Cuisine espagnole
Almogrote (pâte à tartiner de fromage dur et de piment)
Une pâte à tartiner de La Gomera, aux Canaries : un fromage de chèvre dur longuement affiné, râpé fin et travaillé avec du piment fort, de l'ail et de l'huile d'olive. Aucune cuisson. Le fromage est trop dur pour être écrasé, alors on le râpe et on le détend à l'huile, et c'est la quantité d'huile qui fixe l'épaisseur de la pâte. Se tartine sur du pain grillé ou des pommes de terre.
Bacalao al pil pil (morue salée dans une sauce à l'huile liée par sa propre gélatine)
Un plat basque de morue dessalée cuite doucement dans une huile d'olive parfumée à l'ail, après quoi on fait tourner la poêle jusqu'à ce que la gélatine libérée par le poisson lie l'huile en une sauce jaune et épaisse. Une émulsion faite au poignet, pas à l'ébullition.
Cheesecake basque brûlé
Un cheesecake sans fond de pâte, cuit à four très chaud jusqu'à ce que le dessus noircisse — l'original de Saint-Sébastien. Caramélisé et presque brûlé dehors, coulant et crémeux dedans, c'est le cheesecake le plus simple qui soit : tout se mixe dans un seul saladier, on verse et on enfourne.
Boquerones en vinagre (anchois frais marinés au vinaigre)
Une tapa classique des bars espagnols. Les anchois frais sont levés en filets, trempés trois heures dans la saumure et six dans le vinaigre jusqu'à ce que la chair brune soit blanche à cœur, puis couchés dans l'huile d'olive avec de l'ail et du persil et servis froids. Rien n'est cuit, donc le poisson est d'abord congelé.
Calamares en su tinta (calmars mijotés dans leur encre)
Un ragoût espagnol de calmars, corps et tentacules, mijotés doucement environ 45 minutes dans un sofrito d'oignon et de poivron longuement cuit avec du vin blanc, puis finis avec leur propre encre en une sauce noire. Servi avec du riz blanc. Le calmar est tendre cuit très brièvement ou très longtemps, et ceci est la voie longue.
Churros
Une pâte frite espagnole poussée à travers une douille cannelée et roulée dans le sucre à la cannelle. Traditionnellement trempés dans un chocolat chaud épais ; préparés comme une pâte à choux, ils sont croustillants dehors et tendres dedans.
Cuajada (lait caillé à la présure)
Un dessert du nord de l'Espagne : du lait de brebis chauffé à peu près à la température du corps, pris à la présure dans les petits pots où on le sert, et mangé avec du miel et des noix. C'est une mozzarella arrêtée juste avant le couteau : le lait prend de la même façon, mais rien ne le coupe pour laisser sortir le petit-lait, si bien que le petit-lait reste retenu dans le gel et que le résultat est un flan tremblotant plutôt qu'un fromage. Versez-le dans les pots avant qu'il prenne, et n'y touchez pas pendant qu'il prend.
Esqueixada (salade de morue salée crue effilochée à la main)
Une salade catalane de morue salée. La morue dessalée n'est jamais chauffée : elle est déchirée à la main en filaments et assaisonnée de tomate, d'oignon, d'huile d'olive et de vinaigre. Le nom vient du verbe catalan qui signifie « déchirer », et la morue ne rencontre jamais de couteau.
Gambas al ajillo (crevettes à l'ail)
Une tapa espagnole classique — des crevettes saisies dans une huile d'olive parfumée à l'ail émincé et au piment séché. Le vrai régal, c'est de saucer l'huile à l'ail restante avec de la baguette ; parfait avec un verre de vin.
Gazpacho (soupe froide de tomates)
Une soupe froide d'été venue d'Andalousie, en Espagne — des tomates mûres mixées avec du concombre, du poivron, de l'ail, de l'huile d'olive et du vinaigre, servies froides. Aucune cuisson : on mixe, on réfrigère, c'est prêt. Frais, vif et désaltérant par temps chaud — des légumes à boire.
Leche frita (carrés de lait frits)
Un dessert du nord de l'Espagne dont le nom signifie « lait frit ». Il ne contient pas un seul œuf : l'amidon seul fait prendre le lait, et cela décide de tout. Un gel d'amidon est assez ferme pour se couper au couteau quand il est froid et se relâche de nouveau à chaud — on peut donc le faire durcir au froid, le couper en carrés, puis le frire trente secondes jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et que l'intérieur soit redevenu du lait. Tiède, il est impossible à couper.
Pa amb tomàquet (pain frotté à la tomate)
Du pain grillé, puis une tomate bien mûre coupée en deux frottée dessus jusqu'à ce qu'il ne vous reste que la peau dans la main, fini à l'huile d'olive et au sel — le pain de tous les jours en Catalogne. La tomate n'est jamais tranchée ni hachée : c'est la face rugueuse de la croûte qui la râpe. Sans couteau, il n'y a pas de dés qui attendent en rendant leur eau, et c'est la question à laquelle ses voisins répondent tous autrement.
Paella
Le plat de riz emblématique de l'Espagne : un riz teinté au safran, étalé en fine couche dans une large poêle et réduit avec des crevettes, des moules et du calmar. La précieuse croûte « socarrat » se forme au fond ; servez directement dans la poêle avec du citron.
Papas arrugadas (pommes de terre ridées en croûte de sel)
Des pommes de terre des Canaries bouillies dans leur peau, dans une eau aussi salée que la mer, puis égouttées et séchées dans la casserole jusqu'à ce que la peau se ride et que le sel y cristallise. Une eau de blanchiment prend environ 10 g de sel par litre ; celle-ci en prend quinze fois plus, assez pour que le sel tire l'eau à travers la peau.
Patatas bravas
Des pommes de terre croustillantes sur les bords et fondantes à cœur, nappées d'une sauce brava épicée et d'un aïoli à l'ail : la tapa emblématique de l'Espagne. L'en-cas de bar qu'on commande avec une bière, facile à faire chez soi au four ou à la friteuse à air.
Polbo á feira (poulpe à la galicienne au paprika)
Du poulpe bouilli coupé en rondelles, posé sur une planche en bois et assaisonné de rien d'autre que de gros sel, de paprika et d'huile d'olive. Avec une liste d'ingrédients aussi courte, tout le plat est dans la cuisson. Et la clé est contre-intuitive : le poulpe est meilleur congelé d'abord. Les cristaux de glace rompent le tissu conjonctif coriace, si bien que le congélateur fait le travail que les pêcheurs faisaient autrefois en le battant contre les rochers.
Pollo al ajillo (poulet à l'ail)
Des bouchées de poulet dorées à l'huile d'olive avec beaucoup d'ail et finies au vin blanc — le poulet à l'ail espagnol, cousin à plumes des gambas al ajillo. Une seule poêle, et irrésistible avec du pain pour saucer.
Tarta de Santiago (gâteau galicien aux amandes sans farine)
Le gâteau aux amandes de Galice. Poudre d'amande et sucre à poids égaux sont mélangés aux œufs et cuits, et le dessus est saupoudré de sucre glace autour d'un pochoir de la croix de saint Jacques. Il n'y a pas de farine ; ce sont les œufs qui le tiennent.
Torta de aceite (galette croustillante à l'huile d'olive et à l'anis)
Une pâtisserie de Séville : une pâte de farine, d'huile d'olive, d'anis et de sésame abaissée fine comme du papier, saupoudrée de sucre et cuite. Elle n'a pas de mie ; tout est croûte. En Castille, le même nom désigne un pain épais et moelleux, et la torta de Séville est devenue autre chose en renonçant à presque toute son épaisseur.
Tortilla espagnole (tortilla de patatas)
Le plat national de l'Espagne : des pommes de terre et de l'oignon cuits doucement dans l'huile d'olive, puis liés à l'œuf en une omelette ronde et épaisse. Les ingrédients sont simples — tout l'art est un cœur moelleux. Excellente tiède ou froide.