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Purée de pommes de terre

Name: Purée de pommes de terre
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 800 g Pommes de terre; 60 g Beurre; 0.5 tasse Lait; Sel; Poivre noir; 1 gousse Ail haché; Ciboulette

Des pommes de terre bouillies et légères, écrasées bien lisses avec du beurre et du lait en un accompagnement crémeux. La partenaire parfaite d'un steak, d'un poulet et d'une sauce au jus de viande, et un incontournable de la table de Thanksgiving. Une poignée d'ingrédients, et presque impossible à rater.

Ingrédients

4portions

Pommes de terre · farineuses (russet) de préférence800 g
Beurre · à température ambiante60 g
Lait · chaud, ou crème0.5 tasse
Sel · selon le goût
Poivre noir · une pincée
Ail haché · facultatif1 gousse
Ciboulette · pour garnir, facultatif

Préparation

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans de l'eau froide salée et faites-les bouillir jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce facilement.
⏲ 15 min
Égouttez soigneusement, puis remettez la casserole un instant sur feu doux pour évaporer l'humidité restante, afin qu'elles ne soient pas aqueuses.
⏲ 1 min
Écrasez les pommes de terre bien lisses au presse-purée ou à la fourchette (utilisez un presse-purée à piston pour une texture extra soyeuse).
⏲ 3 min
Faites d'abord fondre le beurre à température ambiante dedans, puis incorporez le lait chaud petit à petit jusqu'à la consistance voulue.
⏲ 2 min
Assaisonnez de sel et de poivre. Ne mélangez pas trop — elle devient collante. Parsemez de ciboulette et servez.
⏲ 1 min

Variantes

Purée à l'ail : faites chauffer de l'ail dans le lait pour l'infuser.
Purée au fromage : faites fondre du cheddar ou du parmesan dedans pour plus de richesse.
Purée à la crème aigre : utilisez de la crème aigre pour une version acidulée et crémeuse.
Purée rustique : écrasez avec la peau pour un style campagnard.

Astuces

Les pommes de terre farineuses (russet) sont les plus légères ; les fermes peuvent devenir collantes.
Évaporez l'humidité après la cuisson pour une purée lisse et non aqueuse.
Ajoutez le beurre et le lait chauds pour qu'ils s'incorporent de façon soyeuse.
Ne mélangez pas trop — trop travailler l'amidon la rend pâteuse.

Plus de détails et les raisons (5)

Ce que « pâteuse » veut vraiment dire. Les cellules de la pomme de terre sont cimentées entre elles par la pectine, et l'ébullition ramollit ce ciment pour qu'elles se séparent. Écrasez doucement et vous séparez des cellules entières et gonflées, ce qui se perçoit comme léger. Cisaillez-les et l'amylose s'échappe des cellules rompues dans le liquide et s'emmêle en longues chaînes — c'est ça, la colle.
L'outil compte donc plus que l'effort. Un presse-purée à piston ou un moulin à légumes écarte les cellules sans les cisailler, c'est pourquoi il est presque impossible de faire une purée collante avec l'un d'eux. Un robot culinaire est l'inverse : c'est le seul outil qui produit à coup sûr de la pâte.
Farineuse ou ferme, c'est la même distinction, une étape plus tôt. Les pommes de terre farineuses ont des grains d'amidon plus gros et moins de pectine pour tenir les cellules ensemble, elles se séparent donc facilement. Les fermes gardent leurs angles, ce dont la salade de pommes de terre à l'allemande a besoin et ce plat non.
Le beurre avant le lait. Le gras enrobe les cellules séparées et les imperméabilise en pratique, si bien qu'elles absorbent moins de lait et restent légères. Un lait froid fige ce beurre avant qu'il ne puisse s'étaler (les huiles de cuisson), et c'est la vraie raison de le chauffer.
Certains plats veulent la colle. L'aligot bat la purée chaude pendant dix minutes précisément pour faire sortir ces chaînes d'amylose, et le pav bhaji utilise un presse-purée exprès pour que l'amidon éclaté donne un corps qui tient en dôme sur une cuillère.