Photo: Benoît Prieur · CC0
Gaufre de Bruxelles
La gaufre de Bruxelles. Sa coque croustillante et son intérieur creux viennent de la pâte plus que du gaufrier : des blancs montés incorporés, et une partie de la farine remplacée par de la fécule pour limiter le gluten. C'est, pour l'essentiel, toute la méthode.
Ingrédients
- Pâte
- farine de blé (type 55)160 g
- fécule de maïs · réduit le gluten pour que le croustillant dure ; tout en farine, la gaufre sort dure40 g
- levure chimique1 c. à café
- sel0.5 c. à café
- sucre · peu dans la pâte : la douceur, c'est le sucre glace sur le dessus20 g
- œufs · jaunes et blancs séparés3 pièces
- lait · tiède240 ml
- beurre fondu · n'économisez pas ; c'est ce gras qui fait frire la surface et la rend croustillante90 g
- extrait de vanille · facultatif1 c. à café
- Pour la cuisson
- beurre fondu · pour le gaufrier ; en général, seule la première gaufre en a besoin2 c. à soupe
- Pour servir
- sucre glace · le classique bruxellois, saupoudré au dernier moment3 c. à soupe
- crème liquide entière · facultatif, fouettée avec 1 c. à soupe de sucre200 ml
- fruits de saison · fraises ou banane200 g
Préparation
- ⏲ 3 min
Tamisez et mélangez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, le sel et le sucre. La fécule n'est pas décorative : elle abaisse la proportion de gluten pour que la gaufre reste croustillante plus longtemps.
- ⏲ 3 min
Mélangez les jaunes seulement avec le lait, le beurre fondu et la vanille, versez sur les ingrédients secs et remuez juste jusqu'à ce que les grumeaux disparaissent. Si vous battez plus longtemps, le gluten se développe et la gaufre devient dure.
- ⏲ 5 min
Montez les blancs en neige souple, juste avant le bec d'oiseau ferme. Montés trop fermes, ils font des paquets à l'incorporation et laissent des traînées blanches. Le bol et le fouet doivent être exempts de gras ou de jaune, sinon les blancs ne montent pas.
- ⏲ 4 min
Incorporez les blancs en trois fois, en coupant et en soulevant. Le premier tiers est sacrifié, pour détendre grossièrement la pâte, et le reste doit garder son air. Cet air se dilate à la cuisson et creuse l'intérieur, et cette structure creuse, c'est le croustillant. Des blancs mélangés d'un coup donnent quelque chose de plus proche d'une crêpe épaisse.
- ⏲ 30 min
Laissez reposer la pâte 20-30 minutes, pour que la farine s'hydrate uniformément et que le gluten se détende. Que la mousse retombe un peu est normal.
- ⏲ 10 min
Préchauffez bien le gaufrier. Jugez-le non pas au voyant mais au grésillement de la pâte à l'instant où elle touche les plaques. Les plaques emmagasinent beaucoup de chaleur et demandent quelques minutes de plus après l'extinction du voyant, pour la même raison que les fours. Beurrez au pinceau pour la première gaufre seulement.
- ⏲ 1 min
Versez au centre et fermez le couvercle. Ne remplissez pas trop pour atteindre chaque coin : environ 80 % suffit, car les blancs la font monter.
- ⏲ 5 min
N'ouvrez pas le couvercle avant que la vapeur ait nettement ralenti, en général 4-5 minutes. Ouverte trop tôt, avant que la structure soit prise, la gaufre se déchire en deux entre le dessus et le dessous, et refermer ne la rattrape pas.
- ⏲ 3 min
Quand elle est bien dorée, sortez-la et posez-la debout sur une grille. À plat sur une assiette, la vapeur du dessous est piégée et elle ramollit en trois minutes. Recommencez avec le reste de la pâte.
- ⏲ 2 min
Saupoudrez de sucre glace au dernier moment : saupoudré trop tôt, il absorbe l'humidité et disparaît. Servez avec de la crème fouettée et des fruits.
Variantes
- En version salée aussi : réduisez le sucre à 5 g, incorporez du fromage et des herbes à la pâte, et garnissez d'un œuf au plat ou de jambon cru.
- Le babeurre à la place du lait donne un résultat plus tendre, son acidité affaiblissant le gluten ; remplacez alors la moitié de la levure chimique par du bicarbonate de soude.
- L'extrémité fine de la même famille de pâtes, c'est la crêpe, et l'extrémité « pain trempé puis poêlé », le pain perdu.
Plus de détails et les raisons (2)
- La gaufre de Liège est vraiment un autre aliment. Pas une pâte fluide mais une pâte levée ferme parsemée de sucre perlé. Elle est de forme irrégulière, lourde et moelleuse, et le sucre perlé de la surface fond et caramélise en une coque dure. Les gaufres moelleuses vendues dans les rues et les cafés coréens sont généralement celles-là. C'est un chantier de pâte levée, comme les croissants.
- Les gaufres américaines se passent des blancs séparés et ne lèvent qu'à la levure chimique. Plus épaisses et plus proches du gâteau, servies avec du sirop d'érable et du beurre : en somme la même famille que la pâte à pancakes.
Astuces
- Ne réduisez pas le beurre. 90 g, cela paraît beaucoup, mais c'est ce gras qui fait frire la surface et la rend croustillante. Diminuez-le et la gaufre se met aussi à coller au gaufrier.
- Le sucre glace en dernier. Saupoudré trop tôt, il attire l'humidité et disparaît.
Plus de détails et les raisons (7)
- Séparer les blancs, c'est ce qui définit la gaufre de Bruxelles. L'air de la mousse se dilate à la cuisson et creuse l'intérieur, et ce creux laisse l'humidité s'échapper pour que l'extérieur devienne croustillant. Sautez l'étape et la texture tend vers la crêpe épaisse (cuire les œufs).
- Neige souple, pas ferme. Des blancs très fermes n'ont plus de souplesse, se cassent à l'incorporation et laissent des grumeaux blancs. Et la moindre trace de gras dans le bol les empêche tout simplement de monter.
- Utilisez la fécule. Remplacer 20 % de la farine par de la fécule de maïs abaisse le gluten et fait durer bien plus longtemps le croustillant de la sortie du gaufrier. Une gaufre tout en farine devient caoutchouteuse en cinq minutes (choisir sa farine).
- Jugez le gaufrier à l'oreille, pas au voyant. Il doit grésiller à l'instant où la pâte le touche. Les plaques gardent la chaleur, elles demandent donc quelques minutes de plus après l'extinction du voyant : la même histoire que dans ce que fait votre four.
- N'ouvrez pas le couvercle trop tôt. C'est l'échec le plus courant. Attendez que la vapeur ralentisse et elle sort d'une seule pièce ; ouvrez à trois minutes et elle se déchire entre le dessus et le dessous.
- Posez-les debout sur une grille. À plat sur une assiette, une gaufre mouille son propre dessous. Si vous en cuisez plusieurs, gardez la grille dans un four doux (environ 100 °C) et la dernière sera aussi croustillante que la première.
- La pâte se garde un jour au réfrigérateur, même si la mousse retombe : fouettez-y un blanc frais avant la cuisson et elle se rattrape. Les gaufres cuites se congèlent bien : laissez refroidir, congelez, et réchauffez-les directement au grille-pain pour un résultat proche du frais.
Les bases derrière ce plat
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