Name: Masala dosa (crêpe de riz fermentée à la pomme de terre)
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 300 g riz blanc; 100 g urad dal; 1 c. à café graines de fenugrec; 400 ml eau; 1.5 c. à café sel; 500 g pommes de terre; 2 pièce oignons; 2 c. à soupe huile neutre; 1 c. à café graines de moutarde; 1 c. à soupe chana dal; 12 feuilles feuilles de curry; 2 pièce piments verts; 1 c. à soupe gingembre; 0.5 c. à café curcuma moulu; 1 c. à café sel; 1 c. à soupe jus de citron; 1 poignée coriandre fraîche; 4 c. à soupe ghee; 0.5 pièce oignon; 100 g chair de noix de coco; 1 pièce piment vert; 1 c. à café gingembre; 0.5 c. à café sel; 60 ml eau

Ingrédients

4portions

Pâte (la veille)
riz blanc · grain rond ou moyen ordinaire ; le riz à idli ou le riz étuvé est encore mieux300 g
urad dal · haricot mungo noir décortiqué. Sans lui, ni fermentation ni croustillant100 g
graines de fenugrec · trempées avec le riz ; elles lancent la fermentation et donnent la couleur1 c. à café
eau · ajoutée peu à peu pendant le broyage ; la pâte doit être un peu plus fluide qu'une pâte à pancakes400 ml
sel · incorporé après la fermentation, pas avant1.5 c. à café
Masala de pommes de terre
pommes de terre · cuites à l'eau et grossièrement écrasées500 g
oignons · émincés finement2 pièce
huile neutre2 c. à soupe
graines de moutarde · ajoutez le reste dès qu'elles commencent à éclater1 c. à café
chana dal · facultatif ; il apporte de la mâche1 c. à soupe
feuilles de curry · omettez-les plutôt que de les remplacer ; rien d'autre n'a ce parfum12 feuilles
piments verts · fendus dans la longueur2 pièce
gingembre · haché1 c. à soupe
curcuma moulu0.5 c. à café
sel1 c. à café
jus de citron · hors du feu1 c. à soupe
coriandre fraîche1 poignée
Pour la cuisson
ghee · le beurre convient, mais le ghee supporte une chaleur plus forte4 c. à soupe
oignon · pour graisser la poêle : trempez la face coupée dans l'huile0.5 pièce
Chutney de coco (pour servir)
chair de noix de coco · la noix de coco râpée surgelée convient100 g
piment vert1 pièce
gingembre1 c. à café
sel0.5 c. à café
eau · à ajuster en mixant60 ml

Préparation

Faites tremper le riz avec le fenugrec dans un bol et l'urad dal dans un autre, 5 à 6 heures chacun. La raison de cette séparation est à l'étape suivante.
Broyez d'abord l'urad dal en ajoutant l'eau petit à petit, jusqu'à ce qu'il soit blanc et gonflé — une goutte doit flotter plutôt que couler dans un verre d'eau. À ce stade, le mucilage de l'urad dal emprisonne de l'air, et c'est cette structure qui retiendra ensuite le gaz produit par la fermentation. Broyé avec le riz, il ne forme jamais cette structure.
⏲ 10 min
Broyez le riz, mais pas jusqu'à une texture parfaitement lisse. Un léger grain de semoule sous les doigts est ce qui donne à la dosa cuite sa surface croustillante.
⏲ 10 min
Réunissez les deux dans un grand saladier et mélangez-les à la main, en soulevant plutôt qu'en tournant ; battre à la spatule chasse l'air que vous venez d'incorporer au dal. Ne remplissez le saladier qu'aux deux tiers — la pâte a besoin de place pour lever.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez 8 à 12 heures à 28-32C. La pâte est prête quand elle a gonflé de moitié, que la surface est couverte de bulles et qu'elle sent l'aigre comme un yaourt. Dans une cuisine froide, utilisez la lumière du four ou posez le saladier au-dessus d'eau chaude. Rien de ce qui suit ne rattrape un arrêt prématuré ici.
Incorporez le sel à la pâte fermentée. Elle doit couler de la louche en un ruban continu ; sinon, détendez-la avec un peu d'eau. Salée dès le départ, la fermentation ralentit nettement dans une pièce fraîche.
⏲ 2 min
Préparez la masala. Chauffez l'huile et ajoutez les graines de moutarde ; dès qu'elles éclatent, ajoutez le chana dal, les feuilles de curry, le piment et le gingembre, et faites revenir une minute.
⏲ 3 min
Ajoutez les oignons et faites-les cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis le curcuma 30 secondes. Inutile de les colorer — cette garniture cherche l'arôme plutôt que la douceur.
⏲ 6 min 40 s
Écrasez grossièrement à la main les pommes de terre cuites dans la poêle, ajoutez le sel et 3 c. à soupe d'eau, et remuez 3 minutes. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et la coriandre. Gardez des morceaux.
⏲ 4 min
Mixez tous les ingrédients du chutney jusqu'à obtenir à peu près la consistance d'un yaourt.
⏲ 3 min
Chauffez une poêle en fonte ou une poêle à dosa jusqu'à ce qu'une goutte d'eau projetée glisse et danse. Frottez toute la surface avec la face coupée du demi-oignon trempée dans l'huile. Puis baissez brièvement le feu, ou passez un linge humide sur la poêle, pour la refroidir légèrement.
⏲ 5 min
Versez une louche de pâte au centre et, avec le fond de la louche, étalez-la finement en spirale du centre vers l'extérieur, en 2 à 3 secondes. Sur une poêle trop chaude, la pâte prend là où elle tombe et aucune spirale n'est possible — c'est pour cela que vous l'avez refroidie.
⏲ 1 min
Arrosez d'une cuillerée à café de ghee le pourtour et la surface, et faites cuire 2 à 3 minutes à feu moyen. Ne la retournez pas. Elle est cuite quand des taches brunes apparaissent dessous et que les bords se décollent d'eux-mêmes.
⏲ 3 min
Déposez la masala sur une moitié et repliez, ou roulez la dosa entière. Servez immédiatement avec du sambar et le chutney de coco — empilées, elles se ramollissent mutuellement à la vapeur en trois minutes.
⏲ 2 min

Variantes

Mysore masala dosa. Un chutney rouge d'ail et de piment séché est étalé sur la surface pendant la cuisson, avec la pomme de terre par-dessus. Le bon choix si vous aimez le piquant.
Paper roast : la même pâte étalée extrêmement fine et cuite jusqu'à être entièrement sèche, dressée sur l'assiette en un cône plus haut que l'assiette n'est large. Sans garniture.
La masala de pommes de terre voyage bien : c'est la même séquence d'épices que l'aloo gobi, et elle est délicieuse roulée dans un naan.
Le dal remplace le sambar. Le sud de l'Inde servirait du sambar, mais une casserole de lentilles mijotées occupe la même place à table.

Plus de détails et les raisons (2)

Rava dosa. Sans fermentation : semoule, farine de riz et yaourt mélangés et cuits aussitôt. Au lieu de l'étaler, vous la versez en pluie, ce qui donne une crêpe ajourée comme une dentelle. Un autre plat que la version fermentée, mais la réponse quand vous voulez une dosa ce soir.
Uttapam à l'oignon. Versez la même pâte en couche épaisse, parsemez d'oignon, de tomate et de piment et faites cuire des deux côtés. C'est le meilleur usage d'un reste de pâte, ou d'une pâte qui a fermenté au-delà d'une acidité agréable.

Astuces

N'oubliez pas le fenugrec. Une seule cuillerée à café accélère nettement la fermentation et rend la coloration bien plus régulière. Il n'est pas là pour le goût.
Sacrifiez la première pour culotter la poêle. Sur la fonte, elle attache presque toujours ; jetez-la, frottez de nouveau avec l'oignon, et la deuxième se tient bien.
Le jus de citron hors du feu. Pomme de terre et oignon seuls sont lourds ; la garniture a besoin d'un acide pour la relever (équilibrer les saveurs).
Le reste de pâte se garde 3 jours au réfrigérateur, de plus en plus aigre chaque jour. Au troisième jour, il vaut mieux en faire de l'uttapam que de la dosa.

Plus de détails et les raisons (4)

La fermentation est la recette. En 8 à 12 heures, les lactobacilles produisent de l'acide, et cet acide relâche la structure de l'amidon du riz, si bien que l'eau s'en va vite sur la poêle — c'est cela, le croustillant. Une pâte trop peu fermentée a un goût de farine et reste caoutchouteuse, si fine que vous l'étaliez (les bases de la fermentation).
Broyez l'urad dal à part, et en premier. Son mucilage retient l'air sous forme de mousse, et cette même structure retient ensuite le gaz produit par la fermentation. S'il est broyé avec le riz, les particules granuleuses de riz crèvent la mousse sans cesse. C'est de la physique plutôt que de la tradition.
Chauffez la poêle, puis refroidissez-la légèrement. C'est l'erreur la plus courante avec la dosa : à pleine chaleur, la pâte prend là où elle tombe, aucune spirale n'est possible, et vous obtenez une dosa épaisse et déchirée (maîtriser le feu).
Graines de moutarde jusqu'à ce qu'elles éclatent, feuilles de curry juste après. C'est l'ordre dans lequel les épices entières s'ouvrent dans l'huile, et les feuilles contiennent de l'eau : les mettre tard évite qu'elles crachent (réveiller les épices).

Les bases derrière ce plat

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