Cuisine chinoise
Nouilles aux wontons (wontons aux crevettes sur fines nouilles aux œufs, bouillon clair)
Des wontons aux crevettes et des nouilles aux œufs très fines dans un bouillon clair, du Guangdong. Deux règles en font un plat cantonais plutôt qu'un plat quelconque : les nouilles ne cuisent que 20-30 secondes et sont saisies à l'eau froide pour fixer leur ressort, et les wontons vont d'abord dans le bol pour que les nouilles reposent dessus, hors de la soupe.
Wotou (cônes de semoule de maïs à la vapeur)
De la semoule de maïs mêlée d'eau bouillante, façonnée à la main en cônes creux et cuite à la vapeur — le pain de tous les jours du nord de la Chine. Le nom signifie « chose en forme de nid », et le creux est toute la conception. Le maïs n'a pas de gluten, donc rien ne lève et la pâte cuit à l'épaisseur que vous lui avez donnée ; un pâton de la taille d'un poing ne laisse jamais la vapeur atteindre son centre. Retirez le centre et l'intérieur devient une seconde surface, si bien qu'à taille égale la pâte cuit par deux faces à la fois.
Wu gok (croquettes de taro frites à la croûte en dentelle)
Un dim sum cantonais : du taro cuit à la vapeur, écrasé en pâte avec de l'amidon de blé et du saindoux, refermé autour de porc et de crevettes, et frit jusqu'à ce que la surface se dresse en une dentelle alvéolée. Le bugak doit sécher son amidon jusqu'à ce qu'il soit dur pour qu'il mousse dans l'huile ; cette pâte-ci est humide. Ce qu'elle a à la place, c'est du saindoux incorporé de part en part, si bien que la vapeur qui quitte la surface écarte une pâte que le gras a déjà relâchée.
Xiaolongbao (raviolis à la soupe de Shanghai)
Des raviolis à la soupe façon Shanghai — une fine pâte renfermant une farce de porc et une « gelée de bouillon » qui fond en bouillon brûlant pendant la cuisson à la vapeur. Croquez dedans et la soupe jaillit, d'où leur nom de raviolis à la soupe. Dégustés avec du gingembre en julienne et du vinaigre noir.
Youtiao (bâtonnets de pâte frits)
Le petit-déjeuner chinois : une pâte coupée en bandes, superposées deux à deux et pressées au milieu avec une baguette, puis frites ensemble. Ce simple geste d'appariement est tout le plat. Dans l'huile chaude, chaque surface exposée prend en quelques secondes, mais les deux faces pressées ne touchent jamais l'huile et restent souples tout du long. Elles sont la seule chose encore capable de s'étirer, si bien que la paire gonfle comme un ballon et que le bâtonnet fini est creux. Faites frire une bande seule à côté et elle gonfle à peine, ce qui résume toute la démonstration en un seul essai.
Aubergines yuxiang (aubergines « parfum de poisson »)
Un plat du Sichuan d'aubergines fondantes sautées avec de l'ail, du gingembre et du doubanjiang dans une sauce « yuxiang » sucrée, acide et piquante. « Parfum de poisson » désigne l'arôme d'ail, de gingembre et d'oignon nouveau, pas du poisson — superbe sur du riz.
Basi (patate douce dans une coque de sucre fondu)
De la patate douce frite, puis enrobée de sucre fondu dans l'huile — un plat sucré du nord de la Chine. Le nom 拔丝 signifie « tirer des fils de soie », et le fil qui suit un morceau qu'on retire de l'assiette n'est pas une garniture mais le signe que le sucre est prêt. Comme le sucre est fondu sur de l'huile plutôt que dissous dans de l'eau, il n'y a d'eau à chasser à aucune étape, et c'est le convive qui fait prendre la coque, à table, dans un bol d'eau froide.
Bœuf aux brocolis
Du bœuf en fines tranches et des brocolis croquants sautés à feu vif dans un glaçage brillant à la sauce d'huître — le classique des traiteurs chinois. Servi sur du riz, c'est un repas complet, et une marinade à la fécule de maïs rend le bœuf remarquablement tendre.
Bingfen (gelée glacée au sucre brun)
Une gelée d'été du sud-ouest de la Chine, prise grâce au mucilage qu'on extrait de graines végétales en les frottant dans de l'eau froide, avec une pincée de chaux éteinte. Rien n'y est chauffé à aucun moment ; on la sert froide sous un sirop de sucre brun, avec les garnitures que propose l'étal.
Œuf de cent ans (œuf de cane confit en milieu alcalin)
La préparation chinoise où des œufs de cane passent cinq à six semaines dans la cendre, la chaux et le sel et en ressortent pris sans chaleur. La chaleur fait prendre le blanc vers 62 °C et le jaune vers 68 °C ; au-dessus d'environ pH 12, les mêmes protéines se déplient et se lient quand même. Le réseau est plus grossier et diffuse moins la lumière, si bien que le blanc prend clair et ambré.
Chaogan (foie et intestins de porc dans une sauce épaisse à l'ail)
Un petit-déjeuner pékinois : intestins de porc mijotés et foie brièvement blanchi dans un bouillon foncé à la sauce soja et fortement épaissi à la fécule. Le nom dit « sauté », mais rien n'est frit ; tout est mijoté. On le boit au bol, en le faisant tourner et en aspirant le long du bord, sans cuillère, avec des baozi vapeur à côté.
Char siu (porc laqué cantonais)
Le porc rôti cantonais (siu), mariné dans une laque sucrée-salée et rôti jusqu'à devenir brillant et légèrement caramélisé. Tendre à l'intérieur avec son éclat rouge caractéristique, il se tranche sur du riz et des nouilles ou s'empile sur des ramen.
Char siu bao (brioches vapeur au porc laqué)
Un classique du dim sum cantonais : du char siu enrobé d'une sauce sucrée-salée, enfermé dans une pâte levée et cuit à la vapeur. Une réussite s'ouvre en trois sur le dessus pour laisser voir la farce, et cette fente ne doit rien au hasard : elle vient de l'emploi conjoint de la levure et de la levure chimique, et d'une vapeur très vive. Il partage le panier vapeur avec les har gow et les siu mai, mais appartient à une tout autre famille : eux sont des feuilles fines, lui est un pain levé.
Cheung fun (rouleaux de feuilles de riz à la vapeur)
Un dim sum cantonais : une pâte de riz aussi fluide que du lait, versée dans un plateau peu profond et cuite deux minutes à la vapeur en une feuille fine comme du papier, puis roulée encore chaude et nappée d'une sauce soja légère et sucrée. Il n'y a de gluten nulle part, c'est donc l'amidon seul qui tient la feuille. C'est pourquoi il faut remuer la pâte de nouveau avant chaque versement — la farine de riz ne se dissout pas dans l'eau, elle y reste seulement en suspension, et une minute d'immobilité suffit pour qu'elle se dépose au fond.
Chow mein
Des nouilles sautées chinoises : des nouilles bouillies, sautées à feu vif avec des légumes et de la viande dans une sauce brillante à base de soja, relevées du goût fumé du wok. Un plat en une seule poêle prêt en 15 minutes, idéal pour vider le bac à légumes.
Chunbing (fines crêpes de blé à garnir)
De la farine de blé mêlée à de l'eau bouillante, deux disques huilés et pressés l'un sur l'autre, abaissés ensemble, cuits ensemble puis décollés — la crêpe fine du nord de la Chine. Elle fut d'abord le pain du premier jour du printemps, roulé autour des jeunes légumes, et c'est aujourd'hui l'enveloppe des légumes et de la viande sautés. L'eau bouillante est là pour mettre une partie du gluten hors d'état d'agir, et le doublement pour atteindre une finesse qu'on ne peut pas abaisser seule.
Cong you bing (galette feuilletée à l'oignon nouveau)
Une galette chinoise : une feuille abaissée tartinée d'une pâte de farine et d'huile, parsemée d'oignon nouveau, roulée en boudin, enroulée en spirale, puis à nouveau aplatie au rouleau avant d'être poêlée dans un peu d'huile. D'autres pains feuilletés tiennent le rouleau pour interdit, parce qu'il presse les couches les unes contre les autres. Celui-ci s'en sert et les garde, parce que ce qui tient ses couches écartées n'est pas un film d'huile liquide qu'un rouleau peut chasser, mais un solide qu'il ne peut pas déplacer — une pâte de farine et de l'oignon nouveau haché, dont l'eau se change en vapeur dans la poêle et soulève les couches de l'intérieur.
Nouilles dan dan (nouilles du Sichuan à la sauce piment-sésame)
Des nouilles du Sichuan montées sur une cuillerée de sauce — pâte de sésame, soja et huile pimentée au fond du bol — surmontées de porc haché sauté à sec, et mélangées à table. Ce n'est pas une soupe : la sauce va sous les nouilles et non dessus, et c'est cette disposition qui fait le plat.
Daoxiaomian (nouilles rabotées au couteau)
La nouille du Shanxi rabotée au couteau sur un pâton tenu sur l'avant-bras, directement dans l'eau bouillante. Le kalguksu est abaissé et coupé, le lamian étiré ; ici, un seul passage de lame fixe à la fois l'épaisseur et la largeur. Chaque morceau est un biseau, épais au milieu et fin sur les bords, si bien qu'une seule nouille a deux degrés de cuisson.
Dongpo rou (carrés de poitrine de porc braisés)
Le plat emblématique de Hangzhou : de la poitrine de porc taillée en grands carrés, ficelée et cuite plus de deux heures couenne vers le haut. Toute la technique consiste à ne pas y toucher — le liquide ne doit jamais atteindre la couenne, la pièce n'est jamais retournée, et un lit d'oignon nouveau et de gingembre tient la viande à l'écart du métal. La couenne doit cuire dans la vapeur au-dessus du liquide, pas dedans, sinon elle ne deviendra pas une gelée translucide.
Douhua (caillé de soja soyeux pris au gypse)
Un caillé de soja soyeux qu'on mange dans tout le monde sinophone : du lait de soja frais, un seul versement de coagulant, puis plus rien. Un sel de calcium comme le gypse fait le pont entre les protéines du soja et fait prendre toute la casserole en un seul gel, il n'y a donc pas de caillé à retirer ; il devient un flan là où il est et on n'y touche plus une fois versé.
Riz sauté aux œufs
La base du riz sauté chinois, faite seulement de riz de la veille et d'œufs. Faites sauter les grains bien séparés à feu vif, enrobez-les d'œuf et terminez avec de la sauce soja et de l'oignon nouveau. Ajoutez ce qui traîne au réfrigérateur pour des variantes sans fin ; le repas le plus simple et le plus satisfaisant.
Fu pei kuen (rouleaux frits en peau de tofu)
Un dim sum cantonais de porc et de crevettes roulés dans de la peau de tofu et frits. L'enveloppe n'est pas du tout abaissée à partir d'une pâte : c'est le film qui se forme à la surface d'un lait de soja chaud à mesure que l'eau s'en va, prélevé puis séché. Ni coagulant, ni acide, et ni amidon ni gluten.
Guobaorou (tranches de porc croustillantes à l'aigre-douce)
De larges tranches de porc dans une pâte à la fécule de pomme de terre, frites deux fois puis sautées dix secondes dans un sirop de sucre et de vinaigre réduits. Aucune fécule délayée n'entre dans cette sauce — c'est ce qui le distingue du tangsuyuk coréen, et la raison pour laquelle l'enrobage reste croustillant en refroidissant.
Guoqiao mixian (nouilles de riz « qui traversent le pont »)
La soupe de nouilles de riz du Yunnan : un bouillon de poule bouillant versé dans un bol chauffé sous une couche de graisse de poulet et porté à table, où le convive ajoute tour à tour une viande crue tranchée très fin, des œufs de caille, des légumes et des nouilles de riz, et les cuit dans le bol. Pas de flamme ; seulement la chaleur du bouillon.
Har gow (raviolis de crevettes cristal)
Le dim sum cantonais dont on voit la crevette à travers la pâte. La transparence n'est pas une technique mais un ingrédient : seul l'amidon de blé, débarrassé de son gluten par lavage, devient translucide à la vapeur. Avec de la farine de blé ordinaire, vous obtenez une pâte blanche quoi que vous en fassiez.
Hong shao rou (poitrine de porc braisée « rouge »)
De la poitrine de porc braisée longuement à feu doux dans un caramel et de la sauce soja jusqu'à devenir rouge et brillante — l'un des plats les plus aimés de Chine. Le gras fond en une gelée soyeuse et la viande devient tendre, le tout nappé d'une sauce sucrée-salée faite pour le riz.
Soupe aigre-piquante (suan la tang)
Du tofu, du champignon noir, de la pousse de bambou et du porc taillés en allumettes dans un bouillon lié à la fécule délayée, terminé par de l'œuf versé en filaments et par le vinaigre et le poivre blanc incorporés hors du feu. Le plat tient dans l'ordre des trois dernières minutes : la fécule doit entrer avant l'œuf, sinon l'œuf coule au lieu de rester suspendu en rubans, et le vinaigre et le poivre entrent loin de l'ébullition parce que la chaleur leur enlève leur arôme.
Huiguorou (poitrine de porc cuite deux fois à la pâte de haricots)
De la poitrine de porc bouillie entière, refroidie, tranchée finement puis remise au wok — le nom dit que la viande sort de la marmite et y retourne. La raison de la double cuisson n'est pas le goût mais le couteau : chaude, la poitrine a un gras trop mou pour être coupée à 2 mm, et ce n'est qu'une fois bien froide qu'elle se tranche comme du papier. Et comme les tranches sont si fines, le gras fond vite dans le wok, le maigre et le gras se rétractent à des vitesses différentes, et chaque morceau se recourbe en cette forme que les Sichuanais appellent une coupelle de lampe à huile.
Huoguo (fondue chinoise mala du Sichuan)
La fondue chinoise du Sichuan et de Chongqing : un bouillon rouge construit en faisant revenir lentement le doubanjiang et des épices entières dans de la graisse de bœuf, puis utilisé pour cuire tout ce que l'on y plonge. Faire revenir la pâte de fèves longuement et doucement sans la brûler, et ajouter le poivre du Sichuan en dernier, c'est ce qui garde séparés le piquant et l'engourdissement.
Jiaohua ji (poulet du mendiant cuit dans la feuille de lotus et l'argile)
Le poulet entier de Hangzhou, mariné, farci, enveloppé dans des feuilles de lotus puis enrobé d'une épaisse couche d'argile et cuit lentement dans le feu pendant des heures. La coque durcie se casse à table et la volaille en sort dans son propre jus, parfumée par la feuille. Seule dans un feu, une feuille tient quelques minutes ; ici, l'argile prend le feu et la feuille, à l'intérieur, donne son arôme au lieu de brûler. À la maison, une pâte de farine et de sel fait la même coque.
Poulet Kung Pao
Un sauté sichuanais de poulet en dés aux cacahuètes et aux piments séchés, dans une sauce sucrée-salée-acidulée. Préparez la sauce à l'avance et c'est un plat au wok de 20 minutes — parfait sur du riz.
Lamian de Lanzhou (soupe de nouilles étirées à la main au bœuf)
La soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou, dans laquelle un seul pâton est plié et étiré encore et encore jusqu'à former des centaines de brins. Chaque pliage double le nombre de brins, donc huit pliages font 256. Ce qui la distingue d'une nouille abaissée et coupée n'est pas l'absence de couteau, mais le fait que la pâte doit être menée du côté de l'extensibilité plutôt que de l'élasticité. Et le bouillon doit rester limpide, c'est précisément pourquoi ces nouilles sont cuites à part et rincées.
Lau sa bao (brioches vapeur à cœur coulant de jaune d'œuf salé)
Une brioche cantonaise de dim sum garnie de jaune d'œuf salé battu dans du beurre. Ouvrez-la et la garniture orange s'écoule comme du sable, ce que veut dire son nom. On dirait une crème, mais il n'y a dedans aucun œuf que la chaleur pourrait faire prendre : le sel a fait prendre les jaunes bien avant, et ce qui coule, c'est le beurre. La garniture est donc enveloppée froide et solide, et le cuit-vapeur la fait fondre de nouveau.
Laziji (poulet frit caché dans un wok de piments séchés)
Un plat de poulet de Geleshan, à Chongqing. Le poulet est coupé petit avec l'os, frit énergiquement, puis jeté dans un wok qui contient bien plus de piment séché que de poulet. Le piment n'est pas ici un assaisonnement mais l'essentiel de ce qu'il y a dans la poêle, et il n'est pas là pour être mangé : le principe du plat, c'est de fouiller le tas avec les baguettes pour y trouver les morceaux de poulet.
Liangpi (nouilles froides d'amidon de blé, et le gluten qui en est sorti)
La nouille froide de Xi'an, obtenue en séparant par rinçage une pâte de blé en amidon et en gluten, et en mangeant les deux. L'amidon de blé est ce qui reste quand on lave la farine de son gluten, et le liangpi fait ce lavage à la maison. L'amidon décanté est cuit à la vapeur en feuilles que l'on taille en nouilles ; le gluten devient une éponge cuite à la vapeur, le mianjin, posée dessus.
Lo bak go (gâteau de radis à la vapeur, refroidi puis poêlé)
Un gâteau de dim sum cantonais fait de radis daikon râpé pris avec de la farine de riz. L'astuce, c'est qu'on n'ajoute pas d'eau du tout : le daikon est composé d'environ quatre-vingt-dix pour cent d'eau en poids, et ce qu'il rend en cuisant suffit à hydrater la farine. Le rapport ne se mesure donc pas au verre doseur — il se juge d'après la quantité de liquide que le radis a rendue. Cuit à la vapeur, il doit ensuite passer la nuit au réfrigérateur avant de pouvoir être tranché, et ce n'est qu'alors que la poêle lui donne une peau.
Lo mai gai (riz gluant et poulet cuits à la vapeur dans une feuille de lotus)
Un dim sum cantonais de riz gluant, poulet, shiitakés et lap cheong pliés dans une feuille de lotus séchée et cuits à la vapeur. L'emballage végétal habituel est la feuille de bananier, choisie parce qu'elle est large et difficile à déchirer — un contenant. La feuille de lotus, elle, est choisie pour son propre parfum, et c'est pourquoi le plat porte un second nom, ho yip fan, qui nomme la feuille et non la garniture. Et comme il n'y a pas d'eau dans un paquet fermé, le riz doit y entrer déjà cuit.
Luosifen (nouilles de riz aux escargots de rivière)
Des nouilles de riz de Liuzhou, dans le Guangxi, qui doivent leur nom à des escargots de rivière mijotés des heures avec des os de porc puis retirés. Ce qui définit le bol, c'est le suan sun, de la pousse de bambou fermentée dans l'eau. Les ferments puissants sont d'ordinaire rincés ou cuits pour les adoucir ; le luosifen ne fait ni l'un ni l'autre, et l'odeur est le but.
Ma tai go (gâteau vapeur à la châtaigne d'eau)
Un gâteau vapeur cantonais : un gel translucide d'amidon de châtaigne d'eau, pris autour de morceaux de châtaigne d'eau hachée. La même plante se trouve dans chaque tranche sous deux textures. La farine prend souple et élastique ; le bulbe haché reste croquant après avoir bouilli dans un sirop, cuit à la vapeur puis été poêlé, parce que la chaleur ne relâche pas les parois cellulaires de la châtaigne d'eau.
Mala xiang guo (marmite sautée épicée, sans bouillon)
Les mêmes ingrédients que le malatang, sautés au lieu d'être mijotés. Tout est d'abord blanchi ou frit et séché, puis sauté à feu vif quelques minutes seulement, si bien que l'huile pimentée et les épices enrobent directement les aliments au lieu de baigner dans un bouillon.
Malatang (soupe piquante et engourdissante)
La soupe chinoise piquante et engourdissante que l'on compose soi-même — choisissez vos ingrédients et faites-les mijoter dans un bouillon mala au poivre du Sichuan, au doubanjiang et à l'huile pimentée. Garnissez-la de nouilles de patate douce, de pak-choï, de viande et de champignons ; le bol le plus en vogue du moment.
Mapo tofu
Le grand classique sichuanais de la Chine : du tofu et de la viande hachée mijotés dans une sauce au doubanjiang ardente, frite jusqu'à rougir, et relevée au poivre du Sichuan qui fourmille sur la langue. Versé sur du riz, un bol disparaît en un instant.
Menbosha (cubes de pain de mie aux crevettes frits)
Des crevettes hachées serrées en couche épaisse entre deux carrés de pain de mie sans croûte, puis frites. Un plat chinois, apporté en Corée par les immigrés du Shandong. La seule difficulté est la température de l'huile : trop basse, le pain boit l'huile ; trop haute, l'extérieur brûle avant que la crevette ne soit cuite. Frire deux fois — doucement pour cuire, chaud pour croustiller — est la réponse.
Mianwo (beignets en anneau de riz et de soja)
Le beignet du petit-déjeuner de Wuhan : une pâte fluide de riz et de soja trempés puis mixés, versée dans un moule en fer en forme de louche au centre bombé, et plongée directement dans l'huile. Le moule tient la forme, si bien que la pâte n'a jamais à tenir un anneau toute seule, et le centre bombé fait qu'elle est épaisse au bord extérieur et fine autour du trou — une friture, un beignet, un extérieur moelleux et un intérieur croustillant.
Gâteau de lune (pâte de lotus et jaune d'œuf salé)
Le gâteau de lune cantonais que l'on partage à la fête de la mi-automne : une fine coque de pâte autour d'une pâte de lotus blanche, avec en son centre un jaune d'œuf de cane salé. Le jour de la cuisson, il est dur et sec et a l'air raté. Enfermé deux ou trois jours dans une boîte, l'huile migre de la garniture vers la coque, qui devient tendre et brillante — sautez cette étape de repos et vous aurez beau suivre la recette, vous ne saurez jamais si elle a réussi.
Poulet à l'orange
Un grand classique sino-américain : du poulet frit croustillant enrobé d'une sauce à l'orange brillante, aigre-douce, faite de jus d'orange, de sauce soja, de sucre et de vinaigre. Croquant dehors, laqué et collant partout : irrésistible sur un bol de riz.
Pai huang gua (salade de concombre écrasé)
Un plat froid chinois où le concombre est écrasé plutôt que tranché — le nom signifie « concombre battu ». Une fracture court le long des parois cellulaires et laisse une face déchirée et irrégulière, à l'inverse du plan net que fait un couteau : il y a donc bien plus de surface et l'intérieur est ouvert. C'est pourquoi l'assaisonnement pénètre au lieu de glisser. L'ail raconte la même histoire : l'allicine, l'odeur piquante de l'ail cru, n'attend pas dans une gousse intacte — elle se fabrique au moment où les cellules se rompent.
Paocai (pickles du Sichuan en saumure, dans un bocal perpétuel)
Le pickle à la saumure du Sichuan, où ce qui compte est la saumure qui reste dans le bocal. Les légumes sortent, de nouveaux entrent, on complète le sel, et la saumure dure des années. Un vieux bocal fermente plus vite et plus sûrement parce que ses bactéries lactiques sont installées, si bien que la première fournée est la moins bonne. Vous entretenez une culture.
Canard laqué de Pékin (canard rôti laqué et crêpes)
Un canard entier ébouillanté pour tendre la peau, badigeonné d'eau au maltose, séché une journée puis rôti, si bien que la peau se brise comme du verre dans une fine crêpe. Le croustillant vient du séchage, pas du rôtissage — avec de l'humidité laissée en surface, aucun réglage du four ne l'empêche de tourner au cuir.
Popiah (rouleaux de printemps frais en feuille frottée sur la plaque)
Un rouleau de printemps frais, non frit, du Fujian et du Chaoshan, dont la feuille est tout l'art. La pâte est presque aussi humide qu'une pâte à crêpes, mais on la bat assez longtemps pour développer tout le gluten possible, si bien qu'elle pend de la main d'un seul tenant. Frottée en cercle sur une plaque chaude puis retirée, elle ne laisse que le film que le fer a retenu, qui cuit en une feuille comme du papier. Une farce humide de jicama braisé s'y met à table.
Reganmian (nouilles chaudes et sèches à la pâte de sésame)
La nouille du petit-déjeuner de Wuhan, chaude et sans aucun bouillon. Les nouilles sont cuites la veille, enrobées d'huile et refroidies à l'éventail, puis trempées dix secondes dans l'eau bouillante et assaisonnées de pâte de sésame. Une nouille huilée rejette normalement la sauce, mais cela suppose une sauce à base d'eau, et la pâte de sésame n'en est pas une.
Shaobing (pain plat feuilleté)
Un pain plat chinois feuilleté, cuit contre la paroi d'un four. Un croissant ne garde ses couches que tant que le beurre reste froid ; le shaobing prend le chemin inverse, avec une farine et une huile cuites d'abord en une pâte sans eau, étalée tiède. Sans eau, pas de vapeur : les couches se brisent au lieu de gonfler, tenues à distance par la farine.
Shuangpinai (flan de lait vapeur à double peau)
Un dessert au lait de Shunde, dans le Guangdong. Le lait bouilli est versé dans un bol et refroidi jusqu'à ce qu'une peau se forme ; on fait couler le lait de dessous, on le mélange au blanc d'œuf, on le reverse sous la peau et on le cuit à la vapeur. Une seconde peau se forme en refroidissant. Un flan tendre pris au blanc d'œuf.
Siu mai (bouchée ouverte au porc et aux crevettes)
Le dim sum qui n'est pas fermé sur le dessus. Au lieu de le souder comme un ravioli, on enfonce la feuille à wonton dans un anneau formé avec les doigts pour en faire une coupelle et on la remplit de farce. Le savoir-faire n'est donc pas dans le plissage mais dans l'élasticité de la farce, et celle-ci vient de ce qu'on la sale d'abord avant de la projeter contre le bol.
Tofu puant (à la mode de Changsha, frit à partir de tofu fermenté)
Du tofu fermenté frit puis assaisonné d'ail et de piment, un classique de la cuisine de rue chinoise. La fermentation demande une saumure entretenue pendant des mois, donc cette recette achète le tofu fermenté au lieu de s'y essayer : ici, le ferment est l'ingrédient, pas un raccourci.
Tanghulu (brochettes de fruits dans une coque de sucre dur)
Des fruits en brochette roulés dans un sirop de sucre qui durcit comme du verre, un classique de la cuisine de rue chinoise. Deux choses doivent être justes, la température du sirop et la sécheresse des fruits, et l'échec vient presque toujours de l'une des deux.
Œufs au thé (œufs marbrés infusés au thé et à la sauce soja)
Des œufs durs fêlés mais non écalés, puis infusés pendant des heures dans du thé noir, de la sauce soja et des cinq-épices. La coquille fait office de pochoir : le liquide ne pénètre que là où elle est brisée. Écalez-en un à la fin et le motif sur le blanc est la carte exacte de l'endroit où vous l'avez tapoté. Le thé n'est pas là tant pour le goût que pour ses tanins, qui se lient aux protéines — ils raffermissent la couche extérieure du blanc et sont ce qui fait le brun.
Tieguodun (ragoût en marmite de fonte, pain de maïs sur la paroi)
Le ragoût en marmite de fonte du Dongbei : travers de porc, pommes de terre, haricots verts et champignons longuement mijotés dans une grande marmite en fonte, avec des galettes de pâte de maïs plaquées sur la paroi inclinée au-dessus du liquide et cuites en même temps sous le couvercle. La face du pain contre le fer fait croûte ; celle tournée vers la marmite est cuite à la vapeur par le ragoût. Une seule marmite vous donne le ragoût et son pain ensemble.
Tomates sautées aux œufs
Le plat familial de tous les jours en Chine, fait uniquement de tomates et d'œufs. Des œufs brouillés moelleux rencontrent la tomate sucrée et acidulée, parfaits sur du riz. Peu d'ingrédients, peu de technique — en Chine, c'est souvent le premier plat que l'on apprend à cuisiner.