Yoshida no udon (udon épais et fermes au chou et à la viande mijotée)
Des udon de Fujiyoshida, dans le Yamanashi : des nouilles épaisses et fermes qu'il faut trancher des dents, dans un bouillon de niboshi et de shiitakés assaisonné à la sauce soja et au miso, garnies de chou bouilli et de viande mijotée sucrée-salée, avec à côté une pâte de piment frite appelée suridane.
Ingrédients
- Nouilles
- farine de blé (type 55) · une farine qui reste ferme à la cuisson, si vous avez le choix500 g
- eau220 ml
- sel20 g
- Bouillon
- eau1.6 l
- niboshi (sardines séchées) · têtes et viscères retirés30 g
- shiitakés séchés4
- sauce soja5 c. à soupe
- miso2 c. à soupe
- mirin2 c. à soupe
- Garnitures
- chou · coupé en gros morceaux0.25 tête
- bœuf ou porc en fines tranches · traditionnellement de la viande de cheval300 g
- sauce soja · pour la viande3 c. à soupe
- sucre · pour la viande2 c. à soupe
- oignon nouveau · émincé1
- Suridane
- piment en flocons3 c. à soupe
- graines de sésame grillées2 c. à soupe
- sansho moulu0.5 c. à café
- huile neutre2 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 10 min
Faites tremper les niboshi et les shiitakés séchés dans 1,6 l d'eau 30 minutes, laissez frémir doucement 10 minutes, puis retirez-les.
- ⏲ 30 min
Dissolvez le sel dans l'eau, versez-la sur la farine et rassemblez la pâte. Enveloppez-la de film alimentaire et piétinez-la ou pétrissez-la énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit ferme et lisse. Laissez-la reposer 30 minutes.
Abaissez la pâte sur environ 4mm d'épaisseur et coupez-la de la même largeur, pour que les brins soient presque carrés en coupe.
- ⏲ 8 min
Faites mijoter la viande avec la sauce soja, le sucre et 3 c. à soupe d'eau jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, retirez du feu et incorporez le piment, le sésame et le sansho. C'est le suridane.
- ⏲ 4 min
Assaisonnez le dashi avec la sauce soja et le mirin, puis délayez-y le miso au fouet. Ajoutez le chou et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tombé.
- ⏲ 14 min
Faites cuire les nouilles dans beaucoup d'eau 12-15 minutes. Croquez-en une : sortez-les quand le cœur est encore ferme.
Mettez les nouilles dans des bols et versez le bouillon dessus. Garnissez de chou, de viande mijotée et d'oignon nouveau, et servez le suridane à côté.
Variantes
- Tsukemen. Les nouilles sur un grand plat, trempées dans un bouillon chaud. La façon habituelle de recevoir des invités à la maison.
- Hiyashi. Des nouilles froides dans un bouillon froid.
- Yumori. Les nouilles servies dans leur eau de cuisson, avec du katsuobushi et un trait de sauce soja crue.
- Kinpira. Certaines boutiques ajoutent par-dessus un kinpira de bardane.
Astuces
- Les nouilles doivent être assez fermes pour qu'il faille les trancher des dents. Sortez-les quand le cœur est encore ferme.
- Pétrissez la pâte énergiquement. La piétiner convient très bien.
- Coupez-les épaisses et carrées. Elles se tordent légèrement à la cuisson.
- Faites bouillir le chou. Il se pose tombé, pas cru.
- Assaisonnez le bouillon à la sauce soja et au miso. Les deux sont faits de soja, d'où son nom de « bouillon cousin ».
Plus de détails et les raisons (2)
- L'autre extrémité de la même nouille. Wikipédia en japonais désigne la nouille dure et très élastique comme le trait distinctif du plat : un udon ordinaire peut se rompre avec la langue ou les lèvres, mais celui-ci doit être tranché des dents. Cela le distingue aussi du hōtō, l'autre plat de farine du Yamanashi, qui n'a pas besoin de l'élasticité du gluten. Mettez-le à côté de l'Ise udon, bouilli plus de 25 minutes pour renoncer exprès à son élasticité, et vous voyez jusqu'où un même udon peut se scinder en deux textures.
- Du blé là où le riz ne poussait pas. Le pied nord du mont Fuji est froid et son sol volcanique retient mal l'eau, si bien que le blé était l'aliment de base. Selon Wikipédia, pendant que les femmes étaient occupées par les vers à soie et le tissage, les hommes prenaient la cuisine en charge et préparaient des udon pour le déjeuner, et pétrir la farine locale avec une force d'homme est ce qui a produit cette nouille dure et épaisse.
Les bases derrière ce plat
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