Amok de poisson (curry de poisson à la vapeur)

Ingrédients

• Filet de poisson blanc · cabillaud, poisson-chat ou tilapia, en morceaux de 3 cm600 g
• Crème de coco · la partie épaisse du dessus de la boîte250 ml
• Lait de coco150 ml
• Œuf · c'est lui qui donne la prise du flan1
• Sucre de palme · ou cassonade1 c. à soupe
• Sel · selon le goût
• Kroeung (pâte de curry khmère)
• Citronnelle · seulement la base tendre, émincée très finement4 tiges
• Galanga ou gingembre2 cm
• Curcuma frais · ou 1 c. à café de curcuma moulu2 cm
• Feuilles de combava · nervure centrale retirée4
• Ail4 gousses
• Échalotes · ou ½ oignon3
• Piments rouges séchés · facultatif2
• Umami
• Prahok · ou 2 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm)1 c. à café
• Contenants et garniture
• Feuilles de bananier · ou ramequins / petits bols
• Piment rouge et feuille de combava · en fines lanières, pour garnir
• Riz jasmin · pour servir

Préparation

1. Préparez le kroeung : pilez au mortier la citronnelle, le galanga, le curcuma, les feuilles de combava, l'ail, les échalotes et les piments, ou mixez-les au blender avec un trait de lait de coco. Visez une texture assez fine pour qu'il ne reste aucune fibre de citronnelle.

   ⏲ 10 min

2. Coupez le poisson en morceaux de 3 cm, séchez-les et salez-les légèrement.

3. Fouettez le kroeung avec la crème de coco (gardez-en 3 c. à soupe pour le dessus), le reste du lait de coco, le prahok (ou la sauce de poisson), le sucre de palme et l'œuf jusqu'à obtenir un mélange lisse. C'est l'œuf qui transforme ce plat en flan tendre plutôt qu'en curry.

4. Incorporez délicatement le poisson pour que les morceaux restent entiers et laissez mariner 15 à 20 minutes.

   ⏲ 20 min

5. Assouplissez les feuilles de bananier en les passant au-dessus d'une flamme ou en les trempant dans l'eau chaude, puis repliez les coins pour former des coupelles carrées et fixez-les avec des cure-dents. Des ramequins conviennent tout aussi bien.

   ⏲ 5 min

6. Répartissez le mélange dans les coupelles et placez-les dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante. Faites cuire à la vapeur à feu moyen-doux 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit tout juste pris et le poisson cuit. Un feu vif fait trancher l'œuf et le flan rend de l'eau.

   ⏲ 25 min

7. Nappez d'un peu de la crème de coco réservée et garnissez de lanières de piment et de feuille de combava. Servez chaud avec du riz jasmin.

Les bases derrière ce plat

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