Cuisine britannique
Bara brith (cake gallois aux fruits trempés dans le thé)
Le « pain moucheté » gallois : des fruits secs trempés toute une nuit dans un thé fort, et cette seule étape fait tout le cake. Les fruits secs sont fortement hygroscopiques : mis tels quels, ils passent toute la cuisson à tirer l'eau de la mie qui les entoure — vous obtenez un cake serré et sec et des fruits encore coriaces. Trempés d'abord, les fruits arrivent déjà pleins et ne prennent rien, et comme le reste du thé va aussi dans la pâte, aucune eau n'est perdue. C'est pourquoi un cake sans le moindre beurre en ressort moelleux.
Bœuf Wellington (filet en duxelles et pâte feuilletée)
Un filet de bœuf saisi, badigeonné de moutarde, enveloppé d'une duxelles de champignons cuite jusqu'à être complètement sèche et de jambon cru, puis cuit en pâte feuilletée. Il rate pour une seule raison, au fond : l'eau. Une duxelles qui retient encore de l'humidité, du bœuf chaud qui va directement dans la pâte, ou un passage au froid sauté, et le fond est mouillé et ne cuit jamais. C'est pourquoi cette recette compte trois passages distincts au réfrigérateur, et ces trois-là sont la moitié du plat.
Cawl (bouillon gallois d'agneau aux poireaux)
Un bouillon gallois de collier d'agneau et de légumes racines, mené pendant deux heures lentes, dans lequel les poireaux n'entrent qu'à la fin. Le poireau est un allium sans bulbe, c'est pourquoi il ne peut pas simplement prendre la place de l'oignon au début d'une marmite. Traditionnellement refroidi pendant la nuit, dégraissé, et mangé le lendemain avec du pain et du fromage.
Chicken tikka masala
Du poulet mariné au yaourt et aux épices, grillé puis mijoté dans une riche sauce masala tomate-crème. Popularisé en Grande-Bretagne, ce curry à l’indienne équilibre des épices douces et une sauce veloutée ; parfait avec du riz ou du naan.
Cornish pasty
Un chausson en demi-lune de Cornouailles dont la farce entre complètement crue et cuit dans la pâte. Bœuf, pomme de terre, rutabaga et oignon sont émincés finement et pas une goutte de bouillon ne les accompagne : l'eau que rendent les légumes crus devient vapeur, et c'est cette vapeur qui cuit le bœuf. La pâte ici n'est pas une enveloppe autour d'une farce, c'est le récipient dans lequel la farce cuit.
Coronation chicken (poulet poché à la mayonnaise au curry et à l'abricot)
Une salade de poulet froide créée pour le banquet du couronnement d'Élisabeth II en 1953. Le poulet est poché doucement dans de l'eau au vin blanc et refroidi ; le curry en poudre est cuit une seule fois dans un peu d'huile et refroidi ; cette base va dans la mayonnaise et la crème avec une purée d'abricots pour la douceur. L'épice ne rencontre la chaleur qu'à cette seule étape, parce que la mayonnaise est une matière grasse froide qui ne pourra jamais la cuire ensuite — elle est donc cuite à part, et tout est froid avant d'être assemblé.
Crumpet (pâte levée cuite dans un cercle, percée de part en part)
Un pain anglais fait d'une pâte à la levure versée dans un cercle métallique et cuite d'un seul côté. Le cercle est toute l'affaire. Retenue sur les côtés, la pâte ne peut pas s'étaler, elle se tient donc épaisse, et les bulles ne se contentent pas d'éclater en surface et de s'arrêter — elles laissent des tunnels qui vont du fond jusqu'au dessus. C'est pourquoi le beurre fondu versé sur un crumpet finit à l'intérieur plutôt que dans l'assiette. Et il n'est pas terminé d'un coup : un crumpet qui sort de la plaque est volontairement inachevé, et celui qui le mange fait la seconde cuisson, au grille-pain, sur la face qui n'a jamais vu la chaleur.
Cullen skink (soupe de haddock fumé, pommes de terre et lait)
La soupe de Cullen, sur la côte nord-est de l'Écosse : du haddock fumé poché dans du lait, puis ce lait transformé en soupe avec de la pomme de terre et de l'oignon. Une partie de la pomme de terre est écrasée pour l'épaissir, et le poisson revient en flocons à la fin. Servie avec du pain ou des oatcakes.
Devils on horseback (pruneaux enroulés de lard)
Un savoury britannique : des fruits secs enroulés de lard et cuits au four. Ici, le lard est la peau, et il a trois rôles : son gras fond et arrose la garniture, son sel l'assaisonne, et il se rétracte en cuisant et serre la garniture. Cuit jointure en dessous, il tient sans pique-olive.
Eton mess
Un dessert d'été britannique classique : de la meringue écrasée mêlée à de la crème fouettée et à des fraises. Comme son nom l'indique, on mélange simplement le tout en « pagaille » — meringue croquante, crème douce et fraises éclatantes à chaque bouchée. Ni four, ni savoir-faire nécessaires.
Fish and chips
Le plat emblématique de la Grande-Bretagne — un poisson blanc dans une pâte croustillante à la bière froide, avec des frites épaisses. Servi avec du vinaigre de malt, de la sauce tartare et des mushy peas ; copieux et doré.
Haggis (abats de mouton et flocons d'avoine grillés, bouillis dans une panse)
Un plat traditionnel écossais : des abats de mouton avec de l'avoine grillée, de l'oignon et de la graisse de rognon, tassés dans une enveloppe et bouillis pendant des heures. Il remplit une enveloppe comme une saucisse mais vise l'inverse : une saucisse est liée pour se trancher, alors que l'avoine d'un haggis est là pour rester en grains séparés et refuser de se lier. Il se mange à la cuillère.
Laverbread (algue laver bouillie jusqu'à la purée)
Du laver ramassé sur la côte galloise et bouilli des heures, jusqu'à ce que chaque fronde se soit défaite en une purée noire et brillante. Malgré son nom, ce n'est pas un pain : on le tartine sur des toasts, ou on le mêle à de la farine d'avoine fine et on le fait frire dans la graisse de bacon pour le petit-déjeuner. Le laver est l'algue que la Corée et le Japon pressent en fines feuilles et font sécher, et le gimbap considère une feuille ramollie comme un échec. Le laverbread va à l'autre extrémité — cuit dans l'eau jusqu'à ce que l'algue ne soit plus du tout une feuille.
Mushy peas (pois marrowfat effondrés au bicarbonate)
L'accompagnement britannique : des pois marrowfat, mûris et séchés sur pied, trempés une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, rincés, puis bouillis jusqu'à s'effondrer dans leur propre peau. Le bicarbonate ne dissout pas la peau — il dissout la pectine qui colle les cellules du pois entre elles, si bien que le pois cède de l'intérieur. Sans lui, ils restent granuleux quelle que soit la durée d'ébullition.
Pork pie (tourte à la croûte à l'eau chaude montée à la main)
Une tourte anglaise dont la croûte se fait en faisant fondre du saindoux dans de l'eau bouillante qu'on verse sur la farine, puis qu'on monte à la main en une haute paroi garnie de porc cru. Après la cuisson, un bouillon chaud entre par un trou dans le couvercle et prend en gelée dans le vide laissé par la viande qui a rétréci. On la sert en tranches, froide ou à température ambiante.
Quatre-quarts (pound cake)
Le gâteau anglais qui tire son nom de sa formule : une livre (pound) chacun de beurre, de sucre, d'œufs et de farine, tous du même poids. Quatre ingrédients et aucun agent levant, si bien que la seule chose qui le fait monter est l'air incorporé en battant le beurre et le sucre. Ce procédé, le crémage, est toute cette pâte, et un quatre-quarts raté a presque toujours échoué là, avant même d'atteindre le four.
Scones
Une pâtisserie rapide de l'heure du thé britannique, à base de farine, de beurre et de lait. Sabler le beurre froid et mélanger à peine donne une levée feuilletée — à servir tiède avec de la confiture et de la clotted cream.
Scotch egg (œuf mollet enrobé de chair à saucisse)
L'en-cas britannique : un œuf cuit enrobé de chair à saucisse, pané et frit. Tout le plat tient en un problème — il y a deux cibles de cuisson à l'intérieur d'un seul objet. Le porc doit atteindre environ 70°C et le jaune doit rester sous environ 68°C, et ils sont à un centimètre l'un de l'autre. On ne peut pas atteindre les deux en même temps, alors on les décale dans le temps : cuire l'œuf brièvement et l'arrêter net dans l'eau glacée, bien refroidir l'œuf enrobé, et frire à 170°C plutôt qu'à 190.
Shepherd's pie
Une riche garniture de viande hachée et de légumes sous une couverture dorée de purée de pommes de terre — le grand classique britannique réconfortant. La viande et la pomme de terre réunies dans un seul plat : c'est le gratin à partager en famille un jour de froid.
Shortbread (beurre, sucre, farine et pas d'eau ajoutée)
Le biscuit écossais « short » au sens du boulanger, c'est-à-dire friable. Le gluten a besoin d'eau pour se former, et on n'en ajoute aucune en dehors du peu que contient le beurre : pas de gluten, pas de feuilletage, pas de couches, et il s'effrite. C'est le beurre redevenu dur qui le tient, d'où une découpe à chaud et un refroidissement dans le moule.
Spotted dick (pudding à la graisse de rognon cuit à la vapeur dans un bol)
Le pudding britannique cuit à la vapeur, fait avec du suet, la graisse qui entoure les rognons de bœuf. Le suet ne fond qu'à 45-50°C, bien au-dessus du beurre ; dans un cuiseur vapeur qui ne dépasse jamais 100°C, la pâte prend donc d'abord, et ce n'est qu'ensuite que la graisse s'écoule. Les trous qu'elle laisse forment la mie légère ; fait avec du beurre, il sort dense.
Sticky toffee pudding (gâteau aux dattes nappé de sauce caramel au beurre)
Un pudding anglais : des dattes hachées trempées dans de l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude sont incorporées à une pâte à gâteau et cuites au four, et une sauce de beurre, de sucre brun foncé et de crème est versée dessus pendant qu'il est chaud. Servi tiède avec de la glace à la vanille ou de la crème anglaise.
Summer pudding (moule chemisé de pain garni de fruits rouges)
Un dessert anglais : un bol chemisé de pain de mie rassis, garni de fruits rouges à peine chauffés et de leur jus, mis sous un poids et démoulé le lendemain. Il ne contient ni gélatine, ni œuf, ni amidon ajouté, et le pain n'est jamais cuit. Il tient debout dans l'assiette parce que le pain gorgé de jus, maintenu sous un poids, perd les jointures entre les tranches. Rien n'est ajouté pour le faire prendre, et la nuit d'attente n'est pas un repos -- c'est la cuisson.
Sunday roast (rôti de bœuf, Yorkshire puddings, pommes de terre rôties et gravy)
Une viande rôtie avec des pommes de terre rôties, des Yorkshire puddings et du gravy : le déjeuner du dimanche britannique. Aucun élément n'est difficile en soi : ce qui est difficile, c'est le minutage. La viande veut 160 °C quand les puddings et les pommes de terre veulent 220 °C, et les 20-30 minutes de repos de la viande sont exactement la fenêtre de ce four très chaud.
Treacle tart (tarte au golden syrup et à la chapelure)
Une tarte britannique : un fond de pâte brisée garni de golden syrup, de chapelure fraîche et de citron, puis cuit. Il n'y a pas d'œuf ; la chapelure retient le sirop et la garniture prend en refroidissant. Servie tiède avec de la clotted cream, de la crème anglaise ou de la glace.