation viennent de là. Le seul vrai obstacle technique est une face dorée de façon uniforme, sans taches.
Ebi fry (crevettes redressées frites au panko)
La crevette frite du yōshoku japonais : des crevettes décortiquées, entaillées sur le ventre et pressées bien droites, enrobées de farine, d'œuf et de panko puis frites, servies avec une sauce tartare et du chou émincé.
Goma-ae (épinards assaisonnés au sésame grillé moulu)
Un accompagnement japonais d'épinards blanchis assaisonnés de sésame grillé grossièrement moulu, avec seulement de la sauce soja et du sucre en plus. Le gras arrive enfermé dans un solide moulu plutôt que sous forme d'huile, et c'est pourquoi les feuilles doivent être essorées plus fort que d'habitude avant d'être assaisonnées.
Goma-dofu (tofu de sésame pris à l'amidon de kuzu)
Du sésame broyé en pâte, fouetté avec de l'amidon de kuzu et de l'eau, cuit en remuant sans arrêt puis versé dans un moule pour prendre — la cuisine des temples japonais. Il s'appelle tofu, ne contient pas de soja et ne fait coaguler aucune protéine : ce qui le fait prendre, c'est l'amidon. Mais ce n'est pas tout à fait une gelée d'amidon non plus. Une pâte composée à peu près pour moitié de gras se trouve dans le gel, et c'est pourquoi le même amidon prend ici bien plus mollement et pourquoi il en faut tellement plus.
Goya champuru (sauté de margose au tofu et à l'œuf)
Le sauté emblématique d'Okinawa : margose, tofu ferme de l'île, porc et œuf à feu vif. La plupart des plats bâtis sur un légume amer en lavent l'amertume ou la font bouillir ; le goya ne rencontre jamais l'eau. On le sale brièvement pour en tirer l'eau, on le saute deux minutes, et son amertume est gardée et utilisée comme contraste face au tofu et à l'œuf fades et au porc gras. Le tofu est déchiré à la main, pas coupé.
Gyoza (raviolis poêlés)
Du porc haché et du chou enfermés dans de fines pâtes, puis poêlés jusqu'à ce que le dessous soit croustillant et cuits à la vapeur pour que le dessus reste tendre — les gyoza chéris du Japon. Avec une farce bien aillée et une sauce soja-vinaigre relevée d'huile pimentée, impossible de s'arrêter.
Gyudon (bol de riz au bœuf)
Le bol de riz au bœuf japonais — du bœuf finement tranché et de l’oignon mijotés dans un bouillon sucré-salé de dashi et de sauce soja, posés sur du riz chaud. Couronné d’un œuf mollet à mélanger : rapide, réconfortant et nourrissant.
Gyukatsu (côtelette de bœuf panée, saignante à cœur)
Un morceau épais de bœuf pané, frit à 180°C à peine plus d'une minute pour que la croûte devienne croustillante tandis que le centre reste saignant. Peu de temps dans l'huile, longtemps sur la grille : c'est toute la méthode — et c'est une méthode réservée aux pièces de bœuf entières.
Hambagu (steak haché à la japonaise)
Le hamburg steak du yoshoku japonais, servi à l'assiette sans pain. Par ses ingrédients, il ressemble à un steak de burger, mais il se fabrique dans le sens inverse : un steak de burger se travaille le moins possible, alors que celui-ci se pétrit jusqu'à devenir collant, avec du panko trempé dans du lait incorporé pour retenir le jus. Le creux marqué au centre n'est pas décoratif non plus — c'est lui qui empêche le steak de bomber et de se fendre.
Imo-yōkan (barre de patate douce prise par son propre amidon)
Une douceur japonaise faite en passant au tamis de la patate douce cuite à la vapeur encore chaude, en y mêlant du sucre, en la tassant fermement dans un moule carré et en la laissant prendre en refroidissant. On l'appelle yōkan, mais il n'y a ni agar-agar ni pâte de haricots dedans. Ce qui la fait prendre, c'est l'amidon de la patate douce elle-même, et avec bien moins de sucre elle ne se conserve pas : elle se mange en quelques jours.
Inaniwa udon (udon séchées fines étirées à la main, en bouillon chaud)
Des udon séchées étirées à la main à Inaniwa, dans le département d'Akita. Étirées plutôt que coupées, elles sont fines et plates, et de minuscules poches d'air à l'intérieur les font glisser en douceur. Servies chaudes dans un bouillon dashi clair avec des champignons nameko et de l'oignon nouveau.
Ise udon (udon épaisses et tendres à la sauce tamari)
Des udon d'Ise, dans le département de Mie : des nouilles épaisses bouillies plus de 25 minutes jusqu'à être très tendres, servies sans bouillon, avec juste une ou deux cuillerées d'une sauce sombre à base de tamari et de dashi de bonite, mélangée à table.
Izumo soba (nouilles de sarrasin foncées servies dans des plats laqués empilés)
Des soba d'Izumo, dans la préfecture de Shimane, faites de sarrasin moulu à la meule avec son enveloppe, si bien que les nouilles sont foncées et très parfumées. Elles arrivent dans trois plats ronds laqués empilés : le tsuyu se verse directement sur les nouilles, et ce qui reste descend dans le plat suivant.
Jakoten (galette de poisson frite broyée avec les arêtes et la peau)
Une galette de poisson frite de la côte sud d'Ehime : de petits poissons dont on ne retire que la tête et les viscères, broyés avec leurs arêtes et leur peau, façonnés en galettes plates et frits, avec une mâche granuleuse.
Curry japonais au riz
Le curry japonais au riz — des oignons longuement cuits pour leur douceur, mijotés avec de la viande, des pommes de terre et des carottes, puis épaissis au roux de curry. Versé généreusement sur du riz, c’est le plat réconfortant préféré de tous.
Jingisukan (agneau grillé sur une poêle en dôme, légumes sur le pourtour)
L'agneau grillé de Hokkaidō. La viande cuit au sommet d'une poêle en fonte en forme de dôme, et la graisse qui en coule se rassemble sur le pourtour, où l'oignon, le chou et les pousses de soja cuisent dedans. Un gril de table n'a d'ordinaire qu'une seule température ; cette poêle se sert de sa forme pour créer un endroit chaud et un endroit plus frais.
Kakinoha-zushi (sushi de maquereau salé pressé dans des feuilles de kaki)
Un sushi de Nara et de Wakayama : de fines tranches de maquereau salé sur du riz vinaigré, enveloppées dans une feuille de kaki et pressées. La feuille sert à l'arôme et à la conservation et ne se mange pas. Il est né comme une façon de manger avec du riz un poisson trop salé.
Kamaboko (pâté de poisson grillé)
Le pâté de poisson japonais : du poisson blanc haché, rincé à plusieurs reprises dans de l'eau glacée, puis travaillé avec du sel et pris à la chaleur. L'essentiel n'est pas ce qu'on y met mais ce qu'on en retire — lavez le gras, le sang et les protéines solubles dans l'eau, et il ne reste presque que les protéines des fibres musculaires, que le sel dissout et que la chaleur fige en une élasticité qu'aucune farce de viande n'atteint. Bon nombre de recettes achètent le pâté de poisson tout fait ; c'est cela qu'elles achètent.
Karaage (poulet frit)
Le poulet frit japonais — du haut de cuisse mariné dans la sauce soja, l'ail et le gingembre, enrobé de fécule de pomme de terre et frit deux fois. Léger et croustillant dehors, juteux dedans ; un classique des izakaya, servi avec un filet de citron.
Karashi renkon (racine de lotus farcie au miso moutardé et frite)
Un plat de Kumamoto : une racine de lotus dont chaque trou est rempli de miso à la moutarde, enrobée d'une pâte jaune de curcuma et frite. Tranchée sur 5 à 10 mm, chaque rondelle montre la farce prise dans les trous comme une fleur.
Katsudon
Un bol de riz japonais copieux : une côtelette de porc panée et frite, croustillante, mijotée avec de l'oignon dans un bouillon de dashi sucré-salé, nappée d'œuf à peine pris et glissée sur du riz chaud. Croquant et soyeux dans un même bol réconfortant.
Katsuo no tataki (bonite saisie sur un feu de paille)
Un plat de Kochi : de la bonite avec sa peau, saisie très vite en surface seulement sur un feu de paille, puis tranchée épais et couverte d'ail, d'oignon nouveau et de ponzu. L'extérieur sent presque le fumé ; l'intérieur reste un sashimi.
Kinpira gobō (bardane et carotte sautées)
L'accompagnement japonais de bardane et de carotte taillées fin, sautées à l'huile de sésame et glacées de sauce soja et de mirin réduits jusqu'à disparaître. La bardane est fibreuse et reste ferme longtemps après que d'autres racines se seraient attendries, donc la stratégie n'est pas de la cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais de la tailler assez fin pour qu'elle n'ait pas besoin de l'être. Et la bardane coupée brunit en moins d'une minute. C'est un troisième type de brunissement, ni Maillard ni caramélisation, et il se produit sans aucune chaleur, c'est pourquoi la première étape est un saladier d'eau.
Kiriboshi daikon (lanières de radis séchées au soleil, mijotées avec de la carotte)
Du radis daikon taillé en fines lanières et séché dur au soleil, l'un des piliers de l'étagère japonaise des produits secs. Trempé brièvement et mijoté dans du dashi avec de la carotte et du tofu frit, c'est un accompagnement de tous les jours. Taillé fin avant séchage, il se réhydrate en quelques minutes et gonfle jusqu'à environ quatre fois son poids.
Kiritanpo (bâtonnets de riz grillés, mijotés dans une fondue au poulet)
Une fondue d'Akita : du riz cuit pilé jusqu'à ce qu'environ la moitié des grains soient écrasés, pressé en tubes autour de brochettes et grillé, puis mijoté brièvement dans un bouillon de poulet avec du poulet, de la bardane, des maitakes et du persil japonais.
Koya-dofu (tofu lyophilisé mijoté dans du dashi)
Du tofu congelé, affiné au froid puis séché, un pilier de l'étagère japonaise des produits secs. Trempé, essoré et mis directement dans un dashi salé avec du potimarron kabocha, il absorbe le bouillon comme une éponge. La plupart de ceux vendus aujourd'hui sont traités pour cuire tendres, et dans de l'eau pure ils se délitent.
Kozuyu (soupe de pétoncles séchés au taro et au gluten de blé)
Une soupe de fête d'Aizu, dans le Fukushima : des pétoncles séchés trempés pour faire le bouillon et laissés dedans, avec du taro, de la carotte, du champignon noir, des noix de ginkgo et de minuscules bouchées de gluten de blé, légèrement assaisonnée. On la sert dans de petites assiettes creuses peu profondes en laque rouge, resservies autant qu'on le souhaite.
Kushikatsu (brochettes panées d'Osaka)
Les brochettes panées d'Osaka. Au lieu de la farine, de l'œuf et du panko successifs du tonkatsu, la brochette passe dans une pâte fine puis dans du panko finement écrasé, et cette seule différence donne la croûte lisse et mince. La sauce attend dans un pot commun sur le comptoir, d'où l'interdiction de tremper deux fois — et c'est pourquoi on la fait assez fluide pour qu'un seul trempage suffise.
Kuzukiri (nouilles d'amidon de kudzu au sirop de sucre noir)
Le dessert d'été de Kyoto : de l'amidon de kudzu délayé dans de l'eau, versé en fine couche dans un plateau plat, pris au-dessus de l'eau bouillante, refroidi dans l'eau glacée, coupé en nouilles et trempé dans un sirop de sucre noir. La gélatine et l'agar-agar prennent en refroidissant ; l'amidon de kudzu prend pendant qu'il chauffe. Chaque feuille est donc prise sur le feu, passée aussitôt dans l'eau glacée, et mangée là où elle a été faite.
Menchi katsu (galette de viande hachée panée au panko)
Une panure japonaise à base de viande hachée, façonnée en galette, enrobée de panko et frite. Comme la viande est façonnée et non tranchée, elle échoue autrement que le tonkatsu : ce qui tourne mal ici, c'est presque toujours l'éclatement, et les causes se ramènent à l'air, à l'eau et à la température.
Miso (pâte de soja fermentée)
La pâte japonaise obtenue en faisant pousser la moisissure koji sur du riz, en la mélangeant à du soja cuit et à du sel, et en laissant le tout pendant des mois. Les conserves fermentées tiennent d'ordinaire les moisissures à distance sous une saumure ; le miso commence par en faire pousser une exprès, à l'air. La moisissure ne fait elle-même rien fermenter : elle fabrique des enzymes, et ce sont elles qui travaillent pendant des mois.
Soupe miso (misoshiru)
La soupe de tous les jours au Japon : du miso (pâte de soja fermentée) délayé dans un bouillon dashi avec du tofu, du wakamé et de l'oignon nouveau. Elle est sur la table à presque tous les repas. Avec un sachet de dashi, elle se fait en 10 minutes, et le secret est de ne plus la faire bouillir une fois le miso ajouté, pour garder son arôme.
Monaka (gaufrettes de riz croustillantes fourrées à la pâte de haricots)
Une confiserie japonaise : de la pâte de haricots sucrée entre deux coques fines et croustillantes. Les coques ne sont pas une gaufrette de farine mais une pâte de riz gluant étalée en feuille aussi fine que du papier et soufflée dans un moule en fer brûlant, c'est pourquoi elles ont le goût du riz. Le problème autour duquel tout tourne, c'est que l'humidité passe de la pâte à la coque et la ramollit en quelques heures — d'où une pâte cuite plus sèche que d'ordinaire, et des coques garnies seulement au moment de manger.
Morioka jajamen (nouilles plates à la viande au miso, finies en soupe à l'œuf)
Des nouilles de Morioka, dans la préfecture d'Iwate : des nouilles plates comme des udon plats, sous une viande au miso, du concombre et de l'oignon nouveau, assaisonnées à table avec de l'huile pimentée, du gingembre, de l'ail et du vinaigre. Une fois les nouilles terminées, on casse un œuf dans le bol et on y verse l'eau de cuisson des nouilles pour faire une soupe appelée chītantan.
Nanbanzuke (poisson frit plongé dans une marinade au vinaigre chaude)
De petits poissons légèrement poudrés de fécule, frits, puis plongés aussitôt dans une marinade aigre-douce chaude avec oignon, carotte et poivron — un accompagnement japonais qui se garde au réfrigérateur. Là où le reste du répertoire frit s'efforce de garder la croûte sèche, celui-ci est conçu pour la détremper : les canaux qui rendent poreuse une coque d'amidon frite sont ici le mécanisme plutôt que le problème. On le laisse des heures et il est meilleur le lendemain.
Napolitan
Des pâtes à la japonaise façon petit restaurant : des spaghettis cuits puis sautés avec des saucisses, de l'oignon, du poivron et des champignons dans du ketchup. Nommées d'après Naples mais nées au Japon, elles sont un plat sucré-salé et nostalgique aimé de tous les âges.
Natto (soja fermenté par Bacillus subtilis)
Le soja fermenté du Japon : des graines bouillies ensemencées de Bacillus subtilis natto et gardées à 40 °C pendant une journée. Gluant, filant, sans sel, au chaud et aéré, il a tout d'une fermentation ratée. La plupart des fermentations sont sûres parce que l'acidité monte vite ; le pH du natto, lui, grimpe à 8 environ, et c'est une culture pure sur des graines stérilisées qui le garde sûr.
Nikujaga (bœuf et pommes de terre mijotés)
Le plat familial japonais par excellence : du bœuf en fines tranches et des pommes de terre mijotés dans un peu de dashi assaisonné. Le bœuf n'en est pas le sujet — il est là pour assaisonner les pommes de terre. Comme le liquide n'arrive qu'à mi-hauteur, la casserole reçoit un couvercle flottant posé directement sur les aliments : le bouillon frémissant vient le frapper et retombe sur l'ensemble, assaisonnant la casserole uniformément sans que personne ne remue. L'ordre d'ajout des assaisonnements est fixe lui aussi : le sucre d'abord, la sauce soja ensuite.
Nishin soba (nouilles de sarrasin chaudes au hareng séché mijoté sucré)
Des nouilles de sarrasin chaudes en bouillon, surmontées d'un filet entier de hareng séché (migaki nishin), réhydraté puis mijoté sucré-salé. Une spécialité de Kyoto et de Hokkaidō, et un poisson séché qu'on fait tremper et mijoter plutôt que griller.
Noppe (taro et légumes racines mijotés jusqu'à épaissir)
Un plat de Niigata pour le Nouvel An et les fêtes : du taro avec carotte, bardane, racine de lotus, poulet, aburaage, pâte de poisson et shiitakés, coupés petits et mijotés dans un bouillon clair. On n'ajoute aucune fécule ; le taro seul l'épaissit, et il se mange chaud ou froid.
Ochazuke (riz au thé et au dashi)
Un bol de riz japonais sur lequel on verse du thé chaud et du dashi. À lire la liste des ingrédients, il n'y a pas de recette à proprement parler, mais trois choses décident de tout : le riz ne doit pas sortir directement du cuiseur, le liquide ne monte qu'au niveau du riz, et le sel se trouve dans les garnitures plutôt que dans le bouillon. Du riz dans une soupe assaisonnée, c'est un autre plat.
Oden (galettes de poisson, daikon et œufs mijotés dans le dashi)
Une marmite japonaise de galettes de poisson, de radis daikon, de konnyaku, d'œufs durs et de pochettes de tofu farcies, mijotés dans un dashi assaisonné à la sauce soja. Des choses qui demandent cinq minutes et d'autres qui en demandent deux heures vont dans la même marmite : ce qu'est vraiment un oden, c'est donc l'ordre dans lequel elles y entrent. Et l'assaisonnement y pénètre pendant qu'elles refroidissent, non pendant qu'elles chauffent : la chaleur chasse l'eau d'un solide poreux, et le refroidissement le contracte et y aspire le bouillon. C'est pourquoi un oden laissé une nuit et réchauffé est tout autre chose qu'un oden fait en une heure.
Okonomiyaki (galette salée)
Du chou finement émincé incorporé à une pâte légère, garni de poitrine de porc et cuit sur la plaque en une galette salée japonaise moelleuse. Finie avec de la sauce okonomiyaki, de la mayonnaise et une pluie de flocons de bonite qui dansent : le classique des stands de rue d'Osaka, à la maison.
Omurice (riz en omelette)
Un classique des petits restaurants japonais : du riz sauté au poulet et au ketchup, enveloppé ou recouvert d'une omelette moelleuse, fini au ketchup ou à la demi-glace. L'œuf doré sur le riz rouge est aussi joli qu'il est aimé de tous les âges.