KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Dessert⏱ 90 minHistorique des modifications

Yeongeun-jeonggwa (racine de lotus confite au sirop)

Name: Yeongeun-jeonggwa (racine de lotus confite au sirop)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 300 g racine de lotus; 1 c. à soupe vinaigre; 400 ml eau; 120 g sucre; 1 pincée sel; 60 g sirop de riz (mulyeot) ou sirop de glucose; 1 c. à soupe miel

Une confiserie coréenne de racine de lotus tranchée finement et mijotée plus d'une heure dans un sirop jusqu'à devenir translucide et moelleuse à cœur. La méthode consiste à partir d'une solution de sucre légère et à ne la laisser se concentrer qu'au rythme où l'eau s'évapore, plutôt que de plonger les tranches dans un sirop épais. Le sucre est une grosse molécule lente, et il lui faut ce temps pour prendre la place de l'eau à l'intérieur de la racine.

Ingrédients

6portions

racine de lotus · des tronçons épais et droits300 g
vinaigre · réparti entre l'eau de trempage et celle du blanchiment1 c. à soupe
Sirop
eau400 ml
sucre120 g
sel1 pincée
sirop de riz (mulyeot) ou sirop de glucose · ajouté à mi-cuisson60 g
miel · pour finir, facultatif1 c. à soupe

Préparation

Pelez la racine de lotus et coupez-la en rondelles de 0,7cm. Mettez chaque tranche aussitôt dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre — la face coupée brunit vite à l'air.
Portez une casserole d'eau à ébullition avec le reste du vinaigre, blanchissez les tranches 3 minutes et égouttez-les.
⏲ 3 min
Disposez les tranches dans une large casserole en une seule couche et ajoutez les 400ml d'eau, le sucre et le sel. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez au plus bas. Le sirop doit être léger à ce stade.
Laissez mijoter à découvert à feu doux 40 minutes. Ne remuez pas ; retournez les tranches une à une de temps en temps. Quand le sirop a réduit environ de moitié, passez à la suite.
⏲ 40 min
Ajoutez le sirop de riz et laissez mijoter à feu doux 25 à 30 minutes de plus. Quand les tranches sont translucides à cœur, que le sirop les nappe épais et que les bulles montent lentement, retirez du feu et incorporez le miel.
⏲ 30 min
Sortez les tranches une à une sur une grille ou du papier et laissez la surface sécher 1 à 2 heures. Quand elles ne collent plus entre elles, rangez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
⏲ 90 min

Variantes

Jeonggwa colorés : faites le sirop avec une infusion d'omija ou de l'eau de gardénia pour des tranches roses ou jaunes. C'est ainsi qu'un plateau de hangwa prend plusieurs couleurs.
Celui de la photo : mijoté assez longtemps pour prendre une couleur profonde. Retirez-le du feu un peu plus tôt et il reste d'un ambre pâle et plus tendre.

Plus de détails et les raisons (3)

Autres racines et fruits : ko.wikipedia décrit le jeonggwa comme une confiserie de fruits ou de racines réduits dans le sucre. Racine de platycodon, gingembre, kumquat, carotte et pomme deviennent tous du jeonggwa de la même façon. Plus la racine est dure, plus elle mijote longtemps ; plus le fruit est tendre, moins longtemps.
L'ancienne version au miel : d'après ko.wikipedia, le jeonggwa de racine de lotus des textes anciens comme le Sallim gyeongje était sucré surtout au miel, on le voulait d'un brun rougeâtre profond, et on recommandait de le cuire lentement sur un feu doux. Utiliser 150g de miel à la place du sucre et du sirop de riz le rapproche de cette couleur.
Même racine que le bugak, sens opposé : le bugak blanchit de fines tranches de racine de lotus, les enduit de pâte de riz gluant, les sèche et les fait frire. Le jeonggwa remplace l'eau de la même racine par du sucre au lieu de la retirer. L'un finit croustillant, l'autre moelleux.

Astuces

Sortez-les et séchez la surface. Laissées en tas hors du sirop, les tranches collent entre elles en refroidissant. Écartez-les pour qu'elles sèchent avant de les ranger.

Plus de détails et les raisons (6)

Partir léger, c'est la méthode. Ce que fait le sucre donne la raison pour laquelle on cuit les fruits au sirop : « Vingt minutes dans de l'eau pure réduisent une poire en bouillie ; dans un sirop plus sucré que le fruit, l'eau de ses cellules n'a aucune raison de sortir et la forme survit » (poire Belle-Hélène). C'est une histoire de vingt minutes. Le jeonggwa mijote plus d'une heure dans le but de remplacer carrément l'eau de la racine par du sucre, et la question devient alors de savoir à quel point le sirop peut être plus sucré. Mettez les tranches directement dans un sirop épais et l'eau en sort plus vite que le sucre n'y entre : l'extérieur se ratatine et durcit tandis que le centre reste peu sucré. Partez d'une solution de sucre légère et ne la laissez se concentrer qu'au rythme où l'eau s'évapore, et l'écart entre l'intérieur et l'extérieur reste faible tout du long.
Le sucre entre lentement. La raison pour laquelle le nikujaga met son sucre en premier est l'horloge de cette confiserie : « une molécule de saccharose est bien plus grosse et plus lourde que les ions en lesquels se sépare le sel, elle pénètre donc dans une pomme de terre bien plus lentement ». C'est pourquoi il faut près d'une heure pour atteindre le centre d'une tranche de 0,7cm, et pourquoi les textes anciens cités par ko.wikipedia recommandaient de le cuire lentement.
Le sirop de riz entre à mi-cuisson. À mesure que le sirop se concentre, il est de plus en plus prompt à cristalliser en refroidissant. Ce que fait le sucre décrit ainsi le maltose des sirops de céréales : « Le maltose est environ trois fois moins sucré que le sucre, brunit facilement et résiste à la cristallisation ». Ajouté au moment où le sirop commence à épaissir, il fait sortir des tranches brillantes plutôt que croûtées de sucre blanc. Comme le dit la même phrase, il colore aussi bien, et l'ambre profond de la photo arrive à ce stade.
Translucide veut dire cuit. La racine de lotus crue est blanche et opaque. À mesure que le sirop prend la place de l'eau dans les tissus, la lumière passe et la tranche devient transparente. Coupez-en une : si le centre est encore blanc et trouble, le sucre n'y est pas encore arrivé, alors continuez.
Dans l'eau vinaigrée au fur et à mesure de la découpe, puis un blanchiment. Le bugak donne la raison de blanchir la racine de lotus : « Le blanchiment sert à enlever l'amidon libre et à empêcher les tranches de brunir ». Dans le jeonggwa, le brunissement troublerait aussi la couleur du sirop.
Une seule couche dans une large casserole, retournée plutôt que remuée. Des tranches empilées se trouvent à des profondeurs différentes dans le sirop et ne cuisent pas uniformément. Le sirop épaissit et attache plus facilement vers la fin, gardez donc le feu au plus bas du début à la fin.