Cuisine française
Aligot (purée de pommes de terre filée à la tomme fraîche)
Un plat de pommes de terre de l'Aubrac, dans le sud de la France : une purée battue énergiquement pendant dix minutes avec une tomme fraîche d'un jour, jusqu'à ce qu'une cuillerée se soulève en ruban. Une purée trop travaillée devient collante, et l'aligot passe dix minutes à fabriquer exactement ce collant, exprès. Battues à chaud, l'amylose de la pomme de terre et la caséine d'un fromage jeune se lient en une seule masse élastique.
Baguette (quatre ingrédients, du temps et de la vapeur)
Le pain français à quatre ingrédients : farine, eau, sel, levure. Comme il n'y a rien d'autre à ajouter, les seules variables qui restent sont le temps et la vapeur — et ce sont presque toujours elles qui font rater une baguette maison.
Blanquette de veau (veau en sauce blanche)
Un des plats nationaux français : du veau cuit à blanc, dont le propre bouillon de cuisson devient la sauce. Elle enfreint d'un coup les deux premières règles du braisage — rien n'est rissolé, et la viande est entièrement immergée — pour une seule raison : ici, le liquide de cuisson n'est pas un sous-produit, c'est la sauce. Elle se termine par une liaison aux jaunes d'œufs et à la crème, après quoi la casserole ne doit plus jamais bouillir. Au-delà de 82°C environ, vous n'avez plus une sauce, vous avez des œufs brouillés.
Bœuf bourguignon
Le braisé français par excellence : du bœuf mijoté trois ou quatre heures dans du vin rouge de Bourgogne. Le nom désigne l'ingrédient, si bien que le vin semble être toute l'histoire, et il ne l'est pas. Deux questions d'ordre font ce plat — bien saisir le bœuf, sec et par petites quantités, et cuire à part les lardons, les petits oignons et les champignons pour les ajouter à la fin plutôt que de les laisser mijoter des heures dans la cocotte.
Bouillabaisse
La soupe des pêcheurs marseillais. Le nom veut dire bouillir, et le plat enfreint vraiment la règle habituelle du fumet de poisson : le bouillon bout à gros bouillons. Cette ébullition vive défait les petits poissons de roche et émulsionne l'huile d'olive dans le liquide, et c'est ainsi qu'il épaissit sans crème ni farine.
Brioche
Le pain français qui contient en beurre plus de la moitié du poids de sa farine. La réussite ou l'échec ne tiennent pas à la quantité de beurre mais au moment où il entre et à la température de la pâte : le gluten doit être construit d'abord, le beurre s'ajoute froid et en plusieurs fois, et au-delà de 24 °C il n'y a pas de retour possible.
Canelé (moule chemisé à la cire d'abeille, croûte presque brûlée, cœur crémeux)
Le petit gâteau de Bordeaux : une pâte fluide, presque une pâte à crêpes, reposée un ou deux jours, puis cuite à 250 °C dans des moules en cuivre chemisés de cire d'abeille et de beurre jusqu'à être presque brûlée dehors. L'épaisse croûte sombre est le but, l'intérieur une crème à peine prise. La cire laque la croûte sans brûler et libère le gâteau du moule.
Carottes râpées
La salade française par excellence : des carottes taillées fin et assaisonnées d'une vinaigrette à la moutarde. Quatre ingrédients, rien à rater en apparence, et pourtant une vinaigrette non émulsionnée tranche, l'huile et le vinaigre glissent sur la carotte et tout finit au fond du saladier. Et contrairement à presque toutes les autres salades, celle-ci est meilleure une demi-heure après avoir été faite qu'aussitôt.
Cassoulet
Des haricots blancs cuits trois heures au four avec du confit de canard et de la saucisse, le plat en cassole du Languedoc. L'identité de ce plat, c'est sa croûte. Sans qu'on y touche, la surface sèche et dore en une peau — et on renfonce cette peau dans le plat avec le dos d'une cuillère, puis on en laisse se former une autre, encore et encore. À Castelnaudary, on dit sept fois. Chaque croûte brisée rend au plat sa surface dorée et sa graisse, si bien que le cassoulet finit par avoir le goût de sa propre croûte. Seule la dernière reste entière et arrive à table.
Mousse au chocolat
Le grand classique des desserts français : du chocolat fondu mêlé à de la crème fouettée et à des œufs jusqu'à obtenir une texture aérienne et légère. Riche mais fondante, elle se passe de four : quelques ingrédients fouettés ensemble, puis du froid jusqu'à ce qu'elle prenne.
Truffe au chocolat (ganache roulée dans le cacao)
La confiserie française : de la crème chaude versée sur du chocolat, laissée prendre, roulée et poudrée de cacao. Une ganache est une émulsion qui prend au lieu de couler, et on n'a rien ajouté pour la tenir — ce sont la lécithine et les particules de cacao du chocolat lui-même qui s'en chargent. Et un seul chiffre décide de ce qu'on obtient avec le même geste : 2 pour 1 de chocolat et de crème donne une truffe qu'on peut rouler, 1 pour 1 un glaçage qu'on verse, 1 pour 2 une sauce.
Clafoutis aux cerises
Un dessert du Limousin : des cerises cuites au four sous un appareil fluide. Ses œufs, son lait et son sucre sont ceux d'une crème comme la crème brûlée, et pourtant il cuit à 180 °C sans bain-marie et ne tranche pas. La différence, c'est une poignée de farine : les grains d'amidon gonflés se glissent entre les protéines de l'œuf et relèvent leur point de prise.
Crème brûlée
Une crème cuite au four, prise par les seuls jaunes d'œufs, sous une fine couche de sucre brûlé. Ni gélatine ni farine ne la tiennent : une fois sa température de prise dépassée, il n'y a pas de retour possible. C'est au mouvement du centre, et non à la minuterie, que vous décidez de la sortir.
Crème caramel (crème aux œufs cuite sur son caramel et démoulée)
La crème française cuite sur une couche de caramel et démoulée sur une assiette. Deux choses la décident. Comme elle doit tenir debout toute seule une fois sortie du moule, on la fait avec des œufs entiers, et non avec les seuls jaunes de la crème brûlée — le blanc prend plus ferme que le jaune. Et le caramel, versé et figé dur comme du verre, passe la nuit à tirer l'eau de la crème et redevient un sirop. On ne fait aucune sauce : c'est l'attente qui la fait.
Crêpe
Une fine galette française faite simplement de farine, de lait et d'œufs. Sucre et citron, confiture, Nutella ou fruits frais lui vont tous, si bien qu'elle convient au petit-déjeuner comme au dessert — et il ne lui faut rien de plus qu'une seule poêle.
Croissant (pâte levée feuilletée)
La viennoiserie emblématique de la France : croustillant au point de voler en éclats à l'extérieur, alvéolé et aérien à l'intérieur. Il demande du temps et de la patience, mais un croissant tout juste sorti du four vaut chaque tour.
Croque-monsieur
Le sandwich classique des cafés français : du jambon et du fromage entre deux tranches de pain grillé, nappés de béchamel et d'une couche de gruyère, puis gratinés au four. Croustillant dehors, fromage fondu dedans. Ajoutez un œuf au plat coulant par-dessus et il devient un « croque-madame ».
Éclair
Une pâtisserie française : de la pâte à choux dressée en bâtons, cuite, garnie de crème et glacée au chocolat. Elle ne contient aucun agent levant. La seule chose qui la fait monter, c'est l'eau de la pâte qui se transforme en vapeur et pousse vers l'extérieur, et la coque doit prendre assez fermement pour garder cette forme avant que la vapeur ne s'épuise — c'est ainsi que l'intérieur se retrouve creux. Ouvrir la porte du four en cours de cuisson est le plus sûr moyen d'en rater un.
Soupe à l'oignon gratinée
Un classique de la cuisine française : des oignons longuement caramélisés dans un bouillon riche, couverts de baguette et de gruyère et gratinés au four jusqu'à ce qu'ils dorent. Prenez votre temps avec les oignons et n'importe qui peut obtenir une soupe d'une grande profondeur.
Pain perdu
Du pain trempé dans l'œuf et le lait puis doré au beurre — un classique du petit-déjeuner partout dans le monde. Juste du pain, des œufs et du lait, dans une seule poêle, en 10 minutes. Les Anglo-Saxons l'appellent « French toast ».
Galantine (volaille désossée reconstituée dans sa propre peau)
Un poulet entier désossé par le dos, la peau levée d'une seule pièce et utilisée comme moule pour une farce faite de sa propre chair, roulé en cylindre et poché. Les trois choses qui le tiennent viennent toutes de la même volaille : la peau est l'enveloppe, les protéines que le sel fait sortir de la chair sont le liant, et le collagène de la carcasse fait prendre le liquide de pochage en gelée en refroidissant. Rien n'est apporté de l'extérieur. Là où le pyeonyuk garde le muscle intact et le presse, la galantine défait complètement la structure et la reconstruit dans une forme que l'animal n'a jamais eue.
Gratin dauphinois
Des pommes de terre en fines lamelles cuites plus d'une heure dans la crème, une spécialité du Dauphiné. Les ingrédients : pommes de terre, crème, ail, sel et muscade — pas de fromage, pas de farine. La seule chose qui le lie est l'amidon qui sort des pommes de terre, et c'est pourquoi rincer les lamelles emporte cet amidon et laisse la crème se séparer en couches. L'étape la plus importante de ce plat est une étape que l'on ne fait pas.
Île flottante (meringue pochée sur crème anglaise)
Le dessert français de meringue pochée flottant sur une crème anglaise. Une mousse fouettée peut être prise au froid, comme dans une mousse, ou cuite au four, comme dans un soufflé ; ici, elle est pochée et prend sur du lait à 80°C en deux minutes environ. Dessous, une crème anglaise, une crème cuite en remuant qui demande le soin inverse : dès qu'elle bout, elle est perdue.
Jambon-beurre
Le sandwich le plus vendu de France : une baguette, du beurre, du jambon, et rien de plus. Trois ingrédients, rien qui semble pouvoir rater, mais deux conditions décident presque de tout — le pain doit être du jour, et le beurre doit former une couche plutôt qu'un simple condiment. Se passer de salade et de mayonnaise en fait presque partie de la définition.
Kouign-amann (gâteau feuilleté au beurre, sucre incorporé aux tours)
Un gâteau breton né à Douarnenez vers 1860, dont le nom signifie « pain et beurre ». On incorpore le beurre à une pâte levée comme pour un croissant, et aux deux derniers tours le sucre entre avec lui. Entre les couches, le sucre tire l'eau de la pâte en un sirop, et au four ce sirop et le beurre fondu caramélisent dans le moule et font presque frire l'extérieur. L'intérieur est donc moelleux et dense plutôt qu'aérien comme un croissant, et l'extérieur éclate comme du verre.
Macaron
Une coque de meringue à la poudre d'amande. Ce qui sépare un macaron réussi d'un raté, ce n'est pas le four mais deux choses : le macaronnage, où l'on chasse volontairement l'air de l'appareil, et le croûtage des coques pochées avant la cuisson. La collerette est ce qui se produit quand une peau sèche oblige la pâte à monter vers le bas.
Madeleine
Le petit gâteau lorrain moulé en coquille, avec sa bosse bombée sur le dos. Cette bosse n'est pas un décor mais le résultat d'un écart de température. Une pâte froide et reposée qui rencontre un four très chaud prend aussitôt à l'extérieur alors que le centre est encore un liquide froid : le seul endroit où elle peut encore se dilater, c'est vers le haut, par le milieu. Enfournez la pâte à température ambiante, ou dans un four tiède, et elle lève uniformément en un petit gâteau plat. L'ingrédient le plus important de la recette, c'est le réfrigérateur.
Poisson meunière
Un plat de poisson français : farinez légèrement le poisson, faites-le cuire au beurre, puis poussez ce même beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette et finissez-le avec rien d'autre que du jus de citron et du persil. Aucune sauce n'est préparée à part — le beurre de cuisson du poisson est la sauce. Tout le plat se résume donc à saisir une fenêtre d'une trentaine de secondes, entre le moment où le beurre sent la noisette et celui où il brûle.
Mille-feuille
Trois abaisses de pâte feuilletée cuite, de la crème pâtissière entre elles et du fondant sur le dessus. La pâte feuilletée ne contient pas de levure : la seule chose qui la fait lever, c'est l'eau des couches de beurre qui se change en vapeur. Livrée à elle-même, elle triple de hauteur, et de façon inégale. Le mille-feuille l'en empêche exprès — la pâte est piquée sur toute sa surface et cuite sous une plaque, si bien que toutes les couches restent et que la hauteur tombe à un tiers environ. Il faut que ce soit une chose qui se coupe.
Nougat (confiserie au miel et au blanc d'œuf, aux amandes)
La confiserie au miel et au blanc d'œuf du sud de la France. Le travail du sucre s'arrête d'ordinaire quand le sirop atteint sa température ; le nougat continue de cuire une fois le sirop versé sur les blancs, battu vingt à trente minutes de plus pour chasser l'eau. Une goutte dans l'eau froide en juge : 135 °C donne un nougat tendre, 145-150 °C un nougat dur.
Œufs en meurette
Un plat d'œufs bourguignon : du vin rouge réduit avec échalote et ail, les œufs pochés directement dans ce vin, et ce même vin ensuite lié au beurre et à la farine pour faire la sauce. On l'accompagne de lardons, de champignons de Paris et d'oignons grelots, sur des croûtons frottés d'ail.
Omelette
Un classique français : des œufs battus cuits doucement au beurre puis pliés. Rien que des œufs, du beurre et du sel, et elle est prête en 5 minutes ; fromage, jambon ou fines herbes l'emmènent où vous voulez. La version traditionnelle reste moelleuse et à peine prise à l'intérieur, une excellente façon d'apprendre les bases.
Pain au chocolat (viennoiserie feuilletée à deux barres de chocolat)
La même pâte levée feuilletée que le croissant, mais détaillée en rectangles plutôt qu'en triangles et roulée autour de deux barres de chocolat. Dans le Sud-Ouest, c'est une chocolatine, et la querelle sur le nom n'est pas tranchée. Tout le métier tient en une variable, la température du beurre : trop froid, la couche de beurre se brise ; trop chaud, il s'imbibe dans la pâte. Dans les deux cas, le feuilletage est perdu.
Poire Belle-Hélène
Des poires pochées dans un sirop de sucre, servies avec de la glace à la vanille et une sauce au chocolat chaude — composition d'Escoffier vers 1864, nommée d'après l'opérette d'Offenbach. Tout repose sur le fait que les poires vont dans un sirop et non dans de l'eau. Dans de l'eau pure, l'eau pénètre dans les cellules de la poire et la pectine se dissout hors des parois, et vingt minutes la réduisent en bouillie ; dans un sirop plus sucré que le fruit, l'eau ne peut pas entrer. Même temps sur le feu, et l'une s'effondre tandis que l'autre en sort assez ferme pour être coupée.
Pommes duchesse (rosaces de pomme de terre au jaune d'œuf, dorées au four)
Une garniture de pommes de terre française : des pommes de terre bouillies passées finement au presse-purée, liées uniquement au jaune d'œuf et au beurre, dressées en rosaces à la poche et cuites au four. Là où la purée se détend au lait, cet appareil doit garder sa forme au four : il n'y a donc pas de lait du tout et la pomme de terre est desséchée plus fortement. Ce qui tient la forme n'est pas l'amidon de la pomme de terre changé en colle, mais le jaune qui prend à la chaleur, et les fines arêtes dorent en premier.
Pot-au-feu (bœuf et légumes au bouillon)
Le dîner de famille à la française : du bœuf et des légumes en gros morceaux mijotés pendant des heures, puis servis en deux temps — le bouillon d'abord, la viande et les légumes ensuite. Le nom ne dit que « le pot sur le feu », et il cache un vieux dilemme : départ à l'eau froide, le goût passe dans le bouillon ; départ à l'eau bouillante, il reste dans la viande. Ce plat prend les deux, en utilisant plusieurs morceaux à la fois et en ne laissant jamais vraiment bouillir la marmite.
Quenelle de brochet (gratinée à la sauce Nantua)
La quenelle de brochet de Lyon et de la Dombes : une panade de farine cuite à l'eau et desséchée dans la casserole, travaillée avec le poisson et l'œuf, façonnée en longues quenelles, pochée, puis cuite au four sous une sauce aux écrevisses (sauce Nantua) jusqu'à doubler de volume.
Quiche
Une tarte salée française originaire de Lorraine : une pâte croustillante garnie d'un appareil aux œufs et à la crème, de lardons et de fromage, cuite jusqu'à ce qu'elle prenne. Croustillante dehors, soyeuse et crémeuse dedans — un joli brunch avec une salade verte.
Ratatouille
Le mijoté provençal de légumes d'été — aubergine, courgette, poivron et tomate dorés à l'huile d'olive puis mijotés doucement avec des herbes. Délicieuse chaude ou froide, avec du pain ou une viande.
Salade niçoise
Une salade de Nice : thon, anchois, œuf dur, tomate et olives disposés par groupes séparés sur le plat. Ce qui compte ici, ce ne sont pas les ingrédients mais le fait qu'on ne la mélange pas. Remués ensemble, le thon et l'œuf se défont en une pâte grise et les tomates rendent leur eau. Assaisonner chaque élément et le poser à sa place, c'est ce que veut dire une salade composée, et celle-ci en est l'exemple type.
Soufflé au fromage (la montée qui ne se garde pas)
Des blancs montés incorporés à une béchamel épaisse et poussés vers le haut au four. Un soufflé est à son sommet à l'instant où il sort et ne fait que retomber ensuite. La chaleur dilate le gaz de la mousse et la protéine de l'œuf prend autour, mais cette prise est trop mince pour tenir quand le gaz refroidit et se contracte. Mangez-le tout de suite.
Steak tartare (haché au couteau, pas au hachoir)
Du bœuf maigre haché au couteau, assaisonné de câpres, cornichons, échalote et moutarde, coiffé d'un jaune cru et servi froid. Passé au hachoir, ce serait tout autre chose, et le compte à rebours commence dès que le sel et l'acide touchent la viande.
Tapenade (pâte d'olives, de câpres et d'anchois pilés)
Une préparation provençale à tartiner, faite d'olives, de câpres et d'anchois pilés au mortier en une pâte grossière. Presque rien dans le bol n'est frais : les trois arrivent confits dans le sel ou la saumure, si bien que la recette n'a aucune étape qui ajoute du sel. L'assaisonnement s'est décidé chez le marchand, au moment de choisir les olives.
Tarte Tatin
La tarte aux pommes renversée du Centre de la France : des pommes posées sur un caramel, la pâte par-dessus, le tout cuit au four puis démoulé à l'envers. Être à l'envers, c'est tout l'intérêt. Une tarte ordinaire a un fond qui doit résister à une garniture humide, d'où les fonds précuits à blanc ou imperméabilisés. Celle-ci supprime le problème au lieu de le résoudre — la pâte est un couvercle, elle ne touche jamais de liquide et cuit dans l'air sec du four, et les pommes ont déjà rendu leur eau dans le caramel avant d'enfourner.