Cuisine indienne
Vindaloo (porc de Goa au vinaigre et à l'ail)
Le porc braisé de Goa, mariné une nuit dans une pâte de vinaigre et d'ail. Broyer les épices dans du vinaigre plutôt que dans de l'eau, c'est le plat lui-même : il descend de la façon dont les navires portugais transportaient la viande sans qu'elle se gâte, si bien que le vinaigre est une structure et non un assaisonnement.
Aloo gobi
Un curry végétarien indien très apprécié, à base de pomme de terre (aloo) et de chou-fleur (gobi) mijotés avec du curcuma, du cumin et des épices. Un curry « sec », sans sauce, cuit jusqu'à ce que les légumes soient tendres et fondants — parfait avec du riz, du naan ou des chapatis. Une seule poêle, et entièrement végétalien.
Barfi (fondant au lait réduit)
Une douceur indienne obtenue en réduisant du lait pendant des heures en remuant, puis en le laissant prendre. La plupart des confiseries au sucre luttent contre la cristallisation avec du sucre inverti, du glucose ou un sirop poussé jusqu'au verre. Le barfi veut des cristaux, pourvu qu'ils soient tout petits : la façon dont on le remue pendant qu'il refroidit décide de leur taille, et cette taille, c'est la texture.
Batata vada (boulettes de pomme de terre épicées en pâte de pois chiches)
Une cuisine de rue du Maharashtra : de la pomme de terre bouillie mêlée à un tadka de graines de moutarde, curcuma, gingembre et piment vert, roulée en boulettes, trempée dans une pâte à la farine de pois chiches et frite. Les pâtes à frire au blé sont volontairement peu mélangées ; celle-ci est battue vigoureusement pour la raison inverse — le besan ne forme aucun gluten qui la durcirait, et l'air qu'on y incorpore est ce qui rend l'enveloppe légère. La même farce qu'un samosa, une température d'huile opposée.
Biryani (au poulet)
Le célèbre plat de riz en couches de l'Inde — du poulet mariné au yaourt et aux épices et du basmati cuit à 70 % superposés avec du safran, des oignons frits et des herbes, puis scellés et cuits à la vapeur à feu très doux (dum). Un plat unique parfumé et festif.
Butter chicken (murgh makhani)
Le curry adoré de l'Inde — du poulet mariné au yaourt et aux épices, saisi puis mijoté dans une sauce soyeuse à la tomate, au beurre et à la crème. Rouge profond, onctueux et légèrement sucré ; fait pour le naan ou le riz.
Chana masala (curry de pois chiches)
Un curry végétarien indien classique de pois chiches mijotés avec oignon, tomate et épices. Avec des pois chiches en boîte, c’est un plat en une seule casserole prêt en 30 minutes, copieux avec du riz ou du naan.
Chapati (galette de blé complet)
Farine complète, eau et sel : le pain quotidien du sous-continent indien, fait de trois ingrédients. Il ne contient ni levure ni levure chimique, et pourtant, sur la flamme, il gonfle en boule : l'eau de la pâte se change brutalement en vapeur et écarte les deux faces. Quand cela marche, le pain est creux et se sépare en deux feuilles moelleuses ; quand cela rate, vous obtenez un biscuit dur.
Chhena poda (gâteau de fromage frais cuit au four)
Un dessert de l'Odisha, dans l'est de l'Inde : du chhena frais, du lait caillé à l'acide et égoutté, longuement pétri avec du sucre et de la semoule, puis cuit longtemps au four jusqu'à ce que l'extérieur soit d'un brun profond. Le nom odia signifie « fromage brûlé », et l'essentiel de sa saveur vient du sucre caramélisé.
Dal (curry de lentilles)
Le plat réconfortant du quotidien en Inde : des lentilles mijotées jusqu'à devenir tendres avec du curcuma, puis terminées par un « tadka », des épices réveillées dans du ghee ou de l'huile bien chauds et versées par-dessus. Une seule casserole à partir d'un sachet de lentilles, végétarien mais riche en protéines. Servez avec du riz ou du naan ; avec quelques épices, tout le monde peut le faire.
Masala dosa (crêpe de riz fermentée à la pomme de terre)
Le petit-déjeuner du sud de l'Inde : du riz et de l'urad dal moulus, fermentés une nuit, étalés en couche fine sur une poêle chaude et repliés autour d'une masala de pommes de terre. Le croustillant vient de la fermentation, pas de la cuisson — une pâte trop peu fermentée ne craquera sur aucune poêle.
Khichdi (riz et moong dal cassé cuits jusqu'au même point)
Le plat unique de tous les jours en Inde : du riz et du moong dal décortiqué et cassé mis ensemble et retirés ensemble. Les autres plats qui cuisent une céréale et une légumineuse dans une seule casserole contournent le fait que la légumineuse demande bien plus longtemps, en la faisant tremper une nuit ou en la faisant bouillir d'abord. Celui-ci supprime le problème, en choisissant une légumineuse dont l'horloge correspond déjà à celle du riz, et se termine par du cumin frit dans le ghee versé par-dessus.
Naan
Le pain plat levé adoré de l'Inde, rendu moelleux et souple par le yaourt dans la pâte. Pas besoin de tandoor — une poêle brûlante le cuit à merveille à la maison. Parfait pour saucer le butter chicken et les currys.
Olan (courge cireuse et doliques au lait de coco)
Un ragoût doux du Kerala, de courge cireuse en fines tranches et de doliques rouges au lait de coco. Pas de tempérage aux graines de moutarde, pas de piment en poudre ni de curcuma : l'huile de coco crue et des feuilles de curry fraîches s'ajoutent une fois le feu coupé. C'est l'un des accompagnements du sadhya, le festin servi pour Onam.
Palak paneer
Un curry végétarien indien de fromage paneer mijoté dans une sauce onctueuse aux épinards. Blanchissez brièvement les épinards pour qu'ils restent d'un vert éclatant ; servez avec du riz ou du naan (le tofu convient si vous ne trouvez pas de paneer).
Pav bhaji (curry de légumes écrasés de Mumbai et petits pains beurrés)
Une cuisine de rue de Mumbai née comme déjeuner des ouvriers des filatures : des légumes cuits sur une large plaque en fonte et écrasés au presse-purée au fur et à mesure. D'habitude, on écrase la pomme de terre doucement parce que l'amidon éclaté devient collant ; le pav bhaji veut justement ce corps. Chaque passage expose une nouvelle surface à la plaque chaude, si bien qu'écraser chasse aussi l'eau.
Puran poli (galette abaissée finement autour d'une pâte de lentilles sucrée)
Une galette sucrée du Maharashtra : des pois chiches cassés réduits avec du jaggery en une pâte ferme, enfermés dans une pâte très souple puis abaissés finement par-dessus, et cuits sur une plaque. Le dholl puri de Maurice prévient qu'une farce humide éclate sous le rouleau et utilise à la place une chapelure sèche. Le puran poli garde la pâte et change l'équilibre : la farce est cuite jusqu'à être aussi ferme que la pâte, la pâte est assouplie à l'huile, et les deux s'abaissent comme une seule.
Rasam (bouillon léger au tamarin et au poivre)
Un bouillon léger d'Inde du Sud : de l'extrait de tamarin mijoté avec de la tomate, de l'ail écrasé et du poivre noir, allongé avec l'eau de cuisson du toor dal, retiré du feu dès qu'il mousse, et fini par des graines de moutarde et des feuilles de curry frites dans le ghee et versées par-dessus. On le verse sur le riz ou on le boit dans une tasse. Que son acidité vienne de l'acide tartrique du tamarin — ni d'un vinaigre ni d'une fermentation — décide de l'essentiel de l'ordre dans lequel on le prépare.
Rasgulla (boules de chhena cuites dans un sirop)
Une douceur de l'est de l'Inde : du lait caillé à l'acide, le caillé frais pétri en boules et cuit dans un sirop de sucre léger. Le caillage, d'habitude l'échec à éviter, est ici la première étape : l'acide donne un caillé qu'on peut sortir et façonner. Et les boules cuisent dans le sirop, elles n'y trempent pas : elles doublent de volume et s'en imprègnent jusqu'au cœur.
Rogan josh (agneau braisé du Cachemire)
L'agneau braisé du Cachemire. Le nom ne parle pas d'une sauce rouge : rogan signifie la graisse et josh la chaleur intense, il décrit donc une cuisson dans la graisse à feu vif. La couleur vient du piment du Cachemire, pas de la tomate — et la version traditionnelle ne contient ni oignon, ni ail, ni tomate.
Samosa (chausson pendjabi aux pommes de terre et petits pois)
Le snack emblématique de l'Inde : des pommes de terre et des petits pois enfermés dans un triangle et frits. C'est la pâte qui décide, pas la farce — une pâte ferme avec beaucoup de matière grasse sablée dedans, frite près de vingt minutes dans une huile à peine chaude, voilà ce qui donne une croûte qui éclate au lieu de plier.
Poulet tandoori
Du poulet mariné dans un yaourt épicé, puis rôti à forte chaleur pour que les bords noircissent tandis que l'intérieur reste juteux — le grand classique grillé de l'Inde. Pas besoin de four tandoor : un four ordinaire ou une friteuse à air donne chez vous ce résultat rouge et parfumé.