Photo: Ceeseven · CC BY-SA 4.0
Char siu (porc laqué cantonais)
Le porc rôti cantonais (siu), mariné dans une laque sucrée-salée et rôti jusqu'à devenir brillant et légèrement caramélisé. Tendre à l'intérieur avec son éclat rouge caractéristique, il se tranche sur du riz et des nouilles ou s'empile sur des ramen.
Ingrédients
- Échine de porc (ou collet) · coupée en longues lanières600 g
- Marinade
- Sauce soja2 c. à soupe
- Sauce d'huître1 c. à soupe
- Sauce hoisin2 c. à soupe
- Miel · + un supplément pour laquer2 c. à soupe
- Sucre1 c. à soupe
- Vin de Shaoxing (ou saké)1 c. à soupe
- Ail haché2 gousses
- Cinq-épices en poudre0.5 c. à café
- Poivre noir · une pincée
- Colorant alimentaire rouge · facultatif, couleur traditionnelle
Préparation
- ⏲ 60 min
Mélangez tous les ingrédients de la marinade (sauf le miel pour laquer), enrobez-en le porc et mettez au réfrigérateur au moins 3 heures (toute une nuit si possible).
- ⏲ 10 min
Préchauffez le four à 200 °C. Posez le porc sur une grille au-dessus d'une plaque garnie et réservez le reste de marinade.
- ⏲ 35 min
Rôtissez 20 minutes, retournez, badigeonnez avec la marinade réservée et rôtissez encore 15 minutes.
- ⏲ 8 min
Badigeonnez de miel et rôtissez à 200–230 °C pendant 5 à 10 minutes de plus, jusqu'à ce que les bords noircissent légèrement et caramélisent en une finition brillante.
- ⏲ 10 min
Laissez reposer environ 10 minutes, puis tranchez épais. Servez sur du riz ou des nouilles, ou tel quel.
Variantes
- Riz au char siu (char siu fan) : sur du riz avec un filet de sauce.
- Garniture pour ramen : tranchez finement et posez sur des ramen.
- Friteuse à air : faites cuire à 180 °C en retournant, jusqu'à ce que la laque prenne.
- Poulet/canard : utilisez la même marinade sur des hauts de cuisse de poulet ou du canard.
Astuces
- Un morceau plus gras comme l'échine ou le collet de porc reste juteux et tendre.
- Plus la marinade est longue, plus la couleur et la saveur sont profondes (une nuit, c'est l'idéal).
- Laquez au miel et montez le feu à la fin pour l'éclat et le caramélisé.
- Pas besoin de colorant — la sauce hoisin et la sauce soja donnent bien assez de rouge à elles seules.
Plus de détails et les raisons (4)
- Le rouge n'a jamais été un colorant, ni la sauce hoisin non plus. Le char siu traditionnel tire sa couleur du tofu fermenté rouge (nam yu) ou de la levure de riz rouge, qui apportent tous deux un pigment rouge brique profond ainsi qu'une profondeur savoureuse, légèrement funky. Le colorant en flacon de la liste d'ingrédients est le raccourci qu'emprunte une boutique pour obtenir le même aspect ; la sauce hoisin et la sauce soja foncée vous en rapprochent en partie, mais vers le brun plutôt que le rouge. Ajouter un cube de tofu fermenté rouge, écrasé, est le seul changement qui rapproche le plus une version maison d'une rôtisserie cantonaise.
- Le miel s'ajoute à la fin parce que le sucre brûle avant que la viande cuise. Griller le dit clairement — le sucre colore vite mais brûle — si bien qu'une marinade contenant du miel et de la sauce hoisin ne peut pas supporter 230 °C pendant trente-cinq minutes. D'où la structure de la cuisson : vingt minutes, on retourne et on badigeonne, quinze de plus, et seulement ensuite le miel et le coup de chaleur. Le canard laqué de Pékin est l'autre rôti chinois brillant, et sa propre page établit le contraste — celui-là consiste à chasser l'humidité vers l'extérieur, celui-ci à faire pénétrer la marinade à l'intérieur ; le maltose qu'il utilise pour le même éclat est ce dont est fait le yeot.
- De longues lanières : la forme, c'est la recette. Coupé ainsi, un morceau de 600 g a plusieurs fois la surface d'un rôti entier, ce qui permet à une marinade de trois heures de pénétrer assez profondément et ce qui donne à la laque un endroit où se poser. Il rôtit aussi en une demi-heure plutôt qu'en deux. Comparez avec le dongpo rou, où tout l'intérêt est un grand carré unique qui garde sa forme, et les carnitas, où la viande est immergée dans le gras.
- Le cinq-épices est un mélange moulu, donc sa place est dans la marinade. Réveiller les épices limite les épices moulues à une trentaine de secondes dans la matière grasse chaude ; il n'y a pas d'étape de ce genre ici, alors l'anis étoilé et la casse font leur travail pendant des heures au froid. Le lu rou fan s'appuie sur le même mélange. L'usage classique est en tranches sur du riz ou dans des char siu bao.
Les bases derrière ce plat
- Ce que font les marinades (et ce qu'elles ne font pas)Une marinade pénètre d'un à trois millimètres. L'acide n'attendrit pas comme on le dit, et la seule chose qui voyage vraiment vers l'intérieur, c'est le sel.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
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