Cuisine mexicaine
Tacos au bœuf
Du bœuf haché assaisonné déposé dans des tortillas chaudes et garni de laitue, de tomate, de fromage et de salsa — le favori de tous les jours au Mexique. La garniture de bœuf se prépare en une seule poêle en 15 minutes, et chacun compose le sien avec les garnitures.
Burrito
Un repas mexicain/tex-mex à tenir dans la main — une grande tortilla de blé roulée serrée autour de riz, de haricots, de viande assaisonnée, de fromage, de légumes et de salsa. Garnissez-le à votre façon ; copieux, généreux et facile à emporter.
Salade César
De la romaine croquante mêlée à une sauce riche à l'anchois, à l'ail et au Parmigiano, couverte de croûtons croustillants et de fromage. Un classique aimé dans le monde entier, né à Tijuana, au Mexique, en 1924.
Carne en su jugo (bœuf cuit dans son seul jus)
Un plat de bœuf du Jalisco. Des tranches fines comme du papier sont salées, couvertes et posées sur une petite flamme, et l'eau que rend la viande fait le bouillon — on n'y verse rien. Cette seule décision supprime aussi la saisie et le déglaçage, parce que l'humidité que ces deux étapes chassent est justement ce que vous cherchez à recueillir. On le sert avec des haricots, du lard croustillant, de l'oignon cru, de la coriandre fraîche et des tortillas.
Carnitas (porc confit au saindoux, puis rendu croustillant)
Du porc immergé dans le saindoux et maintenu des heures à basse température, puis terminé en montant le feu pour que la surface frise dans cette même graisse. Il est immergé dans le gras et ce n'est pas une friture : vers 90 °C, la graisse n'est qu'un vecteur de chaleur, et comme elle ne contient pas d'eau, la saveur n'a nulle part où fuir. Tout le plat, c'est une seule marmite qui change de méthode à mi-parcours.
Chapulines (sauterelles grillées au citron vert et au piment)
L'en-cas de sauterelles d'Oaxaca : des sauterelles bouillies et séchées, grillées jusqu'à être croustillantes sur un comal à sec et mélangées avec de l'ail, du jus de citron vert, du piment en poudre et du sel. On les mange par poignées ou sur des tortillas avec du guacamole. L'insecte se mange entier, carapace comprise, si bien que la cuisson n'a rien à attendrir. La seule chose que le cuisinier maîtrise, c'est l'eau : sèches, elles croquent ; humides, elles deviennent coriaces.
Chilaquiles
Un petit-déjeuner mexicain de chips de tortilla croustillantes mijotées brièvement dans une salsa jusqu'à peine ramollir, puis garnies de fromage, de crema et d'œufs. Un brunch copieux qui donne une seconde vie aux tortillas de la veille — délicieux avec une salsa verte (verde) ou rouge (roja).
Chile relleno (piment poblano farci, enrobé d'œufs battus en neige)
Un poblano entier noirci, pelé, farci de fromage, enrobé d'œuf et frit dans peu d'huile. La pâte, ce sont des blancs montés en neige ferme dans lesquels on incorpore de nouveau les jaunes, en pratique une meringue. Une mousse retombe, donc on l'utilise aussitôt, et elle n'adhère pas à un piment humide, c'est pourquoi le piment est noirci, pelé et séché.
Chiles en nogada (poblanos farcis, sauce crémeuse aux noix)
Le plat de fin d'été de Puebla : des poblanos noircis à la flamme et pelés, farcis d'un picadillo de viande et de fruits, nappés de nogada, une sauce blanche crémeuse aux noix fraîches, et parsemés de grenade et de persil — vert, blanc et rouge, les couleurs du drapeau. Le blanc s'obtient en pelant : la fine peau brune de chaque cerneau est retirée, parce que c'est elle qui rend la sauce amère et grise.
Corunda (masa pliée en triangle dans une feuille de maïs)
Le tamal du Michoacán. Là où les autres tamales emploient une spathe séchée, la corunda est enveloppée dans la longue feuille verte du plant de maïs lui-même, pliée encore et encore jusqu'à ce que la masa à l'intérieur forme un triangle. D'ordinaire, elle n'est pas farcie du tout — masa, saindoux et sel. La feuille fait le pliage que la pâte ne peut pas faire, et ce qui sort du cuit-vapeur se mange nappé de crema et de salsa roja.
Elote (maïs de rue)
L'en-cas de rue préféré du Mexique : un épi de maïs grillé enduit de mayonnaise et de crema, roulé dans du cotija émietté, puis saupoudré de piment en poudre et arrosé de citron vert. Crémeux, salé, acidulé et piquant à chaque bouchée — servi sur un bâton, à manger avec les mains.
Enchiladas
Le plat familial chéri du Mexique : des tortillas de maïs roulées autour de poulet effiloché, nappées d'une sauce rouge acidulée aux piments séchés (salsa roja), couvertes de fromage et passées au four. On les finit avec du queso fresco émietté, de la crema et de la coriandre fraîche.
Guacamole (purée d’avocat)
Le grand classique des dips mexicains : de l’avocat mûr écrasé avec du citron vert, de l’oignon, de la coriandre fraîche et du piment. Aucune cuisson, prêt en 10 minutes. À déguster avec des chips de tortilla ou sur des tacos et des nachos ; avec de bons ingrédients, tout le monde peut le réussir.
Nachos
Un en-cas de fête mexicain/tex-mex : des chips de tortilla garnies de fromage fondu, de jalapeños, de haricots et de viande. Prêts en 10 minutes au four ou au micro-ondes — parfaits avec du guacamole, de la crème aigre et de la salsa.
Papadzules (tortillas aux œufs, sauce aux graines de courge)
Un plat de tortillas du Yucatán : des tortillas trempées dans une sauce verte de graines de courge grillées et moulues et de bouillon à l'épazote, roulées autour d'œuf dur haché et nappées de sauce et d'une sauce tomate au habanero. L'huile pressée à la main des graines moulues se met en dernier.
Pozole rojo (ragoût de maïs nixtamalisé et de porc)
Le ragoût mexicain des jours de fête : du maïs mijoté jusqu'à ce que chaque grain éclate comme une fleur, dans un bouillon de porc teinté de rouge profond par des piments séchés moulus. Le cœur du plat n'est pas le piment, mais ce que l'on fait subir au maïs. La nixtamalisation — le cuire dans une solution alcaline puis faire glisser les peaux — est ce qui permet au grain de fleurir ; un maïs qui s'en passe reste une perle dure, quel que soit le temps d'ébullition.
Quesadilla
Un plat mexicain en une seule poêle : une tortilla repliée sur du fromage fondu et une garniture, dorée à la poêle. Excellente au fromage seul, ou pour finir des restes de légumes et de viande en un repas de 10 minutes.
Tacos al pastor
Le taco de rue emblématique de Mexico — du porc mariné dans un adobo au guajillo et à l'achiote avec de l'ananas, saisi jusqu'à être grillé et empilé sur des tortillas de maïs. Garni d'oignon, de coriandre fraîche, d'ananas et d'un filet de citron vert.