KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Plat principal⏱ 25 minHistorique des modifications

Poulet teriyaki

Name: Poulet teriyaki
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 400 g Hauts de cuisse de poulet désossés; Sel et poivre; 1 c. à soupe Huile de cuisson; Graines de sésame; 1 Oignon nouveau; 3 c. à soupe Sauce soja; 3 c. à soupe Mirin; 2 c. à soupe Saké; 2 c. à soupe Sucre

Du poulet laqué à la poêle à la japonaise : un haut de cuisse à la peau croustillante nappé d'une sauce teriyaki brillante à la sauce soja, au mirin et au sucre, réduite directement dans la poêle. Tranché sur un bol de riz, il devient un donburi parfait.

Ingrédients

2portions

Hauts de cuisse de poulet désossés · avec la peau400 g
Sel et poivre · une pincée
Huile de cuisson1 c. à soupe
Graines de sésame · pour garnir
Oignon nouveau · pour garnir, émincé1
Sauce teriyaki
Sauce soja3 c. à soupe
Mirin3 c. à soupe
Saké · ou eau2 c. à soupe
Sucre · ou miel2 c. à soupe

Préparation

Séchez les hauts de cuisse et entaillez les parties les plus épaisses pour une cuisson uniforme. Salez et poivrez légèrement.
⏲ 2 min
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
⏲ 1 min
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen et posez le poulet côté peau. Faites cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
⏲ 6 min
Retournez et faites cuire à cœur, puis essuyez la graisse fondue de la poêle avec du papier absorbant.
⏲ 4 min
Baissez le feu, versez la sauce et, dès qu'elle bouillonne, arrosez-en le poulet sans arrêt jusqu'à ce qu'elle épaississe en un glaçage brillant.
⏲ 3 min
Laissez reposer un instant, puis tranchez. Nappez du reste de sauce, parsemez de sésame et d'oignon nouveau, et servez avec du riz.

Variantes

Teriyaki don : Posez-le sur un bol de riz avec beaucoup de sauce en plus.
Saumon teriyaki : Remplacez le poulet par du saumon, même méthode.
Tofu teriyaki : Faites dorer à la poêle du tofu égoutté, puis laquez.
Boulettes teriyaki : Roulez des boulettes de viande hachée dans la sauce.

Astuces

La règle du glaçage sucré a été écrite pour le gril, et la poêle l'inverse. Griller est explicite : le sucre, le mirin et le miel commencent à brûler vers 150 °C, la surface d'un aliment au-dessus d'un feu direct est bien plus chaude, donc un glaçage sucré se met dans les deux ou trois dernières minutes, au pinceau, en deux ou trois couches. C'est ainsi que les yakitori construisent leur tare et que les dango sont finis — et ces deux pages citent ce plat comme suivant la même règle. C'est la version grillée du plat. La recette de cette page réduit plutôt la sauce dans la poêle, et là la règle change : tant que la sauce contient encore de l'eau, elle ne peut guère dépasser 100 °C, si bien que pendant la plus grande partie de la réduction, le sucre est loin de son point de combustion. C'est une marge que le gril n'a pas. Dès que l'eau est partie, elle disparaît, et c'est pourquoi le risque ici se situe dans les trente dernières secondes plutôt que sur toute la cuisson.
Pour une peau croustillante, séchez bien le poulet et commencez côté peau à feu moyen-doux.
Le sucre de la sauce brûle facilement : réduisez-la en dernier, à feu doux.
Pas de mirin ? Utilisez saké + un peu de sucre ; pas de saké ? L'eau fonctionne.
Laissez reposer le poulet avant de le trancher pour qu'il garde son jus.
Continuez à arroser de sauce pour un glaçage uniforme et brillant.

Plus de détails et les raisons (3)

L'un construit donc la laque en couches, l'autre la réduit en une seule fois. La page des yakitori le formule ainsi : « chaque fine couche sèche et prend avant la suivante, et la laque se construit au lieu de s'appliquer ». Le teriyaki réduit à la place : l'eau s'en va, la sauce épaissit, la pellicule raccourcit, et c'est l'arrosage de la ligne ci-dessous qui maintient cette pellicule qui raccourcit en mouvement sur toute la surface. Arrêtez quand elle coule encore en ruban de la cuillère — elle fige bien davantage hors du feu.
La brillance elle-même vient de deux réactions, et le guide cite ce plat pour cela. Ce que fait le sucre : « le brun brillant du poulet teriyaki ou du hong shao rou, ce sont les deux réactions à l'œuvre ensemble » — la caramélisation, qui n'a besoin que de sucre, et la réaction de Maillard, qui a besoin que le sucre rencontre les acides aminés de la sauce soja. Le mirin contribue à la seconde. Ses sucres sont en grande partie du glucose, et le glucose est un partenaire de Maillard plus prompt que le saccharose du sucre de table. Saké plus sucre est le substitut honnête ci-dessous, et c'est cette différence qu'il sacrifie.
Côté peau, à feu moyen-doux, c'est la règle de la poêle froide de la carbonara. Maîtriser le feu en énonce l'exception : quand l'ingrédient est la source de gras, commencer doucement est la méthode, car jeté sur une surface chaude, « l'extérieur se raffermit d'abord et enferme le gras à l'intérieur ». La peau du poulet est du gras pris dans une feuille de collagène : elle doit donc fondre avant de pouvoir croustiller, et la fonte est lente. Le godeungeo-gui est le témoin de l'autre côté : sa peau de poisson va dans une poêle bien préchauffée, parce que là le gras doit se trouver entre l'aliment et le métal plutôt que d'en sortir.