Cuisine coréenne
Uroe-jangajji (melon confit dans la lie de saké)
Une conserve de Gunsan : un melon fortement salé pour en chasser l'eau, puis enfoui pendant des mois dans de la lie de saké. Rien n'est chauffé, si bien que les quelque huit pour cent d'alcool restant dans la lie gardent toute leur force et conservent le melon aux côtés du sel. Les enzymes que le koji a produites pendant le brassage, toujours présentes dans la lie, l'attendrissent et l'adoucissent.
Yangnyeom chicken (poulet frit coréen)
Du poulet frit coréen dans un glaçage sucré et piquant — frit deux fois dans la fécule de pomme de terre pour le croustillant, puis enrobé d'une sauce au gochujang, au ketchup et au sirop. Meilleur mangé aussitôt, encore croustillant ; la vedette du chimaek (poulet et bière).
Yeongeun-jeonggwa (racine de lotus confite au sirop)
Une confiserie coréenne de racine de lotus tranchée finement et mijotée plus d'une heure dans un sirop jusqu'à devenir translucide et moelleuse à cœur. La méthode consiste à partir d'une solution de sucre légère et à ne la laisser se concentrer qu'au rythme où l'eau s'évapore, plutôt que de plonger les tranches dans un sirop épais. Le sucre est une grosse molécule lente, et il lui faut ce temps pour prendre la place de l'eau à l'intérieur de la racine.
Yeot (confiserie de céréales au riz et au malt)
Une douceur coréenne sans sucre : la douceur est fabriquée à partir du riz. L'orge germée, le yeotgireum, porte de l'amylase, qui découpe l'amidon du riz en maltose. Maintenue à 55-60 °C pendant huit heures, une bouillie épaisse devient fluide et sucrée ; filtrée et réduite, elle devient le sirop jocheong, et plus loin encore un bonbon dur.
Yukgaejang (soupe épicée au bœuf)
Une soupe coréenne de bœuf brûlante : de la poitrine de bœuf mijotée jusqu'à être tendre puis effilochée, chargée d'oignon nouveau, de fougère-aigle et de pousses de soja dans un bouillon relevé d'huile pimentée. Profonde, piquante et revigorante — versez-la sur du riz pour un repas complet.
Yukhoe (bœuf cru assaisonné, poire et jaune d'œuf)
Du bœuf maigre coupé en lanières perpendiculairement aux fibres, assaisonné à l'huile de sésame et servi froid avec de la poire en julienne et un jaune d'œuf cru. Rien n'est cuit, donc le choix du morceau et le travail au couteau sont toute la technique — et le moment où le sel entre décide si l'assiette rend de l'eau.
Yukjeon (fines tranches de bœuf poêlées dans la farine et l'œuf)
De fines tranches de bœuf qui ne reçoivent qu'un enrobage de farine et d'œuf et sont poêlées, à la manière des jeon coréens. C'est la panure farine-œuf-chapelure du tonkatsu ou du schnitzel sans la chapelure, si bien que l'œuf lui-même devient l'extérieur. La chaleur est donc réglée pour l'œuf plutôt que pour la viande, et le bœuf ne touche jamais la poêle : il cuit à l'intérieur de son enrobage.
Yukpo (bœuf séché assaisonné à la sauce soja)
Le bœuf séché traditionnel de Corée : un morceau maigre de la cuisse tranché finement dans le sens des fibres, assaisonné de sauce soja, de sucre et de miel, puis séché. On le sert aux mariages et sur la table des rites ancestraux. Trancher finement, retirer la moindre trace de gras et sécher vite au début, c'est toute la méthode — les règles du séchage des fruits et de la conservation des biscuits, toutes appliquées à une seule lanière de viande.
Agwi-jjim (lotte pimentée aux pousses de soja)
Le plat de lotte pimenté de Masan. Le poisson cuit à couvert dans un fond de bouillon, les pousses de soja s'attendrissent à la vapeur par-dessus, puis tout est sauté d'un coup avec un assaisonnement pimenté et de la fécule délayée. On l'appelle jjim, mais rien n'y est cuit à la vapeur et rien n'y mijote longtemps.
Baekseolgi (gâteau de riz blanc à la vapeur)
Le gâteau de riz blanc tout simple, cuit à la vapeur, que l'on prépare pour le vingt et unième et le centième jour d'un bébé, et tout son secret est qu'il n'y a pas de pâte. Rien n'est pétri et rien ne le lie. La farine de riz humidifiée est passée deux fois au tamis, entassée dans un moule et cuite à la vapeur, et la vapeur gélatinise l'amidon là où il se trouve, si bien que les particules se soudent partout où elles se touchent. Le songpyeon pétrit une pâte à l'eau bouillante et le daifuku en bat une ; le baekseolgi tire toute sa cohésion de la vapeur. C'est pourquoi le tamisage ne sert pas à enlever les grumeaux — c'est la façon de répartir l'eau.
Bibim-guksu (nouilles mélangées épicées)
Des nouilles coréennes épicées et mélangées — des somyeon élastiques rincées à froid et enrobées d'une sauce au gochujang sucrée, acidulée et piquante. Avec du kimchi bien acide et du concombre, c'est le plat d'été rapide pour quand rien d'autre ne fait envie.
Bibimbap (bol de riz mélangé)
Un bol coloré de riz garni de légumes assaisonnés, de bœuf et d'un œuf au plat, mélangé au gochujang — une excellente façon d'utiliser des légumes assaisonnés.
Bindae-tteok (galette de haricots mungo)
Un jeon fait de haricots mungo trempés, dépelliculés et moulus, puis frits tels quels. Contrairement à toutes les autres galettes coréennes, il n'y a pas une cuillerée de farine dedans : la pâte, c'est le haricot. Cela change aussi la cuisson — pas un mince film d'huile mais une bonne nappe, pour que les bords frient plutôt qu'ils ne grillent sur la plaque, seule façon de cuire à cœur quelque chose d'aussi épais tout en gardant l'extérieur cassant.
Budae jjigae (ragoût de l'armée)
Un ragoût coréen épicé et copieux de jambon, de saucisses, de haricots à la sauce tomate et de kimchi, mijoté avec des nouilles instantanées. Né après la guerre de Corée des surplus des bases de l'armée américaine — d'où le nom de « ragoût de l'armée ». Un plat réconfortant fait pour être partagé.
Bugak (algue et légumes enduits de pâte de riz séchée, frits)
Un banchan sec des cuisines des temples coréens : algue kombu, feuilles de nori, feuilles de pérille ou racine de lotus enduites d'une pâte de riz gluant cuite, séchées jusqu'à durcir, et conservées jusqu'à ce que quelqu'un veuille les frire. Ce qui frit, ce n'est pas le légume mais la pellicule d'amidon prise par-dessus. L'amidon a été cuit puis séché, si bien qu'au contact de l'huile le peu d'eau resté à l'intérieur se change d'un coup en vapeur et souffle la pellicule en mousse. C'est pourquoi la friture se compte en secondes plutôt qu'en minutes, et pourquoi quelque chose d'aussi fin en ressort sans absorber d'huile.
Bulgogi (bœuf mariné grillé)
Du bœuf en fines tranches mariné dans une sauce soja sucrée et saisi rapidement — le plat de bœuf le plus aimé de Corée, parfait sur du riz ou en feuilles de laitue.
Cheonggukjang (ragoût de soja à fermentation rapide)
Un ragoût bâti sur des graines de soja fermentées seulement deux ou trois jours, laissées entières dans la marmite — plus profond et bien plus puissant que le doenjang jjigae. La pâte s'ajoute en dernier et mijote à peine, et le bouillon doit être assaisonné avant, car le cheonggukjang est salé et on ne peut pas revenir en arrière.
Chueo-tang (soupe de loche au périlla et aux légumes séchés)
De la loche d'étang mijotée jusqu'à être tendre, passée au tamis pour retenir les arêtes, puis cuite en soupe épaisse avec des légumes séchés, de la pâte de soja et des graines de périlla moulues. Le poivre sansho parsemé à table fait partie du plat, ce n'est pas une garniture. Seules deux étapes demandent un vrai travail, dégorger les loches et les tamiser ; le reste est une soupe au doenjang ordinaire.
Daetongbap (riz cuit à la vapeur dans un tronçon de bambou)
Des grains trempés tassés dans un tronçon de bambou vert coupé au niveau d'un nœud, couverts de papier et cuits à la vapeur — le riz de Damyang, dans le sud-ouest de la Corée, qu'on appelle aussi juktongbap. Le tronçon est ici à la fois le récipient et un ingrédient, et il ne sert qu'une fois. Comme le tube est fermé, la vapeur n'atteint jamais le riz : c'est la paroi du bambou que la chaleur traverse, et comme rien ne s'évapore, le tube demande moins d'eau qu'une casserole.
Dakbokkeumtang (poulet braisé pimenté)
Le poulet braisé pimenté coréen : poulet, pomme de terre et carotte mijotés dans une sauce sucrée-piquante au gochujang et au piment. Les pommes de terre deviennent fondantes dans la sauce kalkalhan (relevée et franche), et les vermicelles de haricot mungo rendent le plat plus copieux. Un plat unique et généreux pour toute la tablée.
Dak-galbi (poulet sauté pimenté)
Le poulet pimenté à la mode de Chuncheon : de la cuisse marinée au gochujang, sautée sur une grande plaque brûlante avec du chou, de la patate douce et des galettes de riz. Terminez avec du fromage fondu, ou faites sauter du riz dans le reste de sauce pour un second service.
Dak-gangjeong (poulet frit croustillant laqué sucré)
Du poulet désossé enrobé de fécule de pomme de terre seule, frit deux fois, puis mélangé hors du feu à un laquage soja-sirop réduit au préalable, et fini avec des cacahuètes concassées. La fécule plutôt que la farine, et un laquage réduit avant de rencontrer le poulet, sont ce qui le garde croustillant en refroidissant.
Dak-hanmari (un poulet entier dans un bouillon nature, assaisonné dans le bol)
Une marmite de poulet entier du quartier de Dongdaemun, à Séoul, née dans les années 1960. La marmite contient un poulet, de l'eau et quelques gousses d'ail, sans assaisonnement ; la saveur se construit plutôt dans la petite coupelle de chaque convive, autour de la moutarde, dont le piquant n'apparaît qu'avec l'eau, s'évapore et s'efface à la chaleur.
Dalgona (bonbon de sucre et de bicarbonate marqué d'une forme)
On fait fondre du sucre dans une louche, on y mélange une pincée de bicarbonate de soude, et en quelques secondes il mousse et pâlit. On le verse, on l'aplatit et on y imprime une forme. Il y a deux ingrédients, le sucre et le bicarbonate, et aucun acide : ce qui fait mousser le bicarbonate, c'est la chaleur du sucre fondu. Trop de bicarbonate et il devient amer ; laissez le sucre trop longtemps et il file vers le caramel et devient amer de cette façon-là.
Dasik (confiserie pressée au miel)
La confiserie coréenne servie avec le thé, faite sans eau ni chaleur — toute la question est donc de savoir d'où lui vient sa tenue. Le baekseolgi tamise de la farine de riz dans un moule et laisse la vapeur gélatiniser l'amidon pour que les particules se soudent. Le dasik n'a pas de vapeur, donc la seule chose qui le lie est le miel, et le reste est la pression du moule sculpté. C'est pourquoi la farine doit être grillée à l'avance, pourquoi elle doit être tamisée très fin, et pourquoi la quantité de miel n'a presque aucune marge.
Doenjang jjigae (ragoût à la pâte de soja)
Le ragoût réconfortant du quotidien en Corée : une pâte de soja fermentée au goût terreux, mijotée avec de la courgette, du tofu et de la pomme de terre dans un bouillon d'anchois.
Dotori-muk (gelée d'amidon de gland)
De l'amidon de gland délayé dans de l'eau, porté à ébullition et laissé prendre. Avec seulement deux ingrédients, la proportion est la recette, et presque tous les échecs viennent d'une cuisson insuffisante : la préparation épaissit et semble prête, mais il lui faut encore dix minutes, sinon la gelée prise rend de l'eau. Et une fois faite, elle ne va pas au réfrigérateur — c'est la consigne que l'on inverse le plus souvent.
Dubu-jorim (tofu braisé)
Un accompagnement coréen classique : du tofu poêlé puis braisé dans une sauce soja sucrée-pimentée. Fait d'ingrédients du quotidien, dans une seule poêle, en 20 minutes — et les restes de sauce sont délicieux sur du riz.
Eomuk-bokkeum (galettes de poisson sautées)
Un accompagnement coréen classique : des galettes de poisson sautées avec des légumes dans une sauce soja sucrée. Fait d'ingrédients du quotidien, dans une seule poêle, en 10 minutes, et tout aussi bon froid dans une boîte à repas.
Galbi (travers de bœuf marinés grillés)
Des travers de bœuf marinés à la sauce soja et à la poire râpée, puis grillés au charbon de bois ou en fonte. La découpe à l'américaine (flanken) — des travers sciés en travers des os — est la forme la plus facile à manier à la maison. Trois choses décident du résultat : faire dégorger le sang, le sucre avant la sauce soja, et ne pas pousser le feu au maximum, car la marinade est pleine de sucre.
Galbijjim (travers de bœuf braisés)
La pièce maîtresse des fêtes en Corée — des travers de bœuf trempés et blanchis pour les nettoyer, puis braisés dans une sauce soja avec du radis, de la carotte, des châtaignes et des jujubes, jusqu'à devenir fondants, brillants et sucrés.
Galbitang (soupe claire de travers de bœuf)
Des travers de bœuf mijotés en une soupe claire. Elle partage ses ingrédients avec le seolleongtang mais vise le résultat inverse : un frémissement à peine perceptible du début à la fin et la moindre trace de gras retirée. Ce qui décide, c'est le soin avec lequel vous parez les travers avant même qu'ils n'entrent dans la marmite.
Gamja-jeon (galette de pommes de terre)
Des galettes coréennes de pommes de terre finement râpées. Réincorporez l'amidon déposé et elles deviennent croustillantes dehors et élastiques dedans, presque sans autre ingrédient — un favori des jours de pluie.
Gamja jorim (pommes de terre braisées au soja)
Des pommes de terre en cubes braisées jusqu'à réduction dans une sauce soja sucrée-salée — un accompagnement coréen classique. Brillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur, et juste assez sucrées-salées pour faire disparaître un bol de riz. Les piments shishito apportent couleur et arôme.
Gamjatang (ragoût épicé d'échine de porc aux pommes de terre)
Des os d'échine de porc mijotés jusqu'à ce qu'ils lâchent leur viande, avec des feuilles de chou, des pommes de terre entières et une finition de graines de périlla moulues. Que le plat sente le porc ou non se décide à la préparation plutôt qu'à l'assaisonnement — tremper, puis blanchir et jeter cette eau — et la périlla n'arrive qu'à la toute fin.
Gangjeong (confiserie de riz gluant soufflé)
Une confiserie coréenne : du riz gluant trempé quatre ou cinq jours, moulu, mêlé d'alcool de riz et de miel, cuit à la vapeur et pétri, taillé en morceaux de 1 cm d'épaisseur et séché à cœur à l'ombre, puis soufflé dans l'huile. Les morceaux sont trop épais pour être frits d'un coup : ils reposent dans de l'huile à température ambiante, gonflent lentement dans une huile tiède, et ne passent dans l'huile chaude pour se fixer qu'une fois leur taille atteinte. Fini au miel et enrobé de riz soufflé ou de sésame.
Ganjang-gejang (crabe bleu cru mariné à la sauce soja)
Du crabe bleu vivant, mariné — et non cuit — dans une saumure de soja bouillie puis entièrement refroidie. La saumure est versée froide et rebouillie une fois le lendemain, et l'on n'utilise que du crabe bleu de mer, jamais de crabe d'eau douce. Lisez d'abord les consignes de sécurité.
Gimbap (rouleaux de riz aux algues)
Du riz et des garnitures variées roulés dans une feuille d'algue puis tranchés — le grand classique coréen des boîtes à lunch et des pique-niques.
Gimmari (rouleaux d'algue frits aux vermicelles)
Un en-cas de rue coréen : des vermicelles assaisonnés et cuits, roulés serrés dans du gim (algue nori), enrobés de pâte et frits. Les autres plats qui mettent des vermicelles dans une farce doivent prévoir leur gonflement ; le gimmari les cuit et les assaisonne d'abord et les laisse refroidir, si bien que le rouleau peut être serré. Le point faible est le gim : les vermicelles entrent donc égouttés et froids, et c'est la pâte qui rencontre l'huile. On le mange trempé dans la sauce du tteokbokki.
Godeungeo-gui (maquereau salé grillé)
Du maquereau ouvert en portefeuille, salé et grillé — le pilier d'un repas coréen de riz et d'accompagnements. Avec seulement du poisson et du sel, il y a exactement trois endroits où la technique compte : le moment où l'on sale, le degré de sécheresse de la surface avant qu'elle ne rencontre la chaleur, et le fait que la peau attache ou non à la poêle. Réussissez les trois et la peau est croustillante, la chair moelleuse ; manquez-en un et la peau reste sur la poêle tandis que l'intérieur se dessèche.
Golbaengi-muchim (salade de bulots épicée aux somyeon)
Des bulots en conserve mélangés à un assaisonnement acidulé, sucré et piquant, servis avec des nouilles somyeon froides — un plat coréen pour accompagner l'alcool. Ce qui rate, c'est presque toujours l'eau : une fois que le liquide des bulots et des légumes a dilué l'assaisonnement, impossible de revenir en arrière, si bien que le moment où l'on mélange fait la moitié de la recette.
Gotgam (kakis séchés)
Des kakis astringents, pelés et suspendus pendant deux mois. Le plus surprenant, c'est que l'astringence n'est jamais éliminée : rien n'est lavé, rien n'est ajouté, mais à mesure que le fruit sèche, ses tanins se lient en molécules trop grosses pour accrocher les protéines de votre salive. Le sucre qui était là depuis le début se perçoit soudain comme de la douceur. La poussière blanche qui se dépose en surface n'est pas de la moisissure mais ce même sucre, entraîné avec l'eau et laissé derrière elle sous forme de cristaux.
Gujeolpan (plateau de huit garnitures et crêpes de blé)
Une entrée coréenne servie dans un plateau à huit compartiments : bœuf, shiitakés, champignon noir, feuilles de blanc et de jaune d'œuf, carotte, concombre et radis, chacun taillé en fine julienne et cuit séparément, autour d'une pile de fines crêpes de blé blanches. Chaque convive enroule trois ou quatre garnitures dans une crêpe et la trempe dans la sauce à la moutarde.
Gyeranjjim (œufs cuits à la vapeur)
Les œufs à la vapeur coréens — des œufs battus mélangés à un bouillon et cuits doucement dans un poêlon en terre jusqu’à devenir moelleux et gonflés. Servis encore frémissants à table, c’est un accompagnement du quotidien que tout le monde aime.
Gyeranmari (omelette roulée)
L’omelette roulée coréenne — des œufs battus mêlés de carotte et d’oignon nouveau, versés en plusieurs fois à feu doux et roulés en un épais boudin. Un incontournable des lunchbox et des accompagnements : simple, mais tout est dans la technique.
Haemul pajeon (galette aux fruits de mer et à l’oignon nouveau)
Une galette coréenne croustillante — un lit d’oignons nouveaux garni de calmar et de crevettes dans une pâte dorée, croustillante sur les bords et tendre au cœur. Le plat classique des jours de pluie, à partager avec du makgeolli.
Hongeo-hoe (raie fermentée en tranches)
De la raie fermentée puis tranchée, originaire de la province de Jeolla. La plupart des fermentations tiennent l'altération à distance en faisant baisser le pH ; la raie va dans l'autre sens. Les poissons cartilagineux portent de l'urée dans leur chair, et à mesure qu'elle se décompose, l'ammoniac fait monter le pH vers 9, tout aussi hostile à l'altération. On n'ajoute ni sel, ni ferment, ni sucre.
Hotteok (galettes sucrées fourrées)
Des galettes moelleuses à la levure fourrées de cassonade, de cannelle et de noix, dorées à la poêle — un en-cas de rue hivernal adoré en Corée. À la première bouchée, le sirop de cassonade brûlant s'écoule. Gonflées et moelleuses grâce à une pâte levée, et faciles à faire minute à la maison.
Hwajeon (galettes de riz gluant ornées de pétales d'azalée)
Un gâteau de riz de printemps : une pâte de riz gluant faite à l'eau bouillante, façonnée en galettes plates, cuite à feu doux, avec des pétales d'azalée pressés sur la face déjà cuite. Comme la fleur est un ingrédient, il faut d'abord bien la choisir : celle qui se mange est l'azalée coréenne (jindallae), et non l'azalée royale (cheoljjuk), qui lui ressemble, et on n'utilise que les pétales, étamines retirées.
Hwangnam-ppang (pâtisserie de Gyeongju aux haricots rouges)
Une enveloppe de blé très fine autour d'une pâte de haricots rouges aux grains entiers, marquée d'un chrysanthème et cuite sur une plaque chaude. Elle est née en 1939 dans le quartier de Hwangnam, à Gyeongju, dont elle a pris le nom. C'est plus une boule de pâte de haricots avec une peau qu'un pain : tout tient à la finesse de l'enveloppe et au degré de réduction de la pâte.
Hwangtae-guk (soupe de lieu séché par le gel)
Une soupe du Gangwon contre la gueule de bois, faite de lieu gelé et dégelé en plein air tout l'hiver. Une congélation lente fait grossir de gros cristaux de glace qui déchirent les cellules et laissent fuir l'humidité à la décongélation. Le hwangtae répète cela volontairement environ quatre-vingt-dix fois en trois mois, et il en reste une éponge qui retient plus de bouillon que le poisson frais.
Janchi-guksu (soupe de nouilles des banquets)
Des nouilles coréennes servies chaudes — de fines somyeon dans un bouillon clair d’anchois et de kombu, avec des garnitures simples. Le nom (« nouilles de banquet ») vient de ce qu’on les servait aux invités lors des fêtes comme les mariages. Une fois le bouillon prêt, les nouilles cuisent en quelques minutes — un bol réconfortant à aspirer, à la maison.
Jangeo-gui (anguille grillée au charbon de bois)
De l'anguille d'eau douce, ouverte et désarêtée, grillée au charbon de bois — le plat revigorant que les Coréens mangent aux jours les plus chauds de l'été, avec le samgyetang. La laquer dès le début est la façon la plus courante de la gâcher : la première cuisson se fait au sel seul, pour faire fondre le gras et raffermir la chair, et c'est seulement ensuite que la sauce arrive, en couches fines et répétées. Le gingembre en julienne servi avec n'est pas une garniture : c'est la moitié du plat.
Jangjorim (filaments de bœuf braisés à la sauce soja)
L'accompagnement coréen qui se garde des semaines au réfrigérateur, et tout le plat tient à une question d'ordre : le bœuf mijote dans de l'eau nature jusqu'à être parfaitement tendre, et c'est seulement ensuite que la sauce soja entre. La sauce soja est du sel concentré et, ajoutée au début, elle resserre les fibres musculaires avant que le collagène ait eu le temps de lâcher — deux heures plus tard, la viande est encore dure. Cuisez d'abord, effilochez, puis nourrissez-la de soja.
Japchae (vermicelles de patate douce sautés)
Des vermicelles de patate douce élastiques mêlés à des légumes colorés et du bœuf dans un assaisonnement sucré-salé à la sauce soja — le grand plat de fête coréen, incontournable des jours fériés et des tables d’anniversaire.
Jeonbok-juk (bouillie de riz à l'ormeau)
La bouillie d'ormeau de Jeju et de la côte est de la Corée, qui fait exprès ce qui ruine une casserole de riz : le riz est trempé puis à moitié concassé, l'eau est versée à huit fois son volume, et l'on remue jusqu'à ce que les grains d'amidon gonflés éclatent et se dispersent. Les viscères de l'ormeau, revenus d'abord dans l'huile de sésame, la teintent de vert.
Jeungpyeon (gâteau de riz levé au makgeolli)
Un gâteau de riz d'été obtenu en faisant fermenter de la farine de riz non gluant avec du makgeolli, pour le dioxyde de carbone que dégage la levure. La farine de riz n'a pas de gluten pour retenir le gaz, c'est donc une pâte qui se verse et non une pâte qui se pétrit, et c'est l'amidon qui prend à la vapeur qui retient les bulles. Voilà pourquoi on ne le pétrit jamais.
Jeyuk bokkeum (porc sauté pimenté)
Du porc finement tranché sauté dans une sauce au gochujang sucrée et pimentée — un favori du quotidien en Corée, saisi rapidement à feu vif, qui fait disparaître tout un bol de riz.
Jjajangmyeon (nouilles à la sauce aux haricots noirs)
Le plat de nouilles d’inspiration chinoise que les Coréens adorent — des nouilles de blé élastiques sous une sauce brillante aux haricots noirs (chunjang) mijotée avec du porc, de l’oignon et du chou. Garni de concombre et mélangé avant de manger ; un classique de la livraison à domicile.
Jjamppong (soupe de nouilles épicée aux fruits de mer)
La soupe de nouilles coréenne à la chinoise — un bouillon brûlant à l'huile pimentée, garni de calmar, de moules, de crevettes et de légumes, sur des nouilles élastiques. Chaude, iodée et revigorante ; l'éternelle rivale du jjajangmyeon.