Cuisine américaine
Apple pie (tourte aux pommes)
Le dessert classique de l'Amérique : des pommes acidulées et sucrées, parfumées à la cannelle, cuites dans une pâte feuilletée jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Meilleure tiède, avec une boule de glace à la vanille. Une pâte du commerce simplifie beaucoup les choses.
Banana bread (cake à la banane)
Un cake américain moelleux, sans levain, fait en écrasant des bananes bien mûres et en mélangeant tout dans un seul saladier. Pas besoin de batteur — une fourchette, un moule et un four suffisent — et c'est la façon la plus simple de transformer des bananes qui noircissent en quelque chose de délicieux.
Brownies
De riches carrés de chocolat américains, fondants, faits en mélangeant du chocolat et du beurre fondus avec du sucre, des œufs et de la farine. Une fine croûte craquelée, un cœur dense et fondant — et l'une des pâtisseries les plus simples qui soient, faite dans un seul saladier.
Buffalo wings
Des ailes de poulet croustillantes enrobées d'une sauce buffalo acidulée et piquante (sauce piquante et beurre) — l'en-cas de bar né à Buffalo, dans l'État de New York. Servez-les avec une sauce au bleu et du céleri pour calmer le feu. Faites-les croustiller au four ou à la friteuse à air, sans friture.
Cheesecake (style new-yorkais)
Un cheesecake à l'américaine, riche et dense, généreux en cream cheese. Une garniture lisse est cuite sur un fond de biscuits graham, puis réfrigérée et servie froide. Le cheesecake new-yorkais est le plus célèbre, et un nappage aux fruits rouges apporte un contraste vif et acidulé.
Chicago deep-dish pizza (le fromage sous la sauce)
La pizza propre à Chicago : une pâte épaisse pressée dans un moule à bords hauts, chargée de fromage et de sauce et cuite plus d'une demi-heure. L'ordre est inversé, le fromage directement sur la pâte et la sauce tomate par-dessus. Le fromage tient l'eau de la sauce à l'écart de la pâte, et la sauce couvre le fromage pendant la longue cuisson. Une pizza fine résout le problème en allant léger ; celle-ci le résout par l'ordre.
Fajitas au poulet
Du poulet assaisonné saisi à feu vif avec des poivrons et des oignons, puis roulé dans des tortillas chaudes : le classique tex-mex des soirs de semaine. Une poêle, 15 minutes, et un assortiment de crème aigre, de guacamole et de salsa en fait un grill mexicain à la maison.
Chicken noodle soup (soupe de poulet aux nouilles)
La grande soupe réconfortante américaine — du poulet et des légumes mijotés en un bouillon clair et très savoureux, avec de tendres nouilles aux œufs. C'est le bol vers lequel on se tourne les jours de maladie, préparé dans une seule casserole à partager avec toute la famille.
Chicken parmesan
Un favori italo-américain : une escalope de poulet panée et croustillante, nappée de sauce tomate et de mozzarella fondue, puis gratinée au four. Croustillante dehors, juteuse dedans, fondante dessus ; servez-la avec des pâtes ou une salade.
Chiffon cake
Le gâteau mousseline américain fait à l'huile au lieu du beurre. Cette seule substitution décide de tout : l'huile ne se fige pas à température ambiante, si bien qu'un chiffon reste moelleux à la sortie du réfrigérateur là où un gâteau au beurre durcit. Mais l'huile ne retient pas l'air comme le beurre crémé, donc les blancs montés le portent tout entier — et le moule ne doit pas être graissé, car la pâte doit grimper le long des parois. À la sortie du four, on le laisse refroidir à l'envers.
Chili con carne
Un bol réconfortant tex-mex : de la viande de bœuf hachée et des haricots rouges mijotés avec des tomates et des épices à chili en un ragoût riche et relevé. Préparé dans une seule casserole et garni de crème aigre, de fromage et de coriandre fraîche ; parfait avec du riz, des tortillas ou des chips de maïs.
Chimichanga (burrito frit)
Le plat de l'Arizona qui consiste à frire un burrito entier. Ce qui le distingue d'un burrito n'est pas la friture mais une condition : la farce doit être presque sèche. Toute humidité qui y reste se change en vapeur dans l'huile et fait sauter la soudure, et c'est pourquoi la salsa et la crème aigre vont dessus plutôt que dedans.
Cookies aux pépites de chocolat
Croustillants sur les bords, moelleux au centre : l’icône de la pâtisserie maison américaine. Crémez le beurre avec le sucre, incorporez une généreuse quantité de pépites de chocolat et enfournez le tout, préparé dans un seul saladier ; avec un simple four, tout le monde réussit ce classique.
Cincinnati chili (sauce à la viande épicée sur spaghetti)
Une sauce à la viande fluide parfumée à la cannelle, au piment de la Jamaïque et au clou de girofle, versée sur des spaghetti, née dans les restaurants tenus par des immigrés à Cincinnati dans les années 1920. La viande hachée n'est jamais colorée : elle est défaite dans l'eau froide avant que la moindre chaleur l'atteigne, si bien qu'elle prend en grains séparés et que la sauce n'a aucun grumeau. Ce que le brunissement aurait apporté est compensé par les épices. Les garnitures s'empilent par numéro, en « ways ».
Clam chowder de Nouvelle-Angleterre (velouté de palourdes)
La soupe crémeuse aux palourdes de la Nouvelle-Angleterre. Ce qui la définit, c'est que le liquide n'est au départ ni de l'eau ni un bouillon : le bouillon est ce que rendent les palourdes en cuisant à la vapeur, et une fois jeté, il n'y a aucun moyen de le refaire.
Coleslaw
Une salade américaine de chou et de carotte finement râpés dans une sauce crémeuse à la mayonnaise et au vinaigre. Un accompagnement croquant, sans cuisson, incontournable avec les burgers, le barbecue et le poulet frit.
Cornbread (pain de maïs du Sud cuit en poêle de fonte)
Le pain du Sud des États-Unis, fait de semoule de maïs. La pâte ne va pas dans un moule froid : une poêle en fonte contenant de la graisse chauffe dans le four jusqu'à ce que la graisse fume, et c'est là qu'on verse la pâte. Elle doit grésiller à l'instant où elle touche le fond, et ce grésillement, c'est presque tout le plat. Le fond et les côtés frient plutôt qu'ils ne cuisent, en une fine coque croustillante — et c'est aussi grâce à cette coque que le pain se détache tout seul de la poêle.
Crab cake (galette de crabe, façon baie de Chesapeake)
Le plat de crabe de la baie de Chesapeake, où tout le problème est la liaison. Une saucisse tire une colle de la viande crue, mais le crabe arrive déjà cuit, ses protéines épuisées. Le liant est donc apporté de l'extérieur : œuf et mayonnaise avec peu de chapelure, raffermis au réfrigérateur et fixés par l'œuf dans la poêle, ce qui garde les morceaux entiers.
Doughnuts (beignets en anneau à la levure)
Une pâte levée à la levure de boulanger, façonnée en anneaux et frite. On juge le résultat non pas à la couleur mais à la bande pâle qui fait le tour de sa taille : un anneau blanc bien net signifie que la pousse et la température de l'huile étaient toutes deux justes.
Œufs Bénédicte (œufs pochés et sauce hollandaise sur muffins anglais)
Des muffins anglais coupés en deux, garnis de jambon, d'un œuf poché et de sauce hollandaise, inventés à New York comme plat de brunch. Deux choses y sont difficiles, et ce sont deux affaires d'œufs : un œuf poché dont le blanc ne s'étale pas, et une hollandaise qui ne tranche pas. La hollandaise est une émulsion de jaune et de beurre tenue de force : trop chaude, le jaune brouille ; trop froide, le beurre fige. Cela dicte l'ordre de travail : préparez la sauce d'abord et gardez-la au chaud, pochez les œufs en dernier.
Poulet frit du Sud (saumuré au babeurre)
Le poulet frit du Sud des États-Unis : mis à tremper une nuit dans du babeurre, roulé dans de la farine assaisonnée et frit. Le babeurre agit comme une saumure, et en 4 à 24 heures le sel pénètre jusqu'au cœur. Son acide n'attendrit pas la viande ; il fait grumeler la farine, et c'est de là que vient la croûte toute en aspérités.
Grilled cheese sandwich
Le grand classique réconfortant américain — du fromage fondu entre deux tranches de pain beurrées, dorées à la poêle. Croustillant dehors, fromage filant dedans. Trois ingrédients en 10 minutes, et trempé dans une soupe à la tomate, c'est l'âme même de la cuisine populaire américaine.
Hamburger
Un cheeseburger américain maison — une galette de bœuf juteuse saisie à feu vif, nappée de fromage fondu, posée dans un pain beurré et grillé avec des crudités et de la sauce. Réussissez la galette et il n’a rien à envier à un diner.
Jambalaya (riz en cocotte de Louisiane)
Le riz en une seule cocotte de Louisiane. Saisissez fortement la saucisse et le poulet, montez oignon, céleri et poivron vert sur ce qu'ils laissent au fond, et une fois le riz ajouté, ne remuez plus. Remuer casse les grains et libère l'amidon, et tout tourne en bouillie — c'est un plat de riz fait exactement dans le sens inverse du risotto.
Key lime pie (crème au citron vert prise par l'acide, sur fond de biscuits)
Une tarte des Keys de Floride : du lait concentré sucré et des jaunes d'œufs dans lesquels on verse du jus de citron vert, pris dans un fond de biscuits sous une meringue. La garniture n'est pas épaissie par la cuisson. Dès que le jus est ajouté, l'acide coagule les protéines du lait concentré et elle épaissit sur-le-champ ; le four sert à amener les jaunes à une température sûre et à cuire la meringue. Le lait concentré a été le point de départ parce que le lait frais n'arrivait pas jusqu'aux îles avant le transport réfrigéré.
Mac and cheese
Le plat réconfortant préféré des Américains : des macaronis enrobés d'une sauce crémeuse au cheddar, faite de lait, de beurre et de fromage. Maîtrisez le roux et c'est un plat en une seule casserole, prêt en 20 minutes, que tout le monde adore.
Purée de pommes de terre
Des pommes de terre bouillies et légères, écrasées bien lisses avec du beurre et du lait en un accompagnement crémeux. La partenaire parfaite d'un steak, d'un poulet et d'une sauce au jus de viande, et un incontournable de la table de Thanksgiving. Une poignée d'ingrédients, et presque impossible à rater.
Pain de viande classique
Le grand dîner américain de semaine : de la viande hachée liée par une panade de chapelure trempée dans le lait, façonnée en pain et cuite au four sous un glaçage au ketchup sucré et acidulé. Un saladier, une plaque, presque impossible à rater — et les restes font un sandwich légendaire.
Pancakes
Des pancakes moelleux du petit-déjeuner américain, faits d'une simple pâte farine-lait-œuf, empilés avec du beurre et du sirop d'érable. Mélangez délicatement, laissez reposer la pâte, et tout le monde les réussit : un classique des matins de week-end.
Poke (poisson cru hawaïen en dés, soja et sésame)
Le plat hawaïen de poisson cru en dés. Il ressemble au ceviche et recherche l'inverse : le ceviche est une recette pour cuire le poisson dans l'acide, le poke une recette pour le garder cru. L'assaisonnement se met donc au dernier moment, et au-delà de cinq minutes environ le sel a fait sortir assez d'eau pour ruiner la texture.
Red velvet cake
Le gâteau du Sud des États-Unis à la mie rouge et au glaçage au cream cheese. On croit volontiers que la couleur ne vient que du colorant, mais le rouge d'origine venait d'un cacao non alcalinisé réagissant avec le babeurre et le vinaigre. Avec le cacao alcalinisé (« hollandais »), devenu la norme, cette réaction n'a pas lieu du tout, et il reste quelque chose qui n'est pas tout à fait un gâteau au chocolat non plus. Le cacao que vous achetez est ici le premier embranchement.
Salt-rising bread
Le pain blanc que cuisaient les colons des Appalaches avant la levure commerciale, levé par des bactéries. La température choisit l'organisme : le levain est tenu à 38-45°C, où les levures sauvages et les bactéries lactiques perdent et où Clostridium gagne. Une fois la question réglée, la pâte lève à environ 22°C. Chaud pour sélectionner, frais pour lever.
Shrimp scampi
Un classique italo-américain : des crevettes saisies au beurre à l'ail, déglacées au vin blanc et finies au citron et au persil sur des linguine. Une seule poêle, 15 minutes, et un goût d'assiette de restaurant — le meilleur rapport effort-résultat à servir à des invités.
Brisket fumé du Texas (sel, poivre, fumée de chêne, douze heures)
Une poitrine de bœuf entière frottée de rien d'autre que du sel et du poivre concassé, cuite plus de dix heures dans la fumée à 110-120 °C. Avec deux assaisonnements, les seules variables qui restent sont le temps et la température, ce qui en fait un plat sur l'art d'attendre. À mi-cuisson, la température à cœur cesse de monter pendant des heures — le « stall » — et prendre cela pour un défaut en montant le feu est l'échec le plus courant. Ne pas la laisser reposer au moins une heure ensuite est le suivant.
Spaghetti aux boulettes de viande
Des boulettes tendres mijotées dans une sauce tomate sur des spaghetti — un classique italo-américain. Le secret est une panade de chapelure trempée dans le lait qui garde les boulettes moelleuses et juteuses.
Spam musubi (bloc de riz au luncheon meat glacé)
L'en-cas de tous les jours à Hawaï : un bloc de riz pressé, une tranche de luncheon meat glacée au soja et au sucre, et une bande de nori qui entoure le tout. Trois ingrédients, on dirait un simple assemblage, et s'il reste bon une fois refroidi, c'est grâce à deux gestes : glacer la viande au lieu de seulement la poêler, et presser le riz encore chaud pour qu'il prenne au lieu de s'effriter à froid.