Cuisine italienne
Aglio e olio (spaghetti à l'ail et à l'huile)
Des pâtes napolitaines : des spaghetti mélangés à de l'ail doucement cuit dans l'huile d'olive. Pour seuls ingrédients, de l'ail, de l'huile d'olive, du peperoncino et du persil — les pâtes du « réfrigérateur vide ». Maîtrisez l'émulsion avec l'eau de cuisson et n'importe qui les réussit en 15 minutes.
Arancini (boulettes de riz frites de Sicile)
Un classique de la rue en Sicile : du riz au safran moulé autour d'un ragù et de mozzarella, pané et frit. Tout dépend de la froideur du riz. En refroidissant, l'amidon du riz recristallise, et c'est cette force qui tient les grains entre eux pour que la boule ne se défasse pas dans l'huile. Un riz encore tiède, sorti de la casserole, ne tiendra jamais, aussi fort que vous le serriez.
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
Des brochettes de mouton des Abruzzes : des cubes de mouton de 1 cm enfilés sur de fines piques en bois, posés en travers d'un gril long, étroit et en forme de gouttière, et assaisonnés de sel seulement. Le gril concentre sa chaleur sous la viande et laisse les deux extrémités de chaque pique en dehors, si bien que les piques ne brûlent pas et que l'on mange directement à la main.
Bagnun (soupe d'anchois frais)
Une soupe d'anchois frais de Sestri Levante, en Ligurie, préparée en mer par les pêcheurs et versée sur du pain sec. L'anchois est d'ordinaire un condiment salé qui fond ; ici, c'est le poisson. Sa chair prend en trois ou quatre minutes, alors le bouillon de tomate est terminé d'abord, et plus rien n'est remué une fois le poisson dedans.
Biscotti di Prato (cantucci)
Le biscuit aux amandes de Prato, en Toscane. Le nom vient du latin biscoctus, cuit deux fois : cuit une première fois en boudin, tranché, puis cuit à nouveau. Le fait est que la seconde cuisson n'est pas une cuisson mais un séchage — le boudin est déjà cuit après la première, et la seconde n'existe que pour chasser l'eau par les faces fraîchement coupées. C'est pourquoi ils se gardent des mois, et c'est pourquoi la recette traditionnelle ne contient ni beurre, ni huile, ni lait. L'absence de matière grasse n'est pas un oubli ; c'est la condition de la conservation.
Bistecca alla fiorentina (T-bone à la florentine)
Le T-bone de Florence : une pièce de longe avec le filet d'un côté de l'os et le contre-filet de l'autre, épaisse de 5 à 6 cm, grillée sur des braises qui ne flambent plus. Elle va sur le feu sans sel ni huile, n'est retournée qu'une fois pour former la croûte, et finit debout sur son os pour que la viande près de l'os cuise à cœur. Le centre est saignant, 50-52 °C. Le sel et l'huile d'olive viennent une fois qu'elle est retirée du feu.
Bruschetta (pain grillé à la tomate et à l'ail)
L'antipasto classique de l'Italie : de la baguette grillée frottée à l'ail, garnie d'huile d'olive et de tomate. Presque aucune cuisson et prête en 15 minutes — elle brille en saison des tomates.
Cacio e pepe
Les pâtes romaines classiques faites seulement de pecorino romano, de poivre noir fraîchement moulu et d'eau de cuisson. Trois ingrédients à peine, mais tout l'art consiste à émulsionner le fromage avec l'eau chargée d'amidon en une sauce soyeuse, comme une crème — des pâtes au fromage onctueuses sans beurre ni crème.
Cannolo (tube frit sicilien à la ricotta sucrée)
Le tube de pâte frite de Sicile garni de ricotta sucrée. Un éclair est creux parce que la vapeur le pousse vers l'extérieur ; un cannolo est creux parce que la pâte est enroulée autour d'un tube en métal et frite, et le tube tient la forme pendant que la pâte prend. Rien ne gonfle, et l'outil clé est donc un bout de tuyau en acier.
Caponata (aubergines à l'aigre-doux)
Un plat de légumes sicilien : aubergine, céleri et oignon sont cuits séparément, puis on les termine en versant dessus le vinaigre et le sucre, qu'on fait réduire sur eux. L'axe aigre-doux est le même que celui du porc aigre-doux, mais la construction est inverse : là, une sauce est préparée à part puis versée ; ici, aucune sauce n'est faite — elle est réduite jusqu'à disparaître dans la poêle. Ce qui reste est un glaçage plutôt qu'un liquide, et c'est meilleur le lendemain.
Caprese (insalata caprese)
Une salade italienne venue de l'île de Capri : des tranches de tomate, de la mozzarella fraîche et du basilic, arrosés simplement d'huile d'olive et de sel. Son rouge, son blanc et son vert rappellent le drapeau italien. Avec de bons produits, elle est prête en quelques coups de couteau : la plus simple des entrées.
Spaghetti alla carbonara
Le classique romain : pas de crème, seulement des jaunes d'œufs, du pecorino, du guanciale croustillant et du poivre noir émulsionnés en une sauce brillante. Le secret est de mélanger hors du feu.
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la romaine)
Des artichauts parés jusqu'au cœur tendre, posés tige en l'air dans une sauteuse avec de l'huile et de l'eau et cuits sous couvercle — l'accompagnement romain du printemps. C'est une soustraction plutôt qu'une addition : plus de la moitié de chaque artichaut part à la poubelle, et ce qui reste est la partie qui se mange. Le parage prend quelques minutes et chaque face coupée commence à brunir pendant que vous travaillez, c'est pourquoi le bol d'eau citronnée est ici une condition de travail plutôt qu'une touche finale.
Carpaccio (bœuf cru tranché fin, parmesan et roquette)
Une entrée italienne de bœuf cru tranché jusqu'à ce qu'on voie presque l'assiette au travers, assaisonné d'huile d'olive et de citron et recouvert de copeaux de parmesan et de roquette. Il a été inventé au Harry’s Bar de Venise en 1950. Le bœuf maigre cru se met à pleurer dès que le sel le touche, et ce plat y répond non pas en salant tard mais en ne dissolvant jamais le sel : ce qui l'assaisonne, c'est un copeau sec de fromage affiné posé sur une surface déjà scellée sous l'huile, et ce copeau ne se dissout nulle part ailleurs que dans votre bouche.
Pâtes à la crème
Une sauce à la crème riche et soyeuse au lard, aux champignons et au Parmigiano, mêlée aux pâtes : un plat qui plaît à tous. Des ingrédients simples ; réussissez la consistance avec l'eau des pâtes et elle rivalise avec une assiette de restaurant.
Farinata (galette de farine de pois chiches au four, croustillante dehors et crémeuse dedans)
Un plat de rue ligure fait de farine de pois chiches, d'eau, d'huile d'olive et de sel, cuit sur 5 mm d'épaisseur dans un four très chaud. La farine de pois chiches contient plus de protéines que le blé mais ne forme aucun gluten, si bien qu'on peut battre la pâte vigoureusement sans la durcir. La coagulation des protéines et la gélatinisation de l'amidon la rendent croustillante sur les bords et crémeuse à l'intérieur.
Fettuccine Alfredo
Des pâtes italiennes où le beurre et le Parmigiano fondent dans l'eau de cuisson chargée d'amidon, mêlés à de larges fettuccine. L'original ne contient pas du tout de crème — seulement du beurre, du fromage et de l'eau des pâtes émulsionnés en une sauce soyeuse. Des pâtes au fromage riches, prêtes en 15 minutes avec une poignée d'ingrédients.
Focaccia (pain plat au romarin et à l'huile d'olive)
Le pain plat italien fini à l'huile d'olive, au gros sel et au romarin. Il ressemble à une pâte à pizza épaisse et ne se fait pas comme elle. La pâte contient près de 80 % du poids de la farine en eau, bien trop humide pour être pétrie à la main : le gluten se construit donc par quelques rabats. Et juste avant la cuisson, vous enfoncez les doigts jusqu'au fond : ces alvéoles retiennent l'huile, qui fait frire le pain depuis l'intérieur de sa propre surface.
Fregola aux palourdes (perles de semoule grillées cuites dans la sauce)
Une pâte sarde faite de semoule roulée en petites perles et grillée au four. Elle ne cuit pas dans l'eau : elle va directement dans une sauce aux palourdes et à la tomate et cuit en buvant le jus des palourdes, et c'est le grain grillé qui donne sa profondeur à la sauce.
Frico (tuile croustillante de montasio à la poêle)
La tuile de fromage du Frioul : du montasio affiné râpé dans une poêle sèche, sans huile, et laissé jusqu'à ce que l'eau du fromage se soit évaporée en bouillonnant et que son gras ait coulé et frit les protéines restantes. Ailleurs, un fromage qui rend son gras, fait des grumeaux et prend en brunissant a raté ; le frico mène les trois jusqu'au bout, exprès, et obtient une dentelle dorée et croustillante.
Garganelli (pâtes aux œufs striées au peigne, petits pois et pancetta)
Une pâte aux œufs de Romagne : une abaisse fine taillée en petits losanges, chacun enroulé autour d'une baguette fine et roulé sur une planchette striée comme un peigne de tisserand, si bien que le tube porte de fines stries transversales. Servis avec petits pois, échalote et pancetta sous une bonne quantité de parmigiano.
Gelato (glace au lait turbinée lentement)
Le dessert glacé italien, fait sur une base de lait plutôt que de crème et turbiné lentement. Ce qui le sépare de la crème glacée, ce ne sont pas les ingrédients mais trois chiffres : moins de matière grasse, moins d'air et une température de service plus chaude. Aucun des trois ne fonctionne seul. Réduire la matière grasse est ce qui aiguise la saveur, cela le rend plus dur, donc on y fait entrer moins d'air et c'est la densité qui le porte, et on le sert plus chaud pour que ce mélange dense et maigre reste assez mou pour être servi à la cuillère.
Génoise (biscuit aux œufs entiers)
Un gâteau sans aucune levure, aéré en fouettant des œufs entiers. Un œuf entier est composé d'environ un tiers de jaune en poids, et la graisse du jaune casse les parois des bulles, si bien que l'œuf entier froid mousse à peine. C'est pourquoi les œufs et le sucre sont chauffés à 40-45°C au bain-marie avant d'être fouettés.
Gnocchi
Les moelleuses quenelles de pomme de terre de l'Italie, faites simplement de pomme de terre cuite, de farine et d'œuf. Pochées jusqu'à devenir tendres et fermes sous la dent, puis enrobées de sauce tomate ou de beurre noisette à la sauge pour une assiette simple et pourtant charmante.
Grissini (gressins de Turin)
Les gressins de Turin. La pâte est une pâte à pain ordinaire — farine, eau, levure et sel — mais étirée à l'épaisseur d'un crayon et cuite, elle devient toute croûte, sans mie du tout. Ils furent créés en 1679 pour un jeune prince qui ne digérait pas la mie du pain, et ils se gardent des semaines.
Lasagnes
Les pâtes en couches cuites au four de l'Italie — des feuilles superposées avec un riche ragù de viande, une béchamel soyeuse et du parmigiano, puis gratinées. Un plat à préparer et à partager, parfait pour recevoir.
Pizza Margherita
La pizza napolitaine classique : une pâte fine étirée à la main, de la sauce tomate et de la mozzarella fraîche, cuite à four très chaud et finie au basilic frais. Tomate rouge, mozzarella blanche, basilic vert : le drapeau italien, et la pizza parfaite la plus simple qui soit.
Minestrone (soupe de légumes)
Une soupe de légumes italienne construite sur l'oignon, la carotte et le céleri, avec des légumes de saison, des haricots et de petites pâtes. Il n'y a pas de recette fixe — elle est parfaite pour écouler les légumes en une seule marmite copieuse.
Mozzarella (fromage frais à pâte filée)
Le fromage frais de l'Italie, caillé à la présure puis filé dans l'eau chaude. Un caillé obtenu à l'acide perd le calcium de sa caséine et devient granuleux, alors que la présure coupe un seul point à la surface de la caséine et laisse le calcium à l'intérieur. C'est pour cela que ce caillé peut ensuite être travaillé dans l'eau chaude jusqu'à couler et s'étirer.
Orecchiette (pâtes traînées à la main aux cime di rapa)
Des pâtes des Pouilles faites une à une avec de la semoule de blé dur et de l'eau, sans œuf. Un boudin de pâte est coupé en cubes, chaque cube traîné sur la planche avec un couteau puis retourné sur le pouce — et le passage du couteau laisse l'intérieur rugueux. Cette rugosité est tout l'intérêt : la sauce qui les accompagne toujours n'est que de l'huile d'olive et des fanes de navet bouillies, sans aucun corps, si bien que seule la surface la retient.
Osso buco (jarret de veau braisé, gremolata)
Un plat milanais de jarret de veau tranché épais à travers l'os et braisé deux heures. Le nom signifie « os troué », et ce qui se trouve dans ce trou fait la moitié du plat : une partie de la moelle fond dans la sauce et lui apporte gras et gélatine, et le reste se déguste à table avec une petite cuillère. L'autre moitié est la gremolata — zeste de citron, ail et persil hachés ensemble et parsemés crus tout à la fin, la seule note vive dans une cocotte où deux heures ont tout rendu rond et profond.
Pane carasau (galette fendue en deux et recuite)
Le pain fin de Sardaigne : une pâte de blé dur abaissée finement et enfournée dans un four très chaud, où elle gonfle en boule et se sépare en deux couches. On les détache en deux feuilles, qu'on recuit jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Gardé au sec, il se conserve jusqu'à un an.
Panna cotta
De la crème et de la vanille chauffées puis légèrement prises à la gélatine : le dessert italien sans cuisson au four. D'une douceur fondante, elle devient une fin de repas élégante garnie de fruits rouges ou de sauce caramel, et ne demande rien de plus que mélanger et réfrigérer.
Passatelli (pâtes de chapelure et de parmigiano en bouillon)
Des pâtes d'Émilie-Romagne faites de chapelure, de parmigiano et d'œuf, poussées directement dans un bouillon de poule. Il n'y a pas de farine, donc pas de gluten pour les tenir ; c'est l'œuf qui les tient, en prenant au contact du bouillon chaud. C'est pourquoi on les presse directement au-dessus de la marmite qui frémit, qu'elles cuisent en deux minutes et qu'on ne peut pas les préparer à l'avance.
Pasta e fagioli (pâtes et haricots)
Le plat du pauvre italien où les pâtes cuisent directement dans le bouillon des haricots. L'eau des pâtes se garde d'ordinaire pour son amidon ; ici, l'eau de cuisson est la soupe, si bien que tout l'amidon que lâchent les pâtes reste dans la marmite et l'épaissit. Le prix à payer : le sel doit être juste avant que les pâtes entrent.
Pâtes au pesto (pasta al pesto)
Du basilic frais mixé avec des pignons de pin, de l'ail, du parmigiano et de l'huile d'olive, mélangé à des pâtes chaudes — le classique génois. Le pesto ne cuit jamais, il est seulement réchauffé par les pâtes, si bien que sa couleur verte et son parfum restent éclatants dans ce plat unique et rapide.
Piadina (galette romagnole au saindoux)
De la farine travaillée avec du saindoux, sans levure, abaissée à 3 mm et cuite en deux minutes environ sur une plaque de fonte sèche, puis repliée autour d'une garniture — le pain d'Émilie-Romagne. La graisse va dans la pâte et non dans la poêle, et c'est cette combinaison qui fait le caractère du pain : le saindoux raccourcit les brins de gluten pour qu'il se rompe tendrement au lieu de s'étirer, tandis que la plaque sèche l'empêche de devenir croustillant, si bien qu'il se plie encore dans la main.
Pizzoccheri (pâtes de sarrasin aux pommes de terre, chou et fromage)
Des pâtes de la Valteline, en Lombardie : surtout de la farine de sarrasin avec un peu de blé, coupées en lanières courtes et larges. Pommes de terre et chou vont dans la même casserole l'un après l'autre, le tout est monté en couches avec du fromage, et on verse par-dessus du beurre frit à l'ail. Tout doit se faire pendant que c'est chaud.
Polenta (semoule de maïs longuement remuée, crémeuse ou prise et grillée)
De la semoule de maïs grossière versée en pluie dans l'eau et cuite plus de quarante minutes, l'aliment de base de l'Italie du Nord. Elle y tient la place que les pâtes tiennent dans le Sud. Tout juste retirée du feu, on la sert crémeuse comme une bouillie ; laissée refroidir et prendre, on la tranche et on la grille ou la poêle, et elle se mange alors comme un tout autre aliment. Les ingrédients sont la semoule, l'eau et le sel : ce qui change le résultat, c'est la mouture et le temps passé à remuer.
Ragù napoletano (sauce tomate mijotée longuement autour de pièces de viande entières)
La sauce du dimanche à Naples : du bœuf et du porc laissés en gros morceaux, saisis avec l'oignon, puis cuits dans la passata de tomate au plus léger frémissement pendant trois heures ou plus. La sauce assaisonne les pâtes en premier plat, et la viande sort de la marmite pour le second.
Ricotta (fromage de lactosérum pris par la chaleur)
Le fromage frais de lactosérum italien, fait en réchauffant le liquide qui reste de la fabrication d'autres fromages. L'acide, un sel de calcium ou la présure peuvent faire prendre le lait, et tous trois font prendre la même protéine, la caséine. La ricotta fait prendre l'autre, restée dans le lactosérum : c'est la chaleur qui la fait prendre, et la matière première est ce que le fromager jetterait.
Risi e bisi (riz et petits pois cuits dans un bouillon de cosses)
Un plat de riz printanier vénitien. Les petits pois achetés en cosse sont écossés, les cosses bouillies et filtrées en un bouillon, et ce bouillon cuit le riz vialone nano avec les petits pois. Il est plus coulant qu'un risotto et plus épais qu'une soupe, et se mange à la cuillère.
Risotto (risotto alla milanese)
Le plat emblématique de l'Italie du Nord — un riz italien remué lentement avec du bouillon chaud, louche après louche, jusqu'à devenir crémeux. La version dorée au safran, le « risotto alla milanese », est la plus célèbre. Les grains restent al dente tandis que l'ensemble reste souple et coulant.
Scaccia (pâte fine pliée en couches sur tomate et fromage)
Un pain plat de Raguse, en Sicile : un rectangle de pâte très fin tartiné d'une sauce tomate épaisse et de fromage, plié trois ou quatre fois et cuit au four. À la coupe, la pâte et la farce alternent en couches. Se mange chaud ou froid.
Seada (chausson au fromage frit, au miel)
Une douceur frite de Sardaigne : un disque de fromage frais et acidulé enfermé entre deux fines abaisses de pâte à la semoule et au saindoux, frit et nappé de miel tiède. Le fromage doit être assez acide pour filer quand on le chauffe.
Semifreddo (mousse glacée à la noisette et au caramel)
Le dessert glacé italien qu'on fait prendre dans un moule au lieu de le turbiner. Rien ne le remue au congélateur, si bien que tout l'air doit y être avant qu'il y entre : une crème à moitié fouettée et une meringue italienne faite au sirop chaud. C'est pourquoi il ne demande aucune machine, et pourquoi il reste à la cuillère une fois congelé.
Sfogliatella (pâtisserie feuilletée en coquille)
La pâtisserie en forme de coquille de Naples. Dans un croissant ou un strudel, les couches sont parallèles à la surface. Ici, une feuille étirée est enduite de saindoux, roulée en boudin et coupée en travers, si bien que chaque disque est une spirale vue par la tranche, poussée en un cône de couches posées sur la tranche. C'est pourquoi elle éclate en lamelles plutôt qu'en feuilles.
Spaghetti bolognaise
Les pâtes à la sauce à la viande préférées du monde — un ragù à la bolognaise de viande hachée et de soffritto mijoté lentement avec de la tomate, mélangé aux spaghetti. Le temps est l'ingrédient secret.
Tiramisu
Le dessert sans cuisson adoré de l'Italie — des savoiardi trempés dans l'espresso, alternés avec une crème au mascarpone aérienne et saupoudrés de cacao. Il suffit de le laisser prendre au froid ; un gâteau de réfrigérateur parfumé au café, pour les grands.