Cuisine thaïlandaise
Yam wun sen (salade froide de vermicelles de haricot mungo)
Une salade thaïlandaise de vermicelles de haricot mungo cuits puis refroidis, assaisonnés de citron vert et de sauce de poisson. L'amidon de haricot mungo contient plus de trente pour cent d'amylose, environ le double du riz, et l'amylose se recristallise en refroidissant, ce qui durcit un gâteau de riz. Ici, c'est le but : le vermicelle se raffermit en refroidissant au lieu de ramollir.
Curry vert thaï (kaeng khiao wan)
Un curry thaï parfumé et doucement épicé de poulet et de légumes mijotés dans de la pâte de curry vert et du lait de coco. Avec une pâte du commerce, c'est un plat en une seule casserole prêt en 25 minutes, parfait sur du riz au jasmin.
Kaeng som (curry aigre au poisson et aux légumes)
Un curry aigre thaï sans la moindre matière grasse. D'ordinaire, la pâte de curry est frite dans l'huile ou la crème de coco, car les arômes se dissolvent mieux dans le gras que dans l'eau. Sans rien pour la frire, la pâte va directement dans l'eau bouillante : elle est donc pilée longuement, parfumée au tamarin et à la sauce de poisson, et c'est du poisson pilé qui lui donne du corps.
Khai luk khoei (œufs du gendre)
Des œufs durs frits entiers jusqu'à ce que la surface se boursoufle en une peau dorée et craquelée, puis coupés en deux et nappés d'une réduction de tamarin, de sucre de palme et de sauce de poisson — une entrée thaïe. La question de température qui traverse toute la cuisine des œufs est réglée avant que celle-ci commence : le blanc et le jaune sont tous deux entièrement pris quand l'œuf entre dans l'huile, si bien que la friture n'atteint que la surface. Le nom veut dire « œufs du gendre ».
Khanom bueang (coque croustillante à la farine de riz)
Une douceur de rue thaïlandaise : une pâte à la farine de riz étalée en couche fine comme du papier sur une plaque chaude jusqu'à ce qu'elle croustille, puis pliée encore chaude en forme de taco. Il n'y a ni fermentation ni vapeur. Elle croustille parce qu'elle est assez fine pour que toute l'eau s'en aille avant que l'amidon puisse prendre en restant mou, et elle garde la forme qu'elle avait à cet instant.
Khanom chin (nouilles de riz fermenté pressées dans l'eau bouillante)
Des nouilles de riz thaïlandaises : du riz trempé plusieurs jours jusqu'à ce qu'il aigrisse, moulu en pâte et pressé à travers une plaque perforée directement dans l'eau bouillante. Celle-ci ne peut qu'être extrudée, car le riz n'a pas de gluten et une pâte de riz ne peut donc ni s'étirer ni se plier en nouille. L'amidon d'une partie de la pâte, cuit d'abord, maintient les brins.
Khao pad (riz sauté)
Le riz sauté thaïlandais : du riz de la veille sauté avec de la viande et de l'œuf dans de la sauce de poisson, servi avec du citron vert. Une façon d'utiliser le riz en 15 minutes et un seul wok — le dernier filet de citron vert est ce qui le rend thaïlandais.
Khao soi (nouilles au curry et au lait de coco)
Les nouilles au curry de Chiang Mai, dont la forme tient à deux états de nouilles dans un même bol : bouillies dessous, frites dessus. Le nid croustillant n'est pas une garniture mais la moitié de l'intérêt. La pâte ne ressemble pas non plus aux autres currys thaïs — curcuma et curry en poudre plutôt que galanga et citronnelle, une lignée venue de l'autre côté de la frontière birmane.
Kuaitiao ruea (nouilles des bateaux dans un bouillon épaissi au sang)
Un bol de nouilles thaïlandais dont le bouillon d'os de porc est épaissi en y versant du sang de porc. Là où le sundae met du sang pour qu'il prenne, ce plat a besoin qu'il ne prenne jamais : une fois le sang ajouté, le bouillon ne doit plus bouillir.
Leng saep (soupe épicée et acidulée d'échine de porc)
De l'échine de porc thaïe mijotée jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, puis assaisonnée chaude et acidulée au citron vert, à la sauce de poisson et au piment. Elle arrive avec l'allure d'une soupe mais elle est construite comme une salade — un laap ou un som tam plutôt qu'un bouillon. Les os cuisent longtemps sur le feu ; l'assaisonnement n'entre qu'une fois la casserole retirée du feu, car le jus de citron vert bouilli perd son parfum et devient amer.
Riz gluant à la mangue
Un dessert thaï très aimé (khao niaow ma muang) — du riz gluant baigné d'une sauce coco sucrée-salée et servi avec de la mangue mûre. Le riz moelleux et élastique, la richesse de la coco et le fruit éclatant forment un trio parfait, et il ne demande que trois ingrédients principaux à la maison.
Curry massaman (curry de bœuf mijoté aux pommes de terre et aux cacahuètes)
Un curry thaï bâti sur des épices sèches — cannelle, clou de girofle, badiane — plutôt que sur des herbes fraîches. C'est ce qui est né de la rencontre entre les épices indiennes et persanes apportées par les marchands musulmans et le lait de coco et le tamarin thaïs, et c'est pourquoi il n'a presque rien en commun avec un curry vert, jusqu'au temps de cuisson. Ce n'est pas un curry piquant.
Mi krop (vermicelles de riz frits croustillants, nappés aigre-doux)
Un plat de Bangkok : des vermicelles de riz secs jetés sans trempage dans l'huile chaude, où ils gonflent aussitôt, puis enrobés d'une sauce aigre-douce réduite jusqu'à épaissir. Le nom signifie « nouilles croustillantes ». La note acide vient souvent du zeste de som sa, un agrume thaï proche du cédrat.
Pad kra pao (sauté au basilic)
De la viande hachée sautée à feu vif avec de l'ail et des piments thaïs, puis mélangée à une grosse poignée de basilic : l'assiette de riz de rue préférée de la Thaïlande. Versée sur du riz et couronnée d'un œuf frit croustillant, c'est un repas complet en quelques minutes.
Pad pak boong fai daeng (liseron d'eau sauté à feu vif)
Du liseron d'eau jeté dans un wok assez chaud pour fumer et terminé en moins d'une minute. « Fai daeng » signifie feu rouge, et c'est toute la recette : la chaleur. Les tiges sont creuses, si bien que le soin mis à les sécher décide si le plat saisit ou cuit à la vapeur.
Pad see ew
De larges nouilles de riz thaïes sautées avec de la sauce soja foncée sur un feu très vif pour ce goût de wok fumé et légèrement grillé. Le brocoli chinois, l'œuf et la viande en font un plat savoureux et rassasiant, dont les bords légèrement grillés sont la meilleure partie.
Pad thaï
Le plat de nouilles de rue préféré de la Thaïlande : des nouilles de riz sautées avec des crevettes, du tofu et de l'œuf dans une sauce acidulée au tamarin. Les pousses de soja et la ciboulette apportent du croquant ; les cacahuètes et le citron vert le finissent, vif et gourmand.
Phat phrik khing (curry sauté à sec au porc et aux haricots kilomètre)
Un curry thaï sec : la pâte est frite dans l'huile, puis le porc et les haricots kilomètre y sont sautés sans aucun liquide. Sans lait de coco versé, il est bien plus sec qu'un curry rouge, et la pâte s'accroche directement à la viande et aux haricots. Le « khing » du nom veut dire gingembre, et pourtant il n'y a pas de gingembre dedans.
Poo pad pong curry (crabe sauté à la poudre de curry et à l'œuf)
Le nom dit curry, mais c'est un sauté — pad, pas gaeng. Il est terminé en trois minutes au wok, et ce qui épaissit la sauce n'est pas le lait de coco mais de l'œuf battu versé à la fin et laissé à moitié pris.
Som tam (salade de papaye verte)
La salade emblématique de la Thaïlande : de la papaye verte râpée pilée au mortier avec du citron vert, de la sauce de poisson, du sucre de palme et du piment. Acide, piquante, salée et sucrée à la fois, avec la papaye croquante et des cacahuètes grillées — et sans aucune cuisson.
Tom yum goong (soupe de crevettes aigre-piquante)
La célèbre soupe aigre-piquante aux crevettes de Thaïlande — un bouillon parfumé à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de combava, avivé de citron vert à la fin. Acide, épicée, savoureuse ; l'une des soupes les plus célèbres du monde.