Cuisine turque
Baklava (feuilles de filo aux noix et au sirop)
La pâtisserie turque : des dizaines de feuilles de filo fines comme du papier, empilées avec des noix concassées entre elles, cuites, puis inondées de sirop de sucre. Presque tous les échecs se jouent à cette dernière étape. Pâtisserie chaude, sirop froid ; pâtisserie froide, sirop chaud — l'un ou l'autre, jamais les deux chauds. Les deux chauds, et les couches le boivent tout simplement : vous obtenez un pavé détrempé au lieu d'un gâteau croustillant.
Bazlama (pain plat épais et levé, cuit sur la plaque)
Farine, eau, sel et levure, levés deux ou trois heures, aplatis en disques d'environ 2cm d'épaisseur et cuits sur une plaque de fonte sèche en les retournant au fur et à mesure — un pain turc avec une mie, fait sans four. La gözleme doit être abaissée au millimètre parce que sa garniture bloque la chaleur ; ici, rien ne fait obstacle, le pain a donc droit à l'épaisseur et la paie d'une flamme plus basse, de plus de temps et de plusieurs retournements.
Çılbır (œufs pochés sur yaourt à l'ail)
Un plat turc attesté à la cour ottomane au XVe siècle : un yaourt épais à l'ail étalé sur l'assiette, des œufs pochés posés dessus, et du beurre chauffé avec du piment versé par-dessus. Le yaourt tranche quand on le chauffe, et ce plat verse du beurre bien au-delà de 100 °C directement dessus sans qu'il tranche — la matière grasse n'apporte pas d'eau aux protéines, elle flotte, et le contact dure quelques secondes. Le yaourt doit en revanche être à température ambiante.
Dondurma (glace épaissie au salep et au mastic)
La glace de Turquie, qui porte le nom de Maraş. Du lait de chèvre et du sucre sont cuits jusqu'à épaissir avec du salep et du mastic, puis congelés. Le salep est le tubercule séché et réduit en poudre d'orchidées sauvages, et son polysaccharide rend la glace dense et élastique, si bien qu'elle se coupe au couteau plutôt qu'à la cuillère et s'étire quand on la mange. Ce qui la tient n'est pas la seule glace.
Gözleme (galette fine farcie cuite sur la plaque)
Une galette turque : une pâte de farine, d'eau et de sel, sans levure ni matière grasse, abaissée à environ un millimètre, garnie d'épinards et de fromage, pliée et cuite en quelques minutes sur une plaque de fonte sèche. Le chapati est la même pâte non levée, et tout son intérêt est que la vapeur le fait gonfler en boule. Une gözleme a une garniture qui fait obstacle, si bien que cela ne peut pas du tout se produire. Sans possibilité de gonfler, la chaleur ne passe que par conduction — c'est pourquoi la pâte doit être abaissée fine comme du papier et pourquoi la garniture doit déjà être cuite.
İskilip dolması (riz cuit à la vapeur dans un sac de tissu au-dessus d'un bouillon d'agneau)
Un riz d'İskilip, dans la province de Çorum, en Turquie : revenu dans de la graisse animale avec de l'oignon, noué dans un sac de tissu et posé sur un support à l'intérieur d'une marmite de bouillon d'agneau frémissant, où il cuit toute la nuit à la seule vapeur. Le riz ne touche jamais le liquide. Au service, la viande va dessus et l'on verse le bouillon par-dessus. Une indication géographique protégée et un plat de mariage.
Kazandibi (flan au lait au fond volontairement brûlé)
Un dessert du palais ottoman : du lait épaissi à la farine de riz, versé dans un plat beurré et sucré, puis posé sur une flamme jusqu'à ce que le fond brûle et fonce, volontairement. Refroidi, coupé et roulé pour que le côté brûlé soit à l'extérieur. Le nom signifie « fond du chaudron ».
Kebab (chich kebab)
Le chich kebab turc — de la viande marinée dans le yaourt et les épices, enfilée sur des brochettes et grillée à feu vif. Saisie dehors, juteuse dedans, servie avec un pain plat tiède, une salade et une sauce au yaourt ; un favori de la Méditerranée.
Kısır (salade de boulgour travaillée à la pâte de piment)
Une salade et un meze turcs : du boulgour fin travaillé à la main avec de la pâte de tomate, de la pâte de piment et de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il en prenne la couleur, puis mélangé avec du persil, de l'oignon nouveau, du concombre et de la mélasse de grenade, et servi à température ambiante. Le boulgour est du blé déjà bouilli, séché et concassé, si bien qu'on le réhydrate plutôt qu'on ne le cuit — et ici il ne reçoit que l'eau qu'il peut absorber, pour que la pâte remplisse le reste.
Köfte (boulettes de viande)
De la viande hachée mélangée avec de l'oignon râpé, du cumin et du paprika, façonnée en ovales et grillée ou saisie à la poêle — la version turque de la boulette de viande. Grillées à l'extérieur et juteuses à l'intérieur, servies avec un pilaf de riz, des légumes grillés et du yaourt pour une assiette complète.
Kumpir (pomme de terre au four écrasée dans sa propre peau)
Une pomme de terre entière cuite au four, fendue, sa chair écrasée avec du beurre et du fromage kaşar dans sa propre peau, puis couverte de garnitures froides — un classique de la rue à Istanbul. Ici, le récipient, c'est la peau. Une pomme de terre bouillie se gorge d'eau et une pomme de terre au four la chasse, et c'est ce qui sèche la peau et la rend assez rigide pour porter le poids des garnitures. On écrase donc contre la coque plutôt que dans un saladier, et la chair prend son beurre sans avoir jamais quitté la chaleur.
Lokum (loukoum, un gel d'amidon et de sucre)
Une confiserie turque : un sirop de sucre et de la fécule de maïs remués ensemble pendant plus d'une heure, jusqu'à prendre en quelque chose qui se coupe au couteau et se mâche au lieu de se briser. À cette concentration en sucre, un sirop cristallise à la première occasion, et un loukoum granuleux est l'échec le plus courant. L'acide du jus de citron ou de la crème de tartre scinde une partie du saccharose en glucose et en fructose — le sucre inverti —, dont les molécules de formes différentes ne peuvent pas s'empiler en réseau cristallin. C'est l'intention exactement inverse de celle du tanghulu, qui pousse le sucre jusqu'au verre exprès.
Menemen
Un petit-déjeuner turc de tomates et de poivrons verts mijotés jusqu'à réduire, puis des œufs incorporés en remuant et cuits tout juste pris. Préparé dans une seule poêle en quelques minutes et saucé avec du pain frais. Des ingrédients simples, une méthode simple, une saveur profonde — un brunch turc adoré.
Pişmaniye (halva en fils)
La halva en fils turque : un sirop de sucre replié encore et encore avec de la farine torréfiée au beurre jusqu'à se changer en fils très fins. Chaque pliage double les couches, comme dans le yeot coréen ; mais le yeot a de l'air entre ses couches et devient blanc, alors qu'ici la farine torréfiée et le beurre empêchent les couches de se ressouder.
Su böreği (feuilleté au fromage à feuilles bouillies)
Un börek turc dont les feuilles de pâte sont bouillies dans de l'eau salée avant d'être superposées, garnies de fromage blanc et cuites au four. Le « su » du nom veut dire eau, et cette seule étape fait tout le plat. Le baklava beurre chaque feuille pour garder les couches séparées ; celui-ci fait l'inverse et les colle ensemble. Les feuilles entrent déjà entièrement cuites et hydratées, et ce qu'on met entre elles n'est pas que de la matière grasse mais un mélange humide d'œuf et de lait, si bien que le résultat est moelleux et continu au lieu de se briser.