Name: Mee rebus (nouilles jaunes en sauce à la patate douce)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine malaisienne
Ingredients: 500 g patate douce; 1.2 l eau ou bouillon; 4 c. à soupe huile; 2 c. à soupe taucu; 1 c. à soupe curry en poudre; 60 g cacahuètes grillées; 30 g sucre de palme; 1 c. à soupe pâte de tamarin; 1 c. à café sel; 6 échalotes; 4 gousses ail; 20 g gingembre; 6 piments séchés; 4 noix de bancoul; 30 g crevettes séchées; 1 tige citronnelle; 600 g nouilles jaunes alcalines fraîches; 150 g pousses de soja; 2 œufs durs; 4 tofu frit soufflé; 4 c. à soupe échalotes frites; 2 tiges céleri chinois; 2 piments verts; 2 calamansi ou citron vert

Ingrédients

4portions

La sauce (pour 4)
patate douce · épluchée et coupée en gros morceaux500 g
eau ou bouillon1.2 l
huile4 c. à soupe
taucu · pâte de soja fermentée chinoise ; ou 1 c. à soupe de doenjang plus 1 c. à café de sauce soja2 c. à soupe
curry en poudre1 c. à soupe
cacahuètes grillées · grossièrement moulues60 g
sucre de palme · ou cassonade brune30 g
pâte de tamarin · ou 2 c. à soupe de jus de citron vert1 c. à soupe
sel · à ajuster à la fin1 c. à café
Le rempah (pâte d'épices)
échalotes6
ail4 gousses
gingembre20 g
piments séchés · épépinés et trempés 20 minutes dans l'eau chaude6
noix de bancoul · des noix de macadamia ou de cajou feront l'affaire4
crevettes séchées · trempées et égouttées30 g
citronnelle · le blanc seulement1 tige
Pour servir
nouilles jaunes alcalines fraîches · Hokkien mee600 g
pousses de soja150 g
œufs durs · coupés en deux2
tofu frit soufflé · coupé en triangles4
échalotes frites4 c. à soupe
céleri chinois · ou oignon nouveau, finement haché2 tiges
piments verts · émincés finement2
calamansi ou citron vert · coupés en deux2

Préparation

Faites cuire la patate douce dans l'eau 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Gardez l'eau de cuisson. Retirez les morceaux et écrasez-les finement à la fourchette.
⏲ 20 min
Faites tremper les piments séchés et les crevettes séchées dans l'eau chaude 20 minutes.
⏲ 20 min
Pilez ou mixez les échalotes, l'ail, le gingembre, les piments trempés, les noix de bancoul, les crevettes séchées et la citronnelle en une pâte grossière. Utilisez le moins d'eau possible.
⏲ 10 min
Faites revenir le rempah dans une bonne quantité d'huile à feu moyen-doux 8 minutes. C'est prêt quand l'odeur change et que l'huile se sépare de la pâte — le même jugement que pour le laksa. Ajoutez le liquide avant ce moment et la sauce a un goût de cru de bout en bout.
⏲ 8 min
Incorporez le curry en poudre et le taucu et faites revenir 1 minute de plus.
⏲ 1 min
Versez l'eau de cuisson de la patate douce complétée à 1,2 l, puis incorporez au fouet la patate douce écrasée et les cacahuètes moulues jusqu'à ce que ce soit lisse. Portez à frémissement, baissez le feu et laissez frémir 20 minutes. Elle doit être assez épaisse pour napper le dos d'une louche — plus fluide, prolongez la cuisson ; plus épaisse, ajoutez de l'eau.
⏲ 20 min
Assaisonnez avec le sucre de palme, le tamarin et le sel. La douceur et le corps viennent du même ingrédient, si bien qu'ajouter de la patate douce pour épaissir rend aussi la sauce plus sucrée. Équilibrez plutôt avec le sel et l'acide (équilibrer les saveurs).
⏲ 5 min
Blanchissez les nouilles et les pousses de soja séparément, dans l'eau bouillante, et égouttez-les — 60 secondes pour les nouilles, 20 pour les pousses. Rien ne cuit dans la sauce : la chaleur circule mal dans une préparation aussi épaisse, et les nouilles continuent de boire tout ce dans quoi elles baignent.
⏲ 1 min
Mettez les nouilles et les pousses dans les bols, nappez généreusement de sauce chaude et garnissez des œufs coupés, du tofu soufflé, des échalotes frites, du céleri et du piment vert. Servez aussitôt avec le calamansi à côté.
⏲ 3 min

Variantes

Au bœuf : de fines tranches frémies dans la sauce, ou du jarret de bœuf bouilli dont le bouillon sert de fond. Avec des crevettes, il tend vers le mee udang.
Avec un verre de bandung : la boisson rose au sirop de rose et au lait concentré non sucré est l'accompagnement habituel d'un bol de mee rebus en Malaisie et à Singapour.
Avec du satay : des brochettes à côté sont une association courante.

Plus de détails et les raisons (5)

Pourquoi ce n'est pas une fécule délayée. Les règles habituelles d'un épaississant à l'amidon (épaissir une sauce) — le délayer d'abord dans l'eau froide, porter à ébullition au moins une fois, ne pas trop remuer, ajouter l'acide une fois la sauce prise — sont toutes des règles sur l'amidon ajouté seul. La patate douce apporte son amidon déjà gélatinisé et encore enfermé dans ses parois cellulaires. Cette sauce est donc épaisse parce qu'elle est pleine de fragments de cellules tendres, et non parce qu'un réseau d'amidon s'est formé dans le liquide : c'est pourquoi elle ne se fluidifie pas au réchauffage, ne se relâche pas quand le tamarin arrive, et ne craint pas d'être trop remuée.
Ce qui la sépare du laksa, c'est le corps. La discipline consistant à faire revenir le rempah jusqu'à ce que l'huile en sorte est identique, mais le corps du laksa est le lait de coco et celui-ci la patate douce — c'est pourquoi le laksa ne doit jamais bouillir fort alors que celui-ci peut bouillir aussi longtemps que vous voulez.
Ce qui la sépare du gado-gado et du satay, c'est la place de la cacahuète. Dans ceux-là, la cacahuète est la sauce ; ici, c'est un assaisonnement qui apporte arôme et richesse. Doublez les cacahuètes et la sauce n'en est pas plus épaisse.
Il a plusieurs noms. Sur la côte est de la péninsule (Kelantan, Terengganu), c'est le mee kuah ; dans le sud (Johor, Melaka, Selangor) et au Sarawak, le mee jawa. Le mee bandung et le mee udang sont des proches parents.
C'était un plat de marchand ambulant. On le portait autrefois sur un kandar, une palanche avec un panier à chaque extrémité : un réchaud et la marmite de sauce d'un côté, les nouilles et les garnitures de l'autre.

Astuces

Faites cuire la patate douce vraiment tendre. Pas assez cuite, elle garde son grain à l'écrasement et ce grain reste dans la sauce.
Gardez l'eau de cuisson. L'amidon et la douceur sortis de la patate douce y sont.
Faites revenir le rempah jusqu'à ce que l'huile se sépare. Huit minutes semblent longues ; écourtez et la sauce a un goût de cru jusqu'au bout.
Jugez le corps à la louche. Juste à chaud signifie épais à froid : arrêtez-vous donc un peu du côté fluide.
Faites bouillir les nouilles à part. Cuites dans la sauce, elles la boivent et il ne reste qu'une pâte.
Salez en dernier. Vingt minutes de frémissement évaporent de l'eau : l'assaisonnement va donc à la fin.
La sauce est meilleure le lendemain, et le réchauffage ne la fluidifie pas, ce qui est l'avantage de ce type de liaison. Faites-lui tout de même cuire des nouilles fraîches.

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