Dessert
Gâteaux, crèmes, pâtisseries, puddings, gâteaux de riz, desserts glacés et confiseries. Ici, le sucre fait plus que sucrer : il retient l’eau, structure et colore. Les bases à lire d’abord: Ce que fait le sucre, au-delà du goût sucré
Zunda mochi (boulettes de riz gluant à la pâte d'edamame sucrée)
Une douceur du nord du Japon : des boulettes de riz gluant enrobées d'une pâte verte d'edamame écrasés et sucrés. La pâte de haricots rouges part d'une légumineuse sèche que l'on fait tremper, mijoter et réduire ; l'edamame est le soja cueilli vert, on le blanchit donc quelques minutes à l'eau salée, on le pèle et on l'écrase sans jamais le remettre sur le feu. Jamais réduite, la pâte est trop humide pour servir de farce, alors elle va sur le mochi plutôt que dedans, et elle se garde une journée.
Yōkan (confiserie de haricots rouges prise à l'agar-agar)
La confiserie japonaise de pâte de haricots sucrée prise au sucre et à l'agar-agar, assez ferme pour se couper au couteau. L'agar-agar se comporte à l'opposé de la gélatine. Il prend vers 40 °C et ne fond pas avant 85 °C passés, si bien qu'un morceau garde sa forme dans la main et ne fond pas en bouche. La gélatine ne doit jamais bouillir ; l'agar-agar doit bouillir.
Yeongeun-jeonggwa (racine de lotus confite au sirop)
Une confiserie coréenne de racine de lotus tranchée finement et mijotée plus d'une heure dans un sirop jusqu'à devenir translucide et moelleuse à cœur. La méthode consiste à partir d'une solution de sucre légère et à ne la laisser se concentrer qu'au rythme où l'eau s'évapore, plutôt que de plonger les tranches dans un sirop épais. Le sucre est une grosse molécule lente, et il lui faut ce temps pour prendre la place de l'eau à l'intérieur de la racine.
Nama yatsuhashi (feuilles de riz à la cannelle cuites à la vapeur, pliées sur de la pâte de haricots)
La douceur à la cannelle de Kyoto. Une pâte de farine de riz non gluant additionnée d'un peu de farine de riz gluant est cuite entière à la vapeur, pétrie, abaissée à 2mm sous un saupoudrage de cannelle, coupée en carrés et pliée en triangles sur de la pâte de haricots. La règle selon laquelle une pâte de riz ne se plie pas vaut pour une pâte surtout crue ; dans celle-ci, tout l'amidon a été cuit, si bien qu'elle s'abaisse finement et se plie sans se fendre. La même pâte séchée au four est le yatsuhashi d'origine, dur.
Xôi gấc (riz gluant teinté en rouge au fruit du gac)
Du riz gluant vietnamien coloré en rouge par la pulpe du fruit du gac. Le riz trempé est mélangé à la pulpe, détendue avec un peu d'alcool de riz, et au sel, puis cuit à la vapeur ; une fois cuit, on y mélange du sucre et du lait de coco et on le remet un peu à la vapeur. C'est le riz rouge du Tết et des mariages.
Gaufre de Bruxelles
La gaufre de Bruxelles. Sa coque croustillante et son intérieur creux viennent de la pâte plus que du gaufrier : des blancs montés incorporés, et une partie de la farine remplacée par de la fécule pour limiter le gluten. C'est, pour l'essentiel, toute la méthode.
Oum Ali (pudding de pâte feuilletée aux fruits secs)
Un dessert égyptien : une pâte cuite jusqu'à devenir cassante, brisée et disposée en couches avec des fruits secs, puis noyée de lait chaud et repassée au four. Le nom signifie en arabe « la mère d'Ali ». Il n'y a au fond qu'une seule technique, qui consiste à sécher complètement la pâte d'abord. Seul quelque chose de sec absorbe le lait chaud tout en gardant ses couches ; tout ce qui est insuffisamment cuit tourne en pâte dès que le lait le touche.
Treacle tart (tarte au golden syrup et à la chapelure)
Une tarte britannique : un fond de pâte brisée garni de golden syrup, de chapelure fraîche et de citron, puis cuit. Il n'y a pas d'œuf ; la chapelure retient le sirop et la garniture prend en refroidissant. Servie tiède avec de la clotted cream, de la crème anglaise ou de la glace.
Tiramisu
Le dessert sans cuisson adoré de l'Italie — des savoiardi trempés dans l'espresso, alternés avec une crème au mascarpone aérienne et saupoudrés de cacao. Il suffit de le laisser prendre au froid ; un gâteau de réfrigérateur parfumé au café, pour les grands.
Tarte Tatin
La tarte aux pommes renversée du Centre de la France : des pommes posées sur un caramel, la pâte par-dessus, le tout cuit au four puis démoulé à l'envers. Être à l'envers, c'est tout l'intérêt. Une tarte ordinaire a un fond qui doit résister à une garniture humide, d'où les fonds précuits à blanc ou imperméabilisés. Celle-ci supprime le problème au lieu de le résoudre — la pâte est un couvercle, elle ne touche jamais de liquide et cuit dans l'air sec du four, et les pommes ont déjà rendu leur eau dans le caramel avant d'enfourner.
Tarta de Santiago (gâteau galicien aux amandes sans farine)
Le gâteau aux amandes de Galice. Poudre d'amande et sucre à poids égaux sont mélangés aux œufs et cuits, et le dessus est saupoudré de sucre glace autour d'un pochoir de la croix de saint Jacques. Il n'y a pas de farine ; ce sont les œufs qui le tiennent.
Tanghulu (brochettes de fruits dans une coque de sucre dur)
Des fruits en brochette roulés dans un sirop de sucre qui durcit comme du verre, un classique de la cuisine de rue chinoise. Deux choses doivent être justes, la température du sirop et la sécheresse des fruits, et l'échec vient presque toujours de l'une des deux.
Summer pudding (moule chemisé de pain garni de fruits rouges)
Un dessert anglais : un bol chemisé de pain de mie rassis, garni de fruits rouges à peine chauffés et de leur jus, mis sous un poids et démoulé le lendemain. Il ne contient ni gélatine, ni œuf, ni amidon ajouté, et le pain n'est jamais cuit. Il tient debout dans l'assiette parce que le pain gorgé de jus, maintenu sous un poids, perd les jointures entre les tranches. Rien n'est ajouté pour le faire prendre, et la nuit d'attente n'est pas un repos -- c'est la cuisson.
Sticky toffee pudding (gâteau aux dattes nappé de sauce caramel au beurre)
Un pudding anglais : des dattes hachées trempées dans de l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude sont incorporées à une pâte à gâteau et cuites au four, et une sauce de beurre, de sucre brun foncé et de crème est versée dessus pendant qu'il est chaud. Servi tiède avec de la glace à la vanille ou de la crème anglaise.
Spotted dick (pudding à la graisse de rognon cuit à la vapeur dans un bol)
Le pudding britannique cuit à la vapeur, fait avec du suet, la graisse qui entoure les rognons de bœuf. Le suet ne fond qu'à 45-50°C, bien au-dessus du beurre ; dans un cuiseur vapeur qui ne dépasse jamais 100°C, la pâte prend donc d'abord, et ce n'est qu'ensuite que la graisse s'écoule. Les trous qu'elle laisse forment la mie légère ; fait avec du beurre, il sort dense.
Songpyeon (gâteaux de riz en demi-lune fourrés au sésame)
Les gâteaux de riz en demi-lune préparés pour Chuseok. La farine de riz n'a pas de gluten, l'eau froide ne la rassemble donc pas — la pâte se fait à l'eau bouillante, et l'amidon qui se gélatinise fait le travail que ferait le gluten. Un songpyeon qui se fend a presque toujours manqué d'eau ou de pétrissage.
Sikhye (boisson sucrée au riz et au malt d'orge)
Une boisson coréenne sucrée au riz. Du riz cuit est recouvert d'une eau où a infusé du malt d'orge et maintenu au chaud jusqu'à ce que les enzymes du malt aient changé en sucre l'amidon de chaque grain ; quand les grains évidés commencent à flotter, c'est prêt. On sort les grains et on les met de côté, on fait bouillir une fois le liquide pour arrêter les enzymes, on le sucre, et on le sert frais avec les grains et quelques pignons de pin flottant à la surface.
Shuangpinai (flan de lait vapeur à double peau)
Un dessert au lait de Shunde, dans le Guangdong. Le lait bouilli est versé dans un bol et refroidi jusqu'à ce qu'une peau se forme ; on fait couler le lait de dessous, on le mélange au blanc d'œuf, on le reverse sous la peau et on le cuit à la vapeur. Une seconde peau se forme en refroidissant. Un flan tendre pris au blanc d'œuf.
Sfogliatella (pâtisserie feuilletée en coquille)
La pâtisserie en forme de coquille de Naples. Dans un croissant ou un strudel, les couches sont parallèles à la surface. Ici, une feuille étirée est enduite de saindoux, roulée en boudin et coupée en travers, si bien que chaque disque est une spirale vue par la tranche, poussée en un cône de couches posées sur la tranche. C'est pourquoi elle éclate en lamelles plutôt qu'en feuilles.
Semifreddo (mousse glacée à la noisette et au caramel)
Le dessert glacé italien qu'on fait prendre dans un moule au lieu de le turbiner. Rien ne le remue au congélateur, si bien que tout l'air doit y être avant qu'il y entre : une crème à moitié fouettée et une meringue italienne faite au sirop chaud. C'est pourquoi il ne demande aucune machine, et pourquoi il reste à la cuillère une fois congelé.
Seada (chausson au fromage frit, au miel)
Une douceur frite de Sardaigne : un disque de fromage frais et acidulé enfermé entre deux fines abaisses de pâte à la semoule et au saindoux, frit et nappé de miel tiède. Le fromage doit être assez acide pour filer quand on le chauffe.
Sapin-sapin (gâteau de riz gluant à la vapeur en couches)
Un gâteau philippin cuit à la vapeur : une pâte de farine de riz gluant, de lait de coco et de sucre partagée en trois, colorée en violet, blanc et jaune, et cuite à la vapeur une couche à la fois, chacune prise avant de verser la suivante. Le nom tagalog veut dire « en couches ». On le garnit de latik, les grumeaux grillés du lait de coco.
Sakuramochi (pâte de haricots dans une crêpe rose et une feuille de cerisier salée)
Un wagashi japonais : de la pâte de haricots roulée dans une fine crêpe de blé rose et enveloppée encore dans une feuille de cerisier salée. Au lieu d'une pincée de sel mélangée à la pâte, le sel est dans la feuille, si bien que le sucré et le salé ne se mélangent jamais et ne se rencontrent qu'en bouche. Manger la feuille ou non, c'est l'affaire de celui qui mange ; ce que décide le cuisinier, c'est combien de sel on retire d'abord de la feuille par trempage.
Sachertorte (gâteau au chocolat, confiture d'abricot et glaçage coulé)
Le gâteau viennois : un biscuit au chocolat avec une couche de confiture d'abricot, fini par un glaçage de chocolat fondu dans un sirop de sucre cuit, versé en une seule fois. Le difficile n'est pas la pâte mais le glaçage — le brillant vitreux dépend d'un sirop amené à 112 °C et versé au bon moment. La crème fouettée non sucrée servie à côté fait partie de la recette, ce n'est pas une garniture.
Rellenitos de plátano (boulettes de banane plantain farcies aux haricots noirs sucrés)
Un dessert guatémaltèque : de la banane plantain mûre à la peau noire, bouillie et écrasée en pâte, enroulée autour de haricots noirs cuits avec du chocolat et de la cannelle, façonnée en petits œufs et frite. Frite crue, une banane plantain mûre brûle son sucre à l'extérieur avant que le cœur soit cuit ; celle-ci est d'abord bouillie, si bien que le cœur est déjà cuit et que l'huile n'a plus qu'à la colorer. Il n'y a pas du tout de farine — c'est un dessert fait des deux piliers de l'assiette quotidienne, les haricots et la banane plantain.
Red velvet cake
Le gâteau du Sud des États-Unis à la mie rouge et au glaçage au cream cheese. On croit volontiers que la couleur ne vient que du colorant, mais le rouge d'origine venait d'un cacao non alcalinisé réagissant avec le babeurre et le vinaigre. Avec le cacao alcalinisé (« hollandais »), devenu la norme, cette réaction n'a pas lieu du tout, et il reste quelque chose qui n'est pas tout à fait un gâteau au chocolat non plus. Le cacao que vous achetez est ici le premier embranchement.
Rasgulla (boules de chhena cuites dans un sirop)
Une douceur de l'est de l'Inde : du lait caillé à l'acide, le caillé frais pétri en boules et cuit dans un sirop de sucre léger. Le caillage, d'habitude l'échec à éviter, est ici la première étape : l'acide donne un caillé qu'on peut sortir et façonner. Et les boules cuisent dans le sirop, elles n'y trempent pas : elles doublent de volume et s'en imprègnent jusqu'au cœur.
Quindim (flan aux jaunes et à la noix de coco, au dessus glacé)
Un petit flan brésilien de jaunes d'œufs, de sucre, de noix de coco râpée et de beurre fondu, cuit au bain-marie dans un moule beurré et sucré, puis démoulé pour qu'une couche de coco porte un dessus jaune et brillant. La crème brûlée disperse ses jaunes dans la crème et la crème caramel dans le lait ; le quindim n'a aucun liquide où les disperser. Au four, l'appareil se sépare donc en coco et en jaune, et une seule cuisson donne deux couches.
Prinsesstårta (gâteau à la crème en dôme de pâte d'amande)
Un gâteau suédois : génoise, confiture et crème pâtissière sous un haut dôme de crème fouettée, recouvert d'une feuille de pâte d'amande vert pâle. Ce qui décide de ce gâteau, ce n'est pas la demi-minute où l'on pose la pâte d'amande mais l'étape d'avant. Le dôme de crème doit être refroidi jusqu'à être vraiment ferme pour que la pâte d'amande s'y tende sans pli ; sur une crème molle, même une feuille parfaitement abaissée plisse et glisse.
Quatre-quarts (pound cake)
Le gâteau anglais qui tire son nom de sa formule : une livre (pound) chacun de beurre, de sucre, d'œufs et de farine, tous du même poids. Quatre ingrédients et aucun agent levant, si bien que la seule chose qui le fait monter est l'air incorporé en battant le beurre et le sucre. Ce procédé, le crémage, est toute cette pâte, et un quatre-quarts raté a presque toujours échoué là, avant même d'atteindre le four.
Pouding chômeur (gâteau cuit sous un sirop d'érable chaud)
Un dessert québécois : une pâte à gâteau toute simple étalée dans un plat, un sirop chaud de sirop d'érable et de crème versé par-dessus, et le tout cuit au four. Au four, le gâteau remonte à travers le sirop, et le sirop descend au fond en une sauce épaisse.
Poire Belle-Hélène
Des poires pochées dans un sirop de sucre, servies avec de la glace à la vanille et une sauce au chocolat chaude — composition d'Escoffier vers 1864, nommée d'après l'opérette d'Offenbach. Tout repose sur le fait que les poires vont dans un sirop et non dans de l'eau. Dans de l'eau pure, l'eau pénètre dans les cellules de la poire et la pectine se dissout hors des parois, et vingt minutes la réduisent en bouillie ; dans un sirop plus sucré que le fruit, l'eau ne peut pas entrer. Même temps sur le feu, et l'une s'effondre tandis que l'autre en sort assez ferme pour être coupée.
Pişmaniye (halva en fils)
La halva en fils turque : un sirop de sucre replié encore et encore avec de la farine torréfiée au beurre jusqu'à se changer en fils très fins. Chaque pliage double les couches, comme dans le yeot coréen ; mais le yeot a de l'air entre ses couches et devient blanc, alors qu'ici la farine torréfiée et le beurre empêchent les couches de se ressouder.
Gâteau à l'ananas (fenglisu)
La confiserie de cadeau emblématique de Taïwan — et la farce d'un gâteau traditionnel est surtout faite de courge cireuse plutôt que d'ananas. Réduit seul, l'ananas reste fibreux et franchement acide, et il rend au four un jus qui détrempe la pâte en dessous ; la courge cireuse n'a presque aucun goût mais se réduit en quelque chose de tendre et d'assez ferme pour tenir un cube. L'ananas est là pour l'arôme. La farce tout ananas est une renaissance plus récente, et elle a son propre nom.
Pavlova
Une meringue croustillante dehors et moelleuse comme une guimauve à l'intérieur, couverte de crème fouettée et de fruits frais : le dessert chéri de la Nouvelle-Zélande et de l'Australie. Baptisée d'après la ballerine Anna Pavlova, c'est un dessert spectaculaire fait de quelques ingrédients tout simples.
Patbingsu (glace au lait pilée aux haricots rouges sucrés)
Le dessert d'été coréen : une glace finement râpée sous des haricots rouges entiers cuits au sucre. Le patbingsu d'aujourd'hui râpe du lait et du lait concentré sucré congelés plutôt que de l'eau, si bien que la glace s'empile en flocons doux comme de la neige au lieu de grains croquants. La différence vient de la glace, pas de la lame : le sucre abaisse le point de congélation et garde le bloc tendre. Les haricots ne reçoivent leur sucre qu'une fois tendres, et le bol se mélange et se mange aussitôt.
Pastel de nata (tartelette à la crème)
La tartelette portugaise à la crème (pastel de nata) : un fond croustillant de pâte feuilletée garni d'une crème sucrée et cuit dans un four brûlant jusqu'à ce que le dessus cloque et caramélise. Croustillante dehors, crémeuse dedans, meilleure tiède.
Panna cotta
De la crème et de la vanille chauffées puis légèrement prises à la gélatine : le dessert italien sans cuisson au four. D'une douceur fondante, elle devient une fin de repas élégante garnie de fruits rouges ou de sauce caramel, et ne demande rien de plus que mélanger et réfrigérer.
Pancakes
Des pancakes moelleux du petit-déjeuner américain, faits d'une simple pâte farine-lait-œuf, empilés avec du beurre et du sirop d'érable. Mélangez délicatement, laissez reposer la pâte, et tout le monde les réussit : un classique des matins de week-end.
Ostkaka (gâteau de caillé à la présure cuit au four)
Un gâteau de caillé suédois : du lait additionné d'un peu de farine est caillé à la présure, le petit-lait est égoutté, puis le caillé est mélangé à de l'œuf, de la crème, du sucre et des amandes, et cuit au four. Le lait prend deux fois, une fois par la présure et une fois par l'œuf et la chaleur. On le mange tiède, en commençant par le milieu, avec de la confiture et de la crème fouettée.
Omija hwachae (punch de baies aux cinq saveurs infusées à froid)
Un punch coréen d'été : des baies d'omija séchées infusées une nuit dans de l'eau froide, le liquide rouge filtré puis sucré au miel ou au sucre, et servi froid avec des fleurs de poire découpées et des pignons qui flottent à la surface. L'acidité d'abord, la douceur derrière.
Nougat (confiserie au miel et au blanc d'œuf, aux amandes)
La confiserie au miel et au blanc d'œuf du sud de la France. Le travail du sucre s'arrête d'ordinaire quand le sirop atteint sa température ; le nougat continue de cuire une fois le sirop versé sur les blancs, battu vingt à trente minutes de plus pour chasser l'eau. Une goutte dans l'eau froide en juge : 135 °C donne un nougat tendre, 145-150 °C un nougat dur.
Nata de coco (gelée d'eau de coco fermentée)
La douceur philippine où l'eau de coco est fermentée en gelée. Le kimchi est encore du chou après fermentation ; la nata de coco n'est plus du tout de l'eau de coco. Des bactéries mangent son sucre et rejettent de la cellulose, qui s'accumule en surface en une natte. Ce que vous mangez, c'est cette cellulose ; l'eau de coco n'était que le carburant.
Carré Nanaimo (gâteau au chocolat à trois étages)
Le carré canadien à trois étages qui ne voit jamais le four. Chaque étage tient grâce à un gras différent : l'œuf et le beurre collent la base de chapelure, le beurre et le sucre à glacer font prendre le milieu au réfrigérateur, et le beurre de cacao cristallise le dessus au chocolat, ce qui explique pourquoi ce dessus éclate sous le couteau.
Gâteau de lune (pâte de lotus et jaune d'œuf salé)
Le gâteau de lune cantonais que l'on partage à la fête de la mi-automne : une fine coque de pâte autour d'une pâte de lotus blanche, avec en son centre un jaune d'œuf de cane salé. Le jour de la cuisson, il est dur et sec et a l'air raté. Enfermé deux ou trois jours dans une boîte, l'huile migre de la garniture vers la coque, qui devient tendre et brillante — sautez cette étape de repos et vous aurez beau suivre la recette, vous ne saurez jamais si elle a réussi.
Monaka (gaufrettes de riz croustillantes fourrées à la pâte de haricots)
Une confiserie japonaise : de la pâte de haricots sucrée entre deux coques fines et croustillantes. Les coques ne sont pas une gaufrette de farine mais une pâte de riz gluant étalée en feuille aussi fine que du papier et soufflée dans un moule en fer brûlant, c'est pourquoi elles ont le goût du riz. Le problème autour duquel tout tourne, c'est que l'humidité passe de la pâte à la coque et la ramollit en quelques heures — d'où une pâte cuite plus sèche que d'ordinaire, et des coques garnies seulement au moment de manger.
Mille-feuille
Trois abaisses de pâte feuilletée cuite, de la crème pâtissière entre elles et du fondant sur le dessus. La pâte feuilletée ne contient pas de levure : la seule chose qui la fait lever, c'est l'eau des couches de beurre qui se change en vapeur. Livrée à elle-même, elle triple de hauteur, et de façon inégale. Le mille-feuille l'en empêche exprès — la pâte est piquée sur toute sa surface et cuite sous une plaque, si bien que toutes les couches restent et que la hauteur tombe à un tiers environ. Il faut que ce soit une chose qui se coupe.
Medovik (gâteau au miel en couches)
Un gâteau russe de huit à douze fines couches au miel, montées avec une crème à la crème aigre. Le soda bread doit être enfourné dans les minutes qui suivent la rencontre de l'acide et du bicarbonate ; le medovik mène cette réaction jusqu'au bout dans une casserole avant que la moindre farine n'y entre. Le miel est acide, le bicarbonate de soude rencontre cet acide à la chaleur, et la masse mousse jusqu'à doubler de volume.
Riz gluant à la mangue
Un dessert thaï très aimé (khao niaow ma muang) — du riz gluant baigné d'une sauce coco sucrée-salée et servi avec de la mangue mûre. Le riz moelleux et élastique, la richesse de la coco et le fruit éclatant forment un trio parfait, et il ne demande que trois ingrédients principaux à la maison.
Macaron
Une coque de meringue à la poudre d'amande. Ce qui sépare un macaron réussi d'un raté, ce n'est pas le four mais deux choses : le macaronnage, où l'on chasse volontairement l'air de l'appareil, et le croûtage des coques pochées avant la cuisson. La collerette est ce qui se produit quand une peau sèche oblige la pâte à monter vers le bas.
Ma tai go (gâteau vapeur à la châtaigne d'eau)
Un gâteau vapeur cantonais : un gel translucide d'amidon de châtaigne d'eau, pris autour de morceaux de châtaigne d'eau hachée. La même plante se trouve dans chaque tranche sous deux textures. La farine prend souple et élastique ; le bulbe haché reste croquant après avoir bouilli dans un sirop, cuit à la vapeur puis été poêlé, parce que la chaleur ne relâche pas les parois cellulaires de la châtaigne d'eau.
Lokum (loukoum, un gel d'amidon et de sucre)
Une confiserie turque : un sirop de sucre et de la fécule de maïs remués ensemble pendant plus d'une heure, jusqu'à prendre en quelque chose qui se coupe au couteau et se mâche au lieu de se briser. À cette concentration en sucre, un sirop cristallise à la première occasion, et un loukoum granuleux est l'échec le plus courant. L'acide du jus de citron ou de la crème de tartre scinde une partie du saccharose en glucose et en fructose — le sucre inverti —, dont les molécules de formes différentes ne peuvent pas s'empiler en réseau cristallin. C'est l'intention exactement inverse de celle du tanghulu, qui pousse le sucre jusqu'au verre exprès.
Linzer Torte (tarte à la pâte aux noisettes et au croisillon de confiture)
La tarte à la confiture en croisillon de Linz, et le plus ancien gâteau dont une recette écrite nous soit parvenue. Toute la pâte tient en ceci : un tiers de la farine est remplacé par des noisettes en poudre. Cela retire du gluten, et l'huile contenue dans les noisettes s'insinue entre ce qui reste de gluten et le raccourcit encore. Le résultat est trop tendre pour être soulevé d'un seul tenant, et c'est pourquoi le dessus est un croisillon : non pas un décor, mais la seule façon de faire passer cette pâte par-dessus la confiture.
Leche frita (carrés de lait frits)
Un dessert du nord de l'Espagne dont le nom signifie « lait frit ». Il ne contient pas un seul œuf : l'amidon seul fait prendre le lait, et cela décide de tout. Un gel d'amidon est assez ferme pour se couper au couteau quand il est froid et se relâche de nouveau à chaud — on peut donc le faire durcir au froid, le couper en carrés, puis le frire trente secondes jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et que l'intérieur soit redevenu du lait. Tiède, il est impossible à couper.
Lau sa bao (brioches vapeur à cœur coulant de jaune d'œuf salé)
Une brioche cantonaise de dim sum garnie de jaune d'œuf salé battu dans du beurre. Ouvrez-la et la garniture orange s'écoule comme du sable, ce que veut dire son nom. On dirait une crème, mais il n'y a dedans aucun œuf que la chaleur pourrait faire prendre : le sel a fait prendre les jaunes bien avant, et ce qui coule, c'est le beurre. La garniture est donc enveloppée froide et solide, et le cuit-vapeur la fait fondre de nouveau.
Lamington (carrés de génoise au chocolat et à la noix de coco)
Le carré australien de l'heure du thé : un gâteau au beurre coupé en cubes, trempé dans un glaçage au chocolat fluide et roulé dans la noix de coco râpée. Des ingrédients simples, une méthode simple, et presque tous les échecs surviennent au même endroit. Un gâteau cuit le matin même s'effrite aux angles dès qu'il touche le glaçage. C'est une recette construite autour d'un gâteau de la veille, et le rassissement est une exigence, pas un compromis.
Kuzukiri (nouilles d'amidon de kudzu au sirop de sucre noir)
Le dessert d'été de Kyoto : de l'amidon de kudzu délayé dans de l'eau, versé en fine couche dans un plateau plat, pris au-dessus de l'eau bouillante, refroidi dans l'eau glacée, coupé en nouilles et trempé dans un sirop de sucre noir. La gélatine et l'agar-agar prennent en refroidissant ; l'amidon de kudzu prend pendant qu'il chauffe. Chaque feuille est donc prise sur le feu, passée aussitôt dans l'eau glacée, et mangée là où elle a été faite.
Krumkake (gaufrette roulée en cornet)
La gaufrette norvégienne cuite très fine dans un fer à motifs et roulée autour d'un cornet tant qu'elle est encore chaude. Le secret n'est pas dans la pâte mais dans le minutage : une gaufrette sortie du fer reste souple une dizaine de secondes, puis durcit comme du verre, et la plier après coup la fait voler en éclats. Le cornet doit donc être dans votre main avant que la gaufrette ne sorte du fer, et on n'en cuit qu'une à la fois. Rien n'y fait lever quoi que ce soit — la finesse et le fer font tout le travail.
Kouign-amann (gâteau feuilleté au beurre, sucre incorporé aux tours)
Un gâteau breton né à Douarnenez vers 1860, dont le nom signifie « pain et beurre ». On incorpore le beurre à une pâte levée comme pour un croissant, et aux deux derniers tours le sucre entre avec lui. Entre les couches, le sucre tire l'eau de la pâte en un sirop, et au four ce sirop et le beurre fondu caramélisent dans le moule et font presque frire l'extérieur. L'intérieur est donc moelleux et dense plutôt qu'aérien comme un croissant, et l'extérieur éclate comme du verre.
Koldskål (bol froid au babeurre)
Le bol d'été danois ; son nom signifie « bol froid ». Les crèmes prennent d'ordinaire à la chaleur, mais la koldskål n'en voit jamais : l'acidité du babeurre fermenté, le sucre dissous dans le jaune cru et le réfrigérateur font le travail. Le plus délicat est l'ordre, car un jaune jeté directement dans un babeurre froid et acide se fige en filaments.
Le reste de ce type57
- Kladdkaka (gâteau collant au chocolat, sans levure)
- Key lime pie (crème au citron vert prise par l'acide, sur fond de biscuits)
- Kazandibi (flan au lait au fond volontairement brûlé)
- Kama (farine de céréales grillées fouettée au kéfir)
- Kaiserschmarrn (crêpe soufflée déchirée et caramélisée)
- Jeungpyeon (gâteau de riz levé au makgeolli)
- Imo-yōkan (barre de patate douce prise par son propre amidon)
- Île flottante (meringue pochée sur crème anglaise)
- Hwajeon (galettes de riz gluant ornées de pétales d'azalée)
- Halo-halo (glace pilée aux fruits confits)
- Goiabada (pâte de goyave assez ferme pour être tranchée)
- Ghapama (potiron cuit entier au riz, fruits secs et miel)
- Génoise (biscuit aux œufs entiers)
- Gelato (glace au lait turbinée lentement)
- Gangjeong (confiserie de riz gluant soufflé)
- Galaktoboureko (crème de semoule en feuilles de filo)
- Pain perdu
- Eton mess
- Éclair
- Douhua (caillé de soja soyeux pris au gypse)
- Doughnuts (beignets en anneau à la levure)
- Dondurma (glace épaissie au salep et au mastic)
- Dobos torta (génoises fines en couches et dessus de caramel)
- Dasik (confiserie pressée au miel)
- Dango (mitarashi dango : boulettes de riz grillées, nappées de sauce soja)
- Daifuku (mochi tendre autour d'une pâte de haricots rouges sucrée)
- Cuajada (lait caillé à la présure)
- Crêpe
- Crème caramel (crème aux œufs cuite sur son caramel et démoulée)
- Crème brûlée
- Clafoutis aux cerises
- Churros
- Truffe au chocolat (ganache roulée dans le cacao)
- Mousse au chocolat
- Cookies aux pépites de chocolat
- Chiffon cake
- Chhena poda (gâteau de fromage frais cuit au four)
- Cheesecake (style new-yorkais)
- Champorado (bouillie de riz gluant au chocolat)
- Cannolo (tube frit sicilien à la ricotta sucrée)
- Canelé (moule chemisé à la cire d'abeille, croûte presque brûlée, cœur crémeux)
- Bündner Nusstorte (tourte aux noix des Grisons, au caramel)
- Brownies
- Brigadeiro
- Bolo de rolo (gâteau roulé à la goyave en couches fines comme du papier)
- Forêt-noire (génoise au chocolat, griottes et kirsch)
- Biscotti di Prato (cantucci)
- Bingfen (gelée glacée au sucre brun)
- Baumkuchen (gâteau à couches en cernes d'arbre)
- Cheesecake basque brûlé
- Basi (patate douce dans une coque de sucre fondu)
- Barfi (fondant au lait réduit)
- Banana bread (cake à la banane)
- Baklava (feuilles de filo aux noix et au sirop)
- Baekseolgi (gâteau de riz blanc à la vapeur)
- Apple pie (tourte aux pommes)
- Apfelstrudel (strudel aux pommes en pâte étirée à la main)