KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Accompagnement⏱ 30 minHistorique des modifications

Gamja jorim (pommes de terre braisées au soja)

Name: Gamja jorim (pommes de terre braisées au soja)
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 3 Pommes de terre; 10 Piments kkwari; 1 c. à soupe Huile de cuisson; 1 tasse Eau; 3 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à soupe Sucre; 1 c. à soupe Sirop de maïs; 0.5 c. à soupe Ail haché; 1 c. à café Huile de sésame grillé; Graines de sésame

Des pommes de terre en cubes braisées jusqu'à réduction dans une sauce soja sucrée-salée — un accompagnement coréen classique. Brillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur, et juste assez sucrées-salées pour faire disparaître un bol de riz. Les piments shishito apportent couleur et arôme.

Préparation

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes d'une bouchée. Faites-les tremper 5 minutes dans l'eau froide pour éliminer l'amidon, puis égouttez-les.
⏲ 5 min
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites sauter les pommes de terre à feu moyen jusqu'à ce que leurs bords deviennent légèrement translucides.
⏲ 3 min
Ajoutez 1 tasse d'eau avec la sauce soja, le sucre et l'ail, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
⏲ 10 min
Quand le liquide a réduit de moitié, ajoutez les piments et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit peu abondante et brillante.
⏲ 4 min
Incorporez le sirop de maïs pour la brillance et éteignez le feu quand le liquide a presque disparu.
⏲ 1 min
Finissez avec l'huile de sésame et les graines de sésame.

Variantes

Grenailles (al-gamja) : braisez de petites pommes de terre entières avec leur peau.
Nature : supprimez les piments pour une version simple, aux pommes de terre seules.
Épicée : ajoutez du gochugaru ou un piment vert fort.
Au bœuf : incorporez de la viande de bœuf hachée pour un braisé plus copieux.

Astuces

Retirer l'amidon par trempage empêche les pommes de terre de coller et garde la sauce claire.
Les faire sauter d'abord saisit la surface pour qu'elles gardent leur forme et deviennent brillantes.
Ajoutez le sirop de maïs à la fin pour un glaçage brillant — ajouté tôt, il ralentit la cuisson.
Ne remuez pas trop souvent pendant le braisage, sinon les pommes de terre se défont.

Plus de détails et les raisons (3)

Le sucre ajouté tôt ne se contente pas de mal glacer ; il freine la pomme de terre. Le pozole écrit le mécanisme côté sel : « Une solution salée concentrée retient l'eau loin de l'amidon et élève sa température de gélatinisation. » Le sucre fait la même chose, et plus fort, étant la plus grosse molécule — un sirop concentré tire l'eau de la surface de la pomme de terre et repousse le moment où son amidon peut absorber l'eau et ramollir. « Ajouté tôt, il ralentit la cuisson » est donc une affirmation distincte de celle sur la brillance, et la moitié de la raison pour laquelle le sirop de maïs attend, c'est la vitesse de cuisson plutôt que l'éclat.
Et il inverse l'ordre sa-shi-su-se-so que respecte le nikujaga. Cette recette donne la raison pour laquelle le sucre passe en premier : « une molécule de saccharose est bien plus grosse et plus lourde que les ions en lesquels se sépare le sel, elle pénètre donc dans une pomme de terre bien plus lentement ». Le sucre passe en tête quand il doit entrer à l'intérieur. Le gamja jorim n'a pas besoin qu'il soit à l'intérieur — le liquide est chassé et ce qui reste enrobe l'extérieur —, si bien que la lenteur qui vaut au sucre sa place en tête de cet ordre n'est ici qu'un coût.
Le nikujaga trace lui-même la différence : « Le gamja jorim est réduit jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide, en un accompagnement brillant, et n'a pas de viande. Le nikujaga garde son bouillon, et la viande est là pour assaisonner les pommes de terre. » Le point d'arrivée, c'est l'absence de liquide, si bien que chaque consigne est calée sur l'évaporation plutôt que sur la cuisson — y compris le sauté qui ouvre la recette. Le trempage relève d'une autre horloge : le kinpira gobo parle de « même geste, un autre but », la bardane allant dans l'eau pour la tenir à l'écart de l'oxygène et la pomme de terre pour en rincer l'amidon, et c'est pourquoi la pomme de terre peut tremper aussi longtemps que vous voulez.