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Su böreği (feuilleté au fromage à feuilles bouillies)

Name: Su böreği (feuilleté au fromage à feuilles bouillies)
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 400 g farine de blé (type 55); 3 œufs; 100 ml eau; 1 c. à café sel; 100 g fécule de maïs; 3 l eau; 1 c. à soupe sel; 2 l eau glacée; 2 œufs; 200 ml lait; 100 ml huile; 50 g beurre fondu; 300 g fromage blanc en saumure; 1 poignée persil; 1 jaune d'œuf; 1 c. à soupe yaourt nature; 30 g beurre fondu

Un börek turc dont les feuilles de pâte sont bouillies dans de l'eau salée avant d'être superposées, garnies de fromage blanc et cuites au four. Le « su » du nom veut dire eau, et cette seule étape fait tout le plat. Le baklava beurre chaque feuille pour garder les couches séparées ; celui-ci fait l'inverse et les colle ensemble. Les feuilles entrent déjà entièrement cuites et hydratées, et ce qu'on met entre elles n'est pas que de la matière grasse mais un mélange humide d'œuf et de lait, si bien que le résultat est moelleux et continu au lieu de se briser.

Préparation

Mélangez la farine, les œufs, l'eau et le sel et pétrissez 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis couvrez et laissez reposer 30 minutes. Le gluten doit se détendre avant de pouvoir s'abaisser finement (pâte et gluten).
⏲ 30 min
Divisez en 8-10 morceaux et abaissez-les en fleurant généreusement de fécule de maïs. Pas besoin qu'elles soient fines comme de la filo — elles vont être bouillies, l'épaisseur d'une feuille de lasagne suffit largement. C'est ce qui en fait de la yufka et non de la filo.
Portez 3 l d'eau et le sel à pleine ébullition, et placez à côté un saladier d'eau glacée.
Faites bouillir les feuilles une à une pendant 1 minute, plongez chacune dans l'eau glacée, puis étalez-la sur un torchon. Cette seule étape est l'« eau » du nom. Comme les pâtes, cuites plus longtemps, elles se déchirent (cuire les nouilles).
⏲ 1 min
Fouettez les 2 œufs, le lait, l'huile et le beurre fondu pour le mélange. Mélangez le fromage avec le persil mais n'ajoutez pas de sel — il y en a déjà dans le fromage et dans l'eau de cuisson (le sel et l'assaisonnement).
Huilez un plat à four et disposez-y environ la moitié des feuilles bouillies, en versant le mélange à la louche sur chacune d'elles. Ne badigeonnez pas finement de matière grasse comme pour un baklava — c'est l'eau du mélange qui fait coller les couches entre elles.
Étalez régulièrement le fromage et le persil, puis couvrez avec le reste des feuilles de la même façon. Lésiner sur le mélange laisse des couches sèches, et c'est ainsi que ce plat rate le plus souvent.
Sur la toute dernière feuille seulement, utilisez le jaune d'œuf battu avec le yaourt au lieu du mélange, et arrosez de beurre fondu. C'est de là que viennent la couleur et le brillant.
Faites cuire à 190°C pendant 35-40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit d'un or profond (ce que fait votre four).
⏲ 37 min 30 s
Laissez reposer 10 minutes avant de le couper en carrés. Un couteau dans le börek chaud entraîne les couches et les écrase (la température de service).
⏲ 10 min

Variantes

Raccourci : de la yufka toute prête d'une épicerie turque évite entièrement la pâte, et les feuilles de lasagne fraîches ont à peu près la même épaisseur.

Plus de détails et les raisons (6)

Le börek est une grande famille, et celui-ci est le seul dont les feuilles sont bouillies. Le sigara böreği est roulé comme une cigarette et frit, le kol böreği est roulé en long et cuit au four, le muska böreği est plié en triangles. Tous utilisent de la yufka crue. Seul le su böreği la fait bouillir.
La même famille s'est répandue avec les Ottomans : le burek des Balkans, les bourekas israéliens, le beurek arménien, la brik tunisienne et le boureki grec ont tous une même racine. Cette page est la forme turque, celle qui fait bouillir ses feuilles.
Garnitures : fromage blanc et persil, c'est la norme. Viande hachée cuite avec de l'oignon (kıymalı), épinards, pomme de terre et noix concassées se rencontrent toutes. La photo montre la version de Maraş, faite avec du fromage de chèvre.
L'exact opposé du baklava. Cette page dit : « C'est le beurre qui garde les couches séparées. Partout où vous en sautez, deux feuilles cuisent en une seule et cet endroit se mâche différemment. » Tout est vrai, et le su böreği vise justement cette soudure, exprès. Même pâte, objectif opposé.
Et de la spanakopita, qui badigeonne chaque feuille d'un mince film d'huile pour des couches feuilletées. Ici, l'huile est mêlée d'œuf et de lait, il y a donc de l'eau dedans. Ce que vous mettez entre les feuilles décide du croustillant ou du moelleux.
Par sa structure, ce sont des lasagnes : des feuilles bouillies, quelque chose d'humide versé à la louche entre elles, superposées et cuites au four. L'appeler lasagnes à la yufka n'est pas très loin de la vérité, et des feuilles de lasagne fraîches y fonctionnent vraiment. La différence est que ce qui va entre les couches est œuf, lait et huile plutôt que tomate et béchamel.

Astuces

Fleurez à la fécule de maïs, pas à la farine. La farine trouble l'eau de cuisson en quelques feuilles et les fait coller entre elles.
Étalez chaque feuille bouillie à plat sur un torchon. Empilées, elles se soudent et ne se séparent plus. Si vous manquez de torchons, huilez-les légèrement entre elles.
Soyez généreux avec le mélange. C'est presque la seule façon de rater ce plat. Versez-le à la louche sur chaque feuille jusqu'à ce que la surface soit humide et brillante.
Goûtez d'abord le sel du fromage. Tout juste sortie du paquet, une feta salée par-dessus une eau de cuisson salée, c'est trop. Trente minutes dans l'eau froide et une pression y remédient.
La feuille du dessus est traitée à part. Le mélange colore mal, alors utilisez le jaune d'œuf battu avec le yaourt — le lactose et les protéines du yaourt, avec le jaune, approfondissent la couleur.
Reposez 10 minutes, puis coupez. Coupé à la sortie du four, les couches s'entraînent. Laissé refroidir complètement, il durcit ; dix minutes, c'est la fenêtre.
Réchauffez au four ou à l'air fryer, 10 minutes à 180°C, et le dessus retrouve son croustillant. Le micro-ondes ramollit les couches (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (3)

Pourquoi la faire bouillir. L'ébullition hydrate entièrement la feuille et en cuit l'amidon à cœur. Ensuite, le four n'a plus qu'à la sécher, si bien que les couches restent moelleuses. Une filo crue badigeonnée de beurre fait l'inverse — l'humidité s'en va, les feuilles se séparent et elle se brise. Ni l'un ni l'autre n'est juste dans l'absolu ; tout dépend de ce que vous faites.
Ne vous battez pas pour la finesse. Elles vont être bouillies, elles n'ont pas besoin d'être transparentes. Abaissées trop fines, elles se déchirent dans la casserole. L'épaisseur d'une feuille de lasagne est à peu près parfaite.
Une minute, puis directement dans l'eau glacée. Exactement comme les pâtes. Plus longtemps, elles se déchirent quand vous les soulevez ; sautez l'eau froide et la chaleur résiduelle continue de les cuire jusqu'à les ramollir.