KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Dessert⏱ 55 minHistorique des modifications

Zunda mochi (boulettes de riz gluant à la pâte d'edamame sucrée)

Name: Zunda mochi (boulettes de riz gluant à la pâte d'edamame sucrée)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 400 g edamame en cosses; 2 l eau de blanchiment; 20 g sel de blanchiment; 50 g sucre; 1 pincée sel; 2 c. à soupe eau; 150 g shiratamako (farine de riz gluant); 140 ml eau

Une douceur du nord du Japon : des boulettes de riz gluant enrobées d'une pâte verte d'edamame écrasés et sucrés. La pâte de haricots rouges part d'une légumineuse sèche que l'on fait tremper, mijoter et réduire ; l'edamame est le soja cueilli vert, on le blanchit donc quelques minutes à l'eau salée, on le pèle et on l'écrase sans jamais le remettre sur le feu. Jamais réduite, la pâte est trop humide pour servir de farce, alors elle va sur le mochi plutôt que dedans, et elle se garde une journée.

Ingrédients

4portions

Zunda (pâte d'edamame)
edamame en cosses · surgelés, c'est très bien ; donne environ 200g de fèves400 g
eau de blanchiment2 l
sel de blanchiment · y compris celui dont on frotte les cosses20 g
sucre · un quart du poids des fèves ; 40-70g selon le goût50 g
sel1 pincée
eau · pour détendre, seulement ce qu'il faut2 c. à soupe
Mochi
shiratamako (farine de riz gluant)150 g
eau · plus ou moins, selon la farine140 ml

Préparation

Frottez vigoureusement les cosses d'edamame avec une poignée de sel pour retirer le duvet, puis jetez-les, sel compris, dans 2 litres d'eau bouillante. Ne couvrez pas. C'est la grande quantité d'eau qui fait reprendre vite l'ébullition une fois qu'ils y sont.
⏲ 2 min
Faites bouillir 4-5 minutes. Écossez-en un : la fève doit s'écraser sous le bout du doigt. Plus longtemps, et le vert vire au kaki (blanchir les légumes).
⏲ 5 min
Égouttez et plongez dans l'eau froide 30 secondes, puis retirez aussitôt. Il s'agit d'arrêter la cuisson résiduelle, rien de plus.
⏲ 30 s
Sortez les fèves des cosses et pincez la fine peau intérieure de chacune pour la retirer. C'est l'étape la plus longue, et c'est ce qui rend la pâte lisse plutôt qu'astringente. Il vous en faut environ 200g.
⏲ 20 min
Écrasez-les grossièrement dans un mortier ou un suribachi — le zunda traditionnel garde quelques morceaux de fève. Ajoutez le sucre et le sel d'un coup et remuez jusqu'à ce qu'ils se dissolvent. Si c'est trop ferme, détendez avec de l'eau, une cuillerée à la fois, jusqu'à ce que la pâte tombe de la cuillère. Elle ne retourne pas sur le feu.
⏲ 5 min
Mochi : travaillez le shiratamako avec l'eau, ajoutée peu à peu, en une pâte aussi souple qu'un lobe d'oreille. Façonnez 16-20 boules et creusez un léger creux dans chacune pour que le centre cuise en même temps que le bord.
⏲ 10 min
Plongez-les dans beaucoup d'eau bouillante et faites cuire 1-2 minutes après qu'elles sont remontées. Transférez-les dans l'eau froide pour les refroidir, puis égouttez.
⏲ 4 min
Roulez les boulettes dans le zunda, ou nappez-les-en généreusement. Mangez-les le jour même ; le mochi durcit au réfrigérateur, et les dango expliquent pourquoi.

Variantes

Fèves : on fait aussi le zunda avec des fèves à la place de l'edamame. Leurs peaux intérieures sont bien plus épaisses, si bien que l'épluchage compte encore plus.
Kurumi mochi : la version de la même région, avec des noix moulues à la place de l'edamame.
Sur autre chose : le zunda va sur des boulettes nature, sur de la glace, et dans du lait comme boisson. Quoi qu'il nappe, le principe est qu'on le mange le jour où il est fait.

Plus de détails et les raisons (2)

Mochi pilé : l'original utilise du riz cuit à la vapeur et pilé, détaché en bouchées. Les boulettes de shiratamako sont le raccourci maison, et elles s'étirent pour la même raison — le daifuku la ramène à un seul chiffre, l'amylose.
Passé au tamis : poussez les fèves écrasées à travers un tamis pour un zunda lisse — la même bifurcation qui sépare le koshian du tsubuan dans la pâte de haricots rouges. La version grossière est la traditionnelle.

Astuces

Gardez la pincée de sel. Avec si peu de sucre, c'est le sel qui fait ressortir le goût de la fève (le sel et l'assaisonnement).

Plus de détails et les raisons (7)

C'est une pâte de haricots, mais de l'autre côté de la ligne du séchage. La pâte de haricots rouges part d'une légumineuse sèche, et la plupart des règles qui s'y attachent découlent du séchage. Le trempage jette l'eau parce que « les oligosaccharides indigestes y passent » ; le monaka et le yokan jettent la première eau de cuisson puis laissent mijoter une heure. L'edamame est le soja cueilli avant de mûrir et de sécher, il suit donc plutôt les règles des légumes : pas de trempage, pas d'eau jetée, quelques minutes.
Les règles viennent donc de blanchir les légumes. La conclusion que ce guide tire dans sa première section est la première étape de ce plat : « cuire brièvement, diluer l'acide et lui donner une issue ». Beaucoup d'eau, sans couvercle, salée, et arrêtez à quatre ou cinq minutes. Le vert est ce qui donne son nom à la pâte.
Le même soja laissé mûrir et sécher, c'est le kongguksu. Cette recette fait tremper ses haricots six à huit heures avant de les faire bouillir, et elle donne aussi la raison de l'épluchage : « C'est des peaux que viennent l'astringence et la texture granuleuse. » Les peaux d'edamame sont bien plus fines, mais écrasées dans une pâte, elles laissent le même grain.
Pourquoi le sucre peut entrer d'un coup. Le monaka ajoute son sucre en trois fois, parce que mis d'un coup, « l'osmose retire l'eau des haricots et durcit les peaux de façon irréversible ». Cela arrive à des haricots encore dans leur peau, qui cuisent dans un sirop. Les peaux intérieures du zunda sont retirées avant que le sucre n'arrive et il n'y a pas de feu dessous, donc aucune des deux moitiés de cette raison n'est présente.
Jamais réduite, elle ne peut pas servir de farce. Le daifuku dit que la farce doit être sèche, et ajoute que « la pâte de haricots a déjà été réduite, c'est pourquoi elle ne pose aucun problème ». Le zunda est exactement l'autre cas : rien de l'eau propre des fèves n'a été chassé, et le sucre s'y est seulement dissous. Enveloppez-le de mochi et la soudure se mouille et s'ouvre (envelopper et souder). C'est pourquoi cette douceur met la pâte sur les boulettes plutôt que dedans — la forme et l'eau vont ensemble.
Elle se garde une journée pour la même raison. Le sucre du yokan laisse si peu d'eau libre qu'« il se conserve plus d'un an à température ambiante ». Le sucre du zunda fait environ un quart du poids des fèves et rien n'a été réduit, donc ce n'est pas le sucre qui le conserve. Mangez-le le jour même ; s'il en reste, une journée au réfrigérateur est la limite. La pâte seule peut se congeler.
Grossier n'est pas paresseux. Quelques morceaux de fève sont ce qui l'oppose au mochi lisse. Mixé en purée, ce contraste disparaît. Sans mortier, mettez les fèves dans un sachet et écrasez-les avec le fond d'un bocal.