Yōkan (confiserie de haricots rouges prise à l'agar-agar)

Name: Yōkan (confiserie de haricots rouges prise à l'agar-agar)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 300 g Haricots azuki; 2 l Eau; 350 g Sucre; 8 g Agar-agar en poudre; 300 ml Eau; 1 pincée Sel; 30 g Sirop de glucose; 1 Moule carré

La confiserie japonaise de pâte de haricots sucrée prise au sucre et à l'agar-agar, assez ferme pour se couper au couteau. L'agar-agar se comporte à l'opposé de la gélatine. Il prend vers 40 °C et ne fond pas avant 85 °C passés, si bien qu'un morceau garde sa forme dans la main et ne fond pas en bouche. La gélatine ne doit jamais bouillir ; l'agar-agar doit bouillir.

Ingrédients

12portions

La pâte de haricots
Haricots azuki · secs ; ou 600 g de koshi-an lisse tout prêt300 g
Eau · pour la cuisson, changée et jetée deux fois2 l
Pour la prise
Sucre · ne le réduisez pas parce que cela paraît beaucoup — ici, le sucre est le conservateur350 g
Agar-agar en poudre · ou 15 g d'agar-agar en filaments ; il faut le faire bouillir8 g
Eau · pour dissoudre l'agar-agar300 ml
Sel1 pincée
Sirop de glucose · facultatif ; il ralentit le dessèchement de la surface30 g
Le moule
Moule carré · environ 15x15 cm, mouillé à l'eau pour un démoulage net1

Préparation

Rincez les haricots, couvrez-les d'eau et portez à ébullition. Jetez cette eau, couvrez de nouveau et recommencez. Faites-le deux fois — les saponines âpres partent avec l'eau. Que les légumineuses se trouvent du côté « jeter » du trempage, c'est là la raison.
⏲ 20 min
Ajoutez de l'eau fraîche et laissez frémir 50 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase sous le doigt. Complétez avec de l'eau chaude à mesure que ça réduit ; l'eau froide durcit les peaux.
⏲ 55 min
Passez les haricots au tamis pour laisser les peaux de côté (koshi-an). Sautez cette étape et vous avez la version grossière (tsubu-an).
⏲ 15 min
Fouettez l'agar-agar en poudre dans 300 ml d'eau et portez à ébullition. Si vous ne le faites pas bouillir, il ne prendra pas. C'est l'exact inverse de la gélatine, ne l'oubliez donc pas. Laissez bouillir deux minutes.
⏲ 5 min
Faites-y dissoudre complètement le sucre. Ajoutez la pâte de haricots et le sel et faites réduire en remuant à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'un trait tracé à la cuillère se maintienne un instant.
⏲ 25 min
Hors du feu, incorporez le sirop de glucose. Versez aussitôt dans le moule, encore chaud — l'agar-agar commence à prendre vers 40 °C, il n'y a donc pas le temps de le laisser refroidir en chemin. Lissez le dessus.
⏲ 3 min
Laissez deux heures à température ambiante. Il n'a pas besoin du réfrigérateur pour prendre. Refroidi à la hâte, la surface prend d'abord et se fissure.
⏲ 120 min
Démoulez et coupez au couteau mouillé. Des faces aussi planes que la lame signifient que la prise est réussie. Emballez les morceaux un par un dans du papier ou du film.
⏲ 10 min

Variantes

Mizu-yōkan. Plus d'eau et moins d'agar-agar, une prise bien plus souple. Il se mange froid en été et se conserve beaucoup moins bien. La recette ci-dessus est la ferme, le neri-yōkan.
Imo-yōkan. De la patate douce au lieu des azuki. Les versions à la châtaigne, au matcha et aux haricots blancs fonctionnent de la même façon.
Pâte grossière. Sautez le tamisage et les peaux restent, ce qui donne de la texture.
Mushi-yōkan. La méthode plus ancienne : de la farine ou du kuzu au lieu de l'agar-agar, cuit à la vapeur pour prendre. Bien plus élastique.
Sur le bord gauche de la photo : la douceur ronde qu'on y voit en partie est un kuzu-manjū, pas un yōkan.

Astuces

Versez-le chaud. Il commence à prendre à 40 °C : s'il refroidit dans la casserole, il est déjà trop tard. Mouiller le moule d'abord, c'est ce qui permet de démouler.
Coupez-le au couteau mouillé. Une lame sèche accroche la surface et les faces ressortent irrégulières.

Plus de détails et les raisons (5)

L'agar-agar est un autre gélifiant. La panna cotta utilise de la gélatine, le pyeonyuk la gélatine tirée du collagène, et le dotori-muk de l'amidon. L'agar-agar est un polysaccharide d'algue rouge, et son comportement en température ne ressemble à aucun des trois. Le plat qui fait l'extraction est le tokoroten — et l'agar-agar en poudre a été découvert en faisant geler et dégeler du tokoroten pendant les nuits d'hiver.
Deux façons d'être l'inverse de la gélatine. La gélatine perd son pouvoir gélifiant si on la fait bouillir, prend vers 15 °C et fond à la température du corps. L'agar-agar doit bouillir pour se dissoudre, prend vers 40 °C et ne refond pas avant 85 °C passés. C'est pourquoi la panna cotta disparaît en bouche et le yōkan se mâche. C'est aussi pourquoi un morceau garde sa forme dans la main en été.
Le sucre sert à conserver, pas à sucrer. Ce que fait le sucre attribue au sucre quatre fonctions — la douceur, la couleur et l'arôme, la rétention d'humidité, la structure. La conservation ne figure pas sur cette liste. Le yōkan est le plat qui repose sur la cinquième : la concentration en sucre ne laisse presque aucune eau libre aux microbes, et il se conserve plus d'un an à température ambiante. C'est pourquoi on le vend au Japon comme ration de secours.
Ce qui veut dire que réduire le sucre donne autre chose. Ce n'est pas simplement moins sucré — la conservation disparaît, et une partie de la prise aussi. Si vous le réduisez malgré tout, prévoyez le réfrigérateur et quelques jours.
Comparé au dotori-muk. Un gel d'amidon est opaque et rend de l'eau au bout de quelques jours à mesure que l'amidon rétrograde. Un gel d'agar-agar est limpide et le fait bien moins. L'omelette aux huîtres est le même gel d'amidon volontairement laissé à demi pris, ce qui place quatre points sur un même axe.