Cuisine indonésienne
Urap (légumes blanchis à la noix de coco râpée épicée)
Une salade de légumes javanaise : des légumes blanchis ou cuits à la vapeur, mêlés à de la noix de coco râpée assaisonnée. La cuisine indonésienne presse d'ordinaire la noix de coco pour en tirer le lait, puis passe la recette à gérer le gras qui en sort. L'urap ne presse rien. La chair râpée est mélangée crue à une pâte pilée de piment, d'ail, de galanga et de feuille de combava, brièvement cuite à la vapeur, et retournée avec les légumes comme un enrobage plutôt qu'un liquide.
Arsik (carpe batak cuite jusqu'à sec à l'andaliman)
Un plat de carpe batak du Sumatra du Nord : une carpe entière, avec ses écailles, frottée d'une pâte de curcuma, d'andaliman et de fruit de gingembre torche, puis cuite à feu doux dans un peu d'huile et d'eau, arrosée de son jus jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche. Le nom batak signifie poisson cuit jusqu'à sec. On le sert entier aux mariages et autres fêtes.
Dangke (caillé de lait frais pris à la papaye)
Un fromage frais d'Enrekang, dans le Sulawesi du Sud. Du lait du jour, de bufflonne ou de vache, est chauffé avec de la papaye verte ou ses feuilles, et l'enzyme de la papaye le fait prendre. C'est le même genre d'enzyme qui attendrit la viande dans une marinade à la poire, ici mise à faire cailler le lait. Le caillé est moulé dans des demi-coques de noix de coco et se mange tel quel, comme un tofu, ou grillé et frit.
Daun ubi tumbuk (feuilles de manioc pilées au lait de coco)
Un plat de légumes indonésien : des feuilles de manioc pilées au mortier, bouillies, puis mijotées avec une pâte d'épices et du lait de coco. Les feuilles de manioc contiennent les mêmes composés cyanogènes que la racine, et le « tumbuk » (piler) du nom est l'étape qui s'en occupe : piler brise les cellules et laisse le poison s'échapper sous forme de gaz, et une ébullition à découvert le chasse. Jamais mangé cru.
Emping (chips de noix de melinjo)
Des chips indonésiennes faites en torréfiant des graines de melinjo, en les décortiquant et en aplatissant chacune au marteau, puis en les séchant au soleil. Il n'y a ni pâte ni enduit : la graine elle-même devient la feuille, et elle gonfle et devient croustillante en quelques secondes dans l'huile chaude. Une légère amertume fait partie du goût.
Gado-gado (salade à la sauce cacahuète)
Des légumes blanchis, des pommes de terre, des œufs durs et du tofu sur une même assiette, sous une généreuse sauce cacahuète sucrée-salée-pimentée — la salade chérie de l'Indonésie. Rassasiant à lui seul, avec une sauce cacahuète au kecap manis qui relie chaque élément.
Gudeg (jeune jacque braisée au lait de coco et au sucre de palme)
Le plat emblématique de Yogyakarta : de la jeune jacque, cueillie bien avant d'être mûre, braisée des heures dans du lait de coco et du sucre de palme et mangée non comme un fruit mais comme un légume qui s'effiloche le long de ses fibres comme de la viande. Le brun rouge ne vient d'aucune friture ni d'aucun brûlé, mais de feuilles de teck posées dans la marmite ; arrêté humide, c'est un plat du jour, alors que cuit jusqu'au bout, il se garde plusieurs jours.
Kembang goyang (beignets en rosace à la farine de riz)
Une douceur betawi d'Indonésie : une pâte fluide de farine de riz, d'œuf, de sucre et de lait de coco, prise sur un moule en forme de fleur chauffé dans l'huile, puis frite et détachée du moule en le secouant. Le nom signifie « fleur qui se balance ». La pâte cuit sur l'extérieur du fer chaud, pas à l'intérieur.
Kemplang (chips de poisson et de tapioca grillées)
La chips de poisson du Sumatra du Sud : du thazard ou un autre poisson travaillé en pâte avec de la fécule de tapioca, cuit à la vapeur, tranché finement, séché dur au soleil, puis grillé sur le charbon de bois jusqu'à ce qu'il gonfle — sans la moindre huile, avec des marques sombres là où le feu l'a touché. Il se mange avec du sambal. Il montre que l'astuce des chips, sécher un amidon cuit puis le faire gonfler à la chaleur, n'a pas besoin d'un bain d'huile pour fonctionner.
Kerak telor (omelette au riz gluant et à l'œuf de cane, carbonisée)
Un en-cas de rue betawi de Jakarta : du riz gluant et un œuf de cane cuits sans huile pour qu'ils se soudent à la poêle, que l'on retourne ensuite au-dessus des braises. La cuisson à la poêle lutte d'ordinaire contre l'attachement ; celle-ci en a besoin, car seul un aliment solidement accroché reste en place quand on retourne la poêle. La couche brûlée, c'est le kerak.
Kue rangi (gâteaux coco-sagou cuits sans huile)
Un en-cas de rue des Betawi de Jakarta : de la noix de coco râpée et de l'amidon de sagou humectés de quelques cuillerées d'eau, tassés dans un petit moule et cuits sous un couvercle, sans la moindre huile. Il n'y a pas d'huile parce que la noix de coco râpée, à la chaleur, rend sa propre huile et un lait épais qui lient la pâte — la noix de coco n'est ni pressée ni réduite, elle reste entière dans le gâteau et rend tout de même son gras dans le moule. Nappé d'un sirop de sucre de palme épaissi et mangé tiède.
Mie goreng (nouilles sautées)
Le plat de nouilles national de l'Indonésie : des nouilles jaunes bouillies jetées dans un wok brûlant avec une pâte d'épices pilées et de la sauce soja sucrée. Le même assaisonnement sur du riz, c'est le nasi goreng — mais les nouilles, contrairement au riz, continuent de boire la sauce. Les sous-cuire, les huiler et faire court dans le wok, c'est tout le secret, et c'est le seul.
Nasi goreng (riz sauté)
Le riz sauté national de l'Indonésie : du riz froid sauté à feu vif avec du kecap manis (sauce soja sucrée) et du sambal pour une couleur profonde et un punch sucré-salé, couronné d'un œuf au plat au jaune coulant. Servi avec des chips de crevettes et du concombre.
Papeda (bouillie d'amidon de sagou et soupe de poisson jaune)
L'aliment de base de l'est de l'Indonésie, des Moluques à la Papouasie : de l'amidon de palmier sagoutier délayé dans l'eau froide, puis de l'eau bouillante versée dessus en remuant, jusqu'à ce que la préparation laiteuse se change en un instant en une colle grise et translucide. Elle est cuite par la seule bouilloire, sans casserole, enroulée sur deux baguettes avant de prendre, et mangée sous une soupe de poisson au curcuma (kuah kuning), avalée plutôt que mâchée. C'est un gel d'amidon cuit jusqu'au bout et mangé avant qu'il ne prenne.
Rawon (soupe de bœuf noire au keluak)
La soupe de bœuf noire de Java oriental. La couleur n'est ni du brûlé ni de la sauce soja : elle vient du keluak, un fruit toxique cru. Il contient des composés cyanogènes, et il ne devient un aliment qu'après avoir été bouilli puis enfoui dans la cendre et des feuilles de bananier pendant des semaines, ce qui le rend noir, huileux et vaguement chocolaté. La plupart des cuisines face à une toxine l'évitent. Ce plat mange la partie qui était la toxine.
Rendang de bœuf
Le plat célèbre de Padang, en Indonésie : du bœuf mijoté longuement dans du lait de coco et une pâte d'épices jusqu'à ce que le liquide se réduise en un glaçage sombre et collant. Superposé d'aromates jusqu'à une saveur profonde, il est souvent classé parmi les plats les plus délicieux du monde.
Satay (sate ayam)
Le street food adoré d'Indonésie : du poulet mariné au curcuma et aux épices, embroché et grillé, servi avec une riche sauce aux cacahuètes. Une fois mariné, il ne faut que 10 minutes de gril.
Sate klatak (satay de chèvre sur brochettes en fer)
Le satay de chèvre de Pleret, à Bantul, dans la région de Yogyakarta : la viande est enfilée sur des brochettes en fer au lieu de bambou, au-dessus du charbon de bois, assaisonnée seulement de sel et d'une pincée de poivre. Le fer conduit la chaleur dans la viande, qui cuit donc aussi de l'intérieur. Servi avec un gulai, un bouillon de curry épicé.
Seblak (chips cuites jusqu'à ramollir dans une sauce pimentée au kencur)
Un plat soundanais de la région de Parahyangan, à l'ouest de Java : des chips séchées non frites bouillies jusqu'à ramollir, puis cuites avec de l'œuf ou des crevettes dans une pâte de kencur, d'échalote, d'ail et de piment oiseau. Moelleux et piquant. Le nom vient de mots soundanais désignant un goût qui pique, et ce qui pique, c'est le kencur.
Soto Lamongan (soupe de poulet au curcuma et au koya)
Le soto au poulet de Lamongan, à l'est de Java : un bouillon de poulet clair, jaune de curcuma, versé sur des vermicelles, du chou, des pousses de soja et du poulet en fines tranches, et terminé à table avec le koya — des chips de crevette pilées avec de l'ail frit jusqu'à devenir une poudre. L'amidon d'une chip est déjà cuit, il donne donc du corps au bouillon dans le bol sans rien faire bouillir. La marmite reste claire ; chacun épaissit son propre bol.
Soto Padang (bouillon de bœuf clair au bœuf frit croustillant)
Le soto de bœuf clair de Padang, à l'ouest de Sumatra. On fait bouillir le bœuf pour le bouillon, puis on le sort, on le tranche finement et on le fait frire jusqu'à ce qu'il croustille ; la pomme de terre bouillie est façonnée en petites galettes et frite ; et chaque bol reçoit des vermicelles de riz, le bœuf frit, la pomme de terre et un œuf dur avant qu'on y verse le bouillon bouillant. La viande dans la marmite ne peut pas brunir entourée d'eau, si bien que le brunissement se fait hors de la marmite et retrouve le bouillon dans le bol. La marmite reste claire.
Tahu Sumedang (tofu caillé à l'acide, frit jusqu'à être creux)
Du tofu frit de Sumedang, dans l'ouest de Java. Le lait de soja est caillé à l'acide plutôt qu'avec un sel de calcium ; à Sumedang, le coagulant est le petit-lait de la fournée précédente, gardé deux ou trois jours. Frit dans une huile très chaude, il ressort avec une coque croustillante brune et marbrée et un intérieur si tendre qu'il peut être à moitié vide. Servi avec des piments oiseau.
Tempeh (galette de soja fermenté)
La fermentation indonésienne dans laquelle des graines de soja cuites, avec une moisissure et un jour ou deux, deviennent une galette ferme que l'on peut trancher. On jette d'ordinaire un aliment moisi parce que les filaments pénètrent profondément ; le tempeh, lui, le veut. Les filaments blancs du Rhizopus poussent entre les graines et tissent un tapis, et ce tapis vivant est la structure de l'aliment.