KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Soupe⏱ 50 minHistorique des modifications

Miyeokguk (soupe aux algues)

Name: Miyeokguk (soupe aux algues)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 20 g Miyeok séché (wakamé); 150 g Bœuf; 2 c. à soupe Sauce soja pour soupe; 1 c. à soupe Huile de sésame grillé; 1 c. à soupe Ail haché; 6 tasses Eau; Sel; 1 c. à café Sauce soja pour soupe; 1 c. à café Huile de sésame grillé

Une soupe de base coréenne : du miyeok (wakamé) et du bœuf sautés à l'huile de sésame puis mijotés en un bouillon laiteux et savoureux. La soupe des anniversaires et des jeunes mères ; douce, réconfortante et qui réchauffe.

Ingrédients

3portions

Miyeok séché (wakamé) · gonfle beaucoup une fois trempé20 g
Bœuf · poitrine, ou palourdes150 g
Sauce soja pour soupe2 c. à soupe
Huile de sésame grillé1 c. à soupe
Ail haché1 c. à soupe
Eau6 tasses
Sel · selon le goût
Assaisonnement du bœuf
Sauce soja pour soupe1 c. à café
Huile de sésame grillé1 c. à café

Préparation

Faites tremper le miyeok séché 15 à 20 minutes dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit souple, rincez-le, essorez-le et coupez-le en bouchées.
⏲ 18 min
Coupez le bœuf en bouchées et assaisonnez-le de sauce soja pour soupe et d'huile de sésame.
Faites revenir le bœuf dans l'huile de sésame, puis ajoutez le miyeok et faites sauter ensemble 3 à 4 minutes. C'est cette étape qui donne un bouillon profond.
⏲ 4 min
Versez l'eau avec la sauce soja pour soupe et l'ail, portez à ébullition, puis baissez à feu moyen-doux.
⏲ 2 min
Couvrez et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le bouillon devienne laiteux et riche.
⏲ 25 min
Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et servez bien chaud avec du riz.

Variantes

Miyeokguk au bœuf : la version courante ; la poitrine la rend riche.
Miyeokguk aux fruits de mer : des palourdes ou des moules à la place du bœuf pour un bouillon net et iodé.
Miyeokguk au thon : du thon en boîte pour une version facile.
Miyeokguk au périlla : incorporez des graines de périlla moulues pour une finale soyeuse au goût de noisette.
Façon anniversaire : bien garnie de viande et mijotée longtemps et riche.

Astuces

Faire sauter le miyeok et le bœuf à l'huile de sésame est le secret d'un bouillon profond : ne sautez pas cette étape.
Faites bien tremper le miyeok et rincez le sel ; il gonfle beaucoup une fois réhydraté.
Utilisez la sauce soja pour soupe pour la couleur et finissez l'assaisonnement au sel.
Plus elle mijote, plus le bouillon est laiteux et profond.
Si vous utilisez des palourdes, faites-les dégorger d'abord et mettez-les à la place du bœuf.

Plus de détails et les raisons (4)

L'huile de sésame est normalement une huile de finition, ou une huile qui ne passe que brièvement sur le feu, et ici elle va au-delà. Une huile de finition n'est pas une huile de cuisson (huiles de cuisson) : dans le sigeumchi-namul, elle arrive toujours une fois le feu coupé, et là où un plat y fait frire, comme le kinpira gobo, le temps sur le feu est court. Vingt à trente minutes dans une casserole, ce n'est pas court, et l'arôme s'en va bel et bien. Ce que l'étape cherche, c'est la matière grasse : elle enrobe le miyeok et porte le brunissement du bœuf, et la graisse est toujours là longtemps après que le parfum est parti.
C'est de là que vient « plus elle mijote, plus elle est laiteuse », et ce n'est pas le blanc du seolleongtang. Une émulsion doit être battue pour exister, c'est à cela que sert une ébullition franche, tandis que ce qui épaissit tout seul arrive que vous le vouliez ou non (pourquoi les sauces tranchent). Rien ici ne bout fort, la couleur est donc du second type, et elle vient de l'algue autant que de la graisse.
La substance qui le fait est un défaut dans un bouillon de kombu. Un bouillon de kombu retire le kombu avant l'ébullition parce qu'au-dessus de 60-80 °C, les composés visqueux et l'amertume suivent (bouillons et fonds) : la même famille d'algues, les mêmes composés, et là ils sont la raison d'un plafond de vingt minutes. Ici, on passe vingt à trente minutes à les obtenir, et c'est pourquoi cette soupe a du corps sans aucun épaississant.
Le trempage est l'étape la plus courte, et c'est elle qui fixe la quantité. Une algue a besoin d'un dernier rinçage contre le sable après trempage (le trempage), et le miyeok séché gonfle plusieurs fois son volume : la poignée est donc une décision sur la quantité de soupe que vous faites, prise avant que quoi que ce soit ne soit sur le feu.