KO EN ES PT FR Cuisine turque Plat principal⏱ 20 minHistorique des modifications

Menemen

Name: Menemen
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 4 Œufs; 3 Tomates; 2 Poivrons verts; 0.5 Oignon; 2 c. à soupe Huile d'olive; 1 c. à soupe Concentré de tomate; 0.5 c. à café Paprika; Sel et poivre; Feta; Persil

Un petit-déjeuner turc de tomates et de poivrons verts mijotés jusqu'à réduire, puis des œufs incorporés en remuant et cuits tout juste pris. Préparé dans une seule poêle en quelques minutes et saucé avec du pain frais. Des ingrédients simples, une méthode simple, une saveur profonde — un brunch turc adoré.

Préparation

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les poivrons verts (et l'oignon) jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
⏲ 4 min
Ajoutez les tomates en dés, le concentré de tomate et le paprika, et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise et épaississe.
⏲ 6 min
Salez et poivrez, puis cassez les œufs directement dans la poêle.
⏲ 30 s
Remuez délicatement à feu doux jusqu'à ce que les œufs soient tout juste pris et moelleux — ne les faites pas trop cuire ; l'ensemble doit rester fondant.
⏲ 2 min
Éteignez le feu et parsemez de feta et de persil. Servez directement dans la poêle avec du pain chaud.
⏲ 1 min

Variantes

Peynirli menemen : chargez-le de feta ou de kaşar.
Sucuklu menemen : faites-y revenir de la saucisse turque (sucuk).
Sans oignon : la version classique d'İzmir se passe d'oignon (un vrai débat !).
Épicé : ajoutez du pul biber (piment d'Alep) ou du piment en flocons.

Astuces

Faites bien réduire le jus des tomates pour que les œufs ne deviennent pas aqueux.
Gardez les œufs moelleux, à feu doux — ne les brouillez pas jusqu'à les dessécher.
Des tomates mûres, de saison, font le plat ; en hiver, renforcez avec du concentré de tomate.
Servez-le dans la poêle avec du pain frais pour saucer, à la manière traditionnelle.
Hors du feu tant que cela paraît encore pas assez cuit. Une poêle contenant quatre œufs et trois tomates emmagasine assez de chaleur pour continuer à les cuire une minute après l'extinction de la flamme, et servir dans cette poêle signifie que la cuisson résiduelle se poursuit à table. Cuire les œufs donne les chiffres — le blanc commence à prendre vers 62°C et durcit franchement au-dessus de 80°C, où il expulse son eau — si bien que le moment d'arrêter arrive plus tôt qu'il n'y paraît.

Plus de détails et les raisons (3)

L'eau et l'œuf sont ennemis, et l'étape 2 est tout le plat. La chaleur fait se lier et se contracter les protéines de l'œuf, et ce faisant elles expulsent de l'eau — si bien que des œufs incorporés à une base de tomates humide finissent dans une flaque d'eau de tomate qui ne se réincorpore pas. Réduire d'abord les tomates n'est pas qu'une question de concentration ; cela retire le liquide qui, sinon, se séparerait dans la poêle. C'est aussi pourquoi le remède d'hiver est le concentré de tomate plutôt que davantage de tomates.
Trois façons de mettre un œuf dans une sauce, et celle-ci est celle du milieu. Les œufs Bénédicte présentent la famille : la shakshuka casse les œufs entiers et les poche dans la sauce, en les gardant séparés ; le menemen les incorpore dans la masse, si bien qu'œuf et tomate ne font plus qu'un ; et les tomates sautées aux œufs cuisent l'œuf à part avant de le remettre, en gardant les deux visiblement distincts. Les deux mêmes ingrédients, trois degrés de mélange.
La question de l'oignon est réelle, pas une affaire de préférence. La version d'İzmir s'en passe, et si cela compte, c'est que l'oignon apporte à la fois du sucre et de l'eau : avec l'oignon, la base demande plus longtemps à réduire et finit nettement plus sucrée, et la tomate a moins le goût d'elle-même. Si vous voulez la ligne poivron-tomate nette, voilà l'argument pour vous en passer.