KO EN ES PT FR Cuisine turque Plat principal⏱ 35 minHistorique des modifications

Köfte (boulettes de viande)

Name: Köfte (boulettes de viande)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 500 g Bœuf haché; 1 Oignon; 2 gousses Ail haché; 0.5 tasse Chapelure; 1 Œuf; 2 c. à soupe Persil; 1 c. à café Cumin; 1 c. à café Paprika; 1 c. à café Sel; 0.5 c. à café Poivre noir; 2 c. à soupe Huile d'olive; Pilaf de riz; Tomate et poivron grillés; Yaourt nature

De la viande hachée mélangée avec de l'oignon râpé, du cumin et du paprika, façonnée en ovales et grillée ou saisie à la poêle — la version turque de la boulette de viande. Grillées à l'extérieur et juteuses à l'intérieur, servies avec un pilaf de riz, des légumes grillés et du yaourt pour une assiette complète.

Préparation

Râpez l'oignon et pressez-en une partie du jus — trop de liquide rend le mélange humide.
⏲ 3 min
Pétrissez le bœuf, l'oignon, l'ail, la chapelure, l'œuf, le persil et les épices pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange colle.
⏲ 5 min
Couvrez et réfrigérez le mélange 30 minutes pour qu'il se lie et reste moelleux.
⏲ 30 min
Les mains mouillées, façonnez le mélange en longs ovales (ou en galettes plates).
⏲ 5 min
Badigeonnez une poêle ou un gril d'huile d'olive, chauffez à feu moyen-vif, puis ajoutez les köfte.
⏲ 1 min
Faites cuire 3 à 4 minutes par face, en retournant, jusqu'à ce qu'elles soient grillées à l'extérieur et cuites à cœur.
⏲ 8 min
Servez avec un pilaf de riz, de la tomate et du poivron grillés, et du yaourt ou du pain plat.

Variantes

Şiş köfte : pressez le mélange sur des brochettes et grillez.
Köfte d'Izmir : braisées avec des pommes de terre dans une sauce tomate.
Köfte d'agneau : ajoutez de l'agneau pour un parfum du Moyen-Orient.
Köfte au yaourt : nappez les köfte cuites d'une sauce au yaourt aillée.

Astuces

Râpez et égouttez l'oignon pour que le mélange ne soit pas humide mais garde l'arôme.
Pétrissez jusqu'à ce que ça colle et réfrigérez pour que les köfte se tiennent à la cuisson.
Façonnez avec les mains mouillées pour que le mélange ne colle pas.
Ne retournez pas trop souvent — laissez une face griller pour ce goût de grillade.

Plus de détails et les raisons (5)

Elles empruntent les deux voies du liant à la fois, et deux plats voisins les traitent comme opposées. Le pain de viande dit de mélanger délicatement à la main, parce que « pétrir la viande lui donne une texture élastique, comme une saucisse » — une chose à éviter. Les ćevapi disent l'inverse : un mélange énergique fait sortir les protéines de la viande en une pâte collante, cinq à huit minutes jusqu'à ce qu'elle colle à la main. Les köfte se pétrissent cinq minutes et contiennent de la chapelure et un œuf. Le résultat se veut élastique sans être caoutchouteux : la pâte de protéines les tient sur le gril, et la chapelure et l'œuf les empêchent de devenir de la saucisse.
Mais la chapelure n'est pas ici une panade. Dans le pain de viande et les boulettes suédoises, le pain est d'abord trempé dans du lait, et le but est de mettre de l'eau dans le mélange et de l'y retenir. La chapelure des köfte entre sèche, et son rôle est l'inverse — absorber l'eau de l'oignon pour que le mélange puisse être travaillé assez ferme pour devenir cette pâte. Faites-la tremper et vous avez défait l'étape 1.
C'est pourquoi râper et presser l'oignon constitue toute l'étape 1. Râpé, l'oignon disparaît dans le mélange et en assaisonne chaque partie, là où des morceaux hachés laissent des lignes de faiblesse le long desquelles les köfte se fendent à la cuisson. Mais râper fait éclater les cellules et libère le jus, et l'eau libre est exactement ce qui empêche les protéines extraites par le sel de se lier. Pressez-la et l'arôme reste dans la pulpe.
« Ne retournez pas trop souvent » a un mécanisme. Le brunissement le formule ainsi : retourner la viande quand elle se détache seule de la poêle. Jusque-là, la surface rend encore de l'eau et plafonne à 100 °C, si bien que rien n'a doré et que la croûte qui lui permettrait de se décoller n'est pas formée. Chaque retournement précoce remet ce compteur à zéro sur les deux faces.
La même construction ailleurs : les ćevapi et les mititei suppriment complètement le pain et s'appuient sur le bicarbonate, et la weisswurst pousse la pâte de protéines aussi loin qu'elle peut aller.