Ce que fait le sucre, au-delà du goût sucré

Le sucre a quatre métiers

Réduisez de moitié le sucre d'une recette et vous vous attendez à ce qu'elle soit moins sucrée, mais la couleur et la texture changent aussi. Le sucre fait quatre choses à la fois.

• La douceur
• La couleur et l'arôme — la caramélisation, et du combustible pour la réaction de Maillard
• La rétention d'humidité, puisque le sucre retient l'eau
• La structure : en pâtisserie, il gêne le gluten et la prise des protéines, ce qui rend les choses tendres

Réduisez le sucre d'un gâteau et il sort plus ferme et rassit plus vite — non parce qu'il est moins sucré, mais parce que les deux derniers métiers ont disparu.

Quand le sucre est l'ingrédient principal, tout est affaire d'eau

Ces quatre-là sont ce que fait le sucre quand il est un ingrédient parmi d'autres. Dès qu'il dépasse la moitié du poids, d'autres métiers passent au premier plan — et ces métiers, qui semblent sans rapport, découlent tous d'un seul fait : le sucre lie l'eau pour que rien d'autre ne puisse s'en servir.

• La conservation. Le yōkan est assez concentré pour qu'il ne reste presque pas d'eau libre où un microbe pourrait vivre. Se garder un an à température ambiante en est la conséquence, si bien que réduire le sucre ne réduit pas seulement la douceur — cela supprime la conservation. La tchourtchkhela dure des mois pour la même raison.
• Un point de congélation. Retirez le sucre du gelato et il ne sort pas moins sucré, il sort plus dur. Le sucre abaissait le point de congélation de l'eau.
• Un soutien osmotique. Vingt minutes dans de l'eau pure réduisent une poire en bouillie ; dans un sirop plus sucré que le fruit, l'eau de ses cellules n'a aucune raison de sortir et la forme survit (poire Belle-Hélène). Réduisez le sucre de moitié et ce que vous perdez, ce n'est pas la moitié de la douceur mais l'échafaudage.
• Prendre l'eau à autre chose. La crème caramel en fait son principe. Versé chaud, le caramel fige comme du verre ; pendant la nuit, il tire l'eau de la crème et redevient une sauce. La préparer la veille est la recette, pas une commodité.

La même propriété est une gêne vue de l'autre côté. Le dasik et le nougat attirent l'humidité de l'air et ramollissent, c'est pourquoi le nougat est enveloppé de papier azyme et le lokum poudré d'amidon.

La caramélisation et la réaction de Maillard sont deux réactions différentes

• La caramélisation n'a besoin que de sucre. Vers 160C, il se décompose en couleur et en arômes amers.
• La réaction de Maillard a besoin du sucre et de protéines (le brunissement et la réaction de Maillard). Elle démarre à des températures bien plus basses et produit une gamme d'arômes bien plus large.

Un peu de sucre frotté sur la viande la fait dorer plus vite parce qu'il donne à la réaction de Maillard davantage de matière. Le brun brillant du poulet teriyaki ou du hong shao rou, ce sont les deux réactions à l'œuvre ensemble.

Le revers : le sucre brûle facilement. Un glaçage sucré ne peut pas rester longtemps sur un feu vif.

Il y a en réalité deux voies vers une croûte dorée. L'une consiste à apporter plus de sucre, comme ici — le badigeon de sirop de malt du shaobing, le maltose du canard laqué de Pékin. L'autre consiste à élever le pH : le bicarbonate de l'eau de cuisson d'un bagel est là parce que la réaction de Maillard va bien plus vite en milieu alcalin, et un bretzel, c'est le même principe poussé plus fort.

Là où l'on ne peut pas ajouter de sucre, le pH n'est pas la seule autre solution. Une troisième voie consiste à découper la protéine à l'avance : un glaçage au miso brûle en trente secondes sous un gril qui laisserait pâle une surface crue, parce qu'une année de fermentation a déjà transformé ses protéines en acides aminés libres (le brunissement et la réaction de Maillard). Apporter le sucre, élever le pH ou préparer le partenaire — les trois accélèrent la même réaction.

Jugez le caramel à la température, pas à la couleur

Quand vous voyez la couleur que vous voulez, il est déjà trop tard. En gros :

• 110-115C : sirop, encore incolore.
• 150C : or pâle ; l'arôme commence ici.
• 170-180C : ambre, là où vivent la plupart des sauces caramel.
• Au-delà de 190C : amer, et irrécupérable.

La casserole le fait encore monter de 20-30C après l'arrêt du feu, retirez-le donc un stade plus tôt plutôt qu'à la couleur visée.

Des plats qui s'arrêtent à chaque barreau

L'échelle n'a rien d'abstrait ; il y a un plat garé à chacun de ses échelons.

• 110-115C — le sirop du stroopwafel. S'arrêter avant toute couleur est tout l'intérêt ; plus loin, il fige dur entre les deux gaufres.
• 118C — le lokum s'arrête ici et emporte l'eau avec lui dans l'amidon.
• 135C / 145-150C — dans le nougat, le chiffre est la recette. 135C donne un nougat tendre et 145-150C un nougat dur, et rien d'autre ne change.
• 155C — le tanghulu chasse presque toute l'eau, si bien qu'il se brise comme du verre.
• Au-delà du cassé, coulé en plaque — la Dobos torta mène le sucre au-delà de ce stade jusqu'à un caramel ambre foncé, le verse sur une assiette et le marque tant qu'il est encore malléable. La fenêtre est d'une trentaine de secondes.

Il y a aussi une direction en sens inverse. La Bündner Nusstorte ajoute de la crème pour que le caramel ne fige pas du tout, parce que l'eau et la graisse qu'elle contient se glissent entre les molécules de sucre.

La même échelle traverse la cuisine salée, dans le glaçage

Chaque barreau ci-dessus est une confiserie, et la section salée plus bas parle du goût — le sucre qui atténue le sel et l'acide. Un glaçage n'appartient ni à l'un ni à l'autre, et aux deux. Le plat est salé et contient une cuillerée de sucre, mais le glaçage lui-même est une petite casserole de sucre, de sauce soja et d'eau, si bien que dans cette casserole, les règles d'un sirop s'appliquent, alors que le plat autour n'a rien d'une douceur.

• Le barreau est choisi, et les plats le disent. Les dango : « La sauce épaissit en refroidissant. Réduisez-la à la consistance voulue dans la casserole et elle sera en gelée dans l'assiette », et leur étape dit de s'arrêter tant qu'elle est encore un peu fluide, nappant tout juste le dos d'une cuillère. L'autre extrême est nommé de l'autre côté par le tteok-galbi — un glaçage contenant sucre et sirop « brunit vite au-delà de 100 °C, puis brûle » — et le poulet teriyaki explique pourquoi une poêle est plus indulgente qu'un gril à cet égard : la propre eau de la sauce la maintient vers 100°C jusqu'à ce que cette eau soit partie.
• Rien ici n'est mesuré, et ce qui tient lieu de thermomètre est un indicateur du même chiffre. Le nougat énonce comment une confiserie s'y prend — la cuisson « se mesure sur l'échelle du sucre. Vous en jugez en laissant tomber un échantillon dans l'eau froide, pas à la montre ». Un glaçage salé ne peut pas se lire de cette façon, si bien que le dak-gangjeong guette une spatule passée au fond qui laisse un sillon, les dango guettent le dos d'une cuillère, et le myeolchi-bokkeum fait la lecture la plus brutale des trois : le sirop entre avec le feu déjà éteint, choisissant un barreau en refusant de monter plus haut.
• Le barreau que l'on veut est fixé par la température à laquelle on le mangera. C'est pourquoi ces plats se contredisent. Les dango « durcissent en refroidissant : c'est un aliment qui se mange là où il a été fait » — la prise est une échéance. Le myeolchi-bokkeum et l'eomuk-bokkeum sont des banchan faits pour être mangés froids, si bien que la même prise est ce contre quoi on conçoit le plat, et c'est ce qu'achète le sirop hors du feu. Le dak-gangjeong veut lui aussi être croustillant froid et le paie autrement — il garde le glaçage parcimonieux plutôt que plus fluide, parce qu'une croûte de fécule boit un glaçage trop liquide.

Le côté brûlé de tout cela relève donc de griller, qui pose un glaçage sucré dans les deux ou trois dernières minutes, et la lente dérive qui suit relève de la température de service, où le sirop d'un stroopwafel cède son eau au biscuit au fil des heures. Ce qui se décide dans la casserole n'est ni l'un ni l'autre : c'est une texture, choisie pour un moment qui n'est pas encore arrivé.

Les sucres ne se remplacent pas les uns les autres

• Le sucre blanc est du saccharose pur. N'ayant pas d'autre goût, il ne se fait pas remarquer.
• La cassonade, le jaggery et le sucre de palme gardent de la mélasse, qui est légèrement acide et porte des minéraux — si bien qu'elle change les réactions, pas seulement le goût. Le jaggery du vindaloo est là pour sa finale amère autant que pour sa douceur.
• Remplacer le sucre blanc par de la cassonade en pâtisserie retire cette acidité, et le bicarbonate de soude n'a plus rien contre quoi réagir. La levée change.
• Les sirops de céréales — sirop de malt, sirop de glucose — sont surtout du maltose plutôt que du saccharose. Le maltose est environ trois fois moins sucré que le sucre, brunit facilement et résiste à la cristallisation. Le yeot est le plat qui le fabrique, en coupant l'amidon du riz avec les enzymes du malt d'orge, et la couleur et le brillant de la peau du canard laqué de Pékin, c'est le maltose qui fait le travail.

Faire des cristaux, ou les empêcher

À forte concentration, le sucre forme des cristaux en refroidissant, et la façon dont on gère cela décide de ce qu'est une confiserie — un métier pour lequel la liste des quatre ci-dessus n'a pas de case.

• Les empêcher. Le lokum et le nougat emploient du jus de citron, du miel ou du glucose pour faire du sucre inverti. Un mélange de molécules de formes différentes ne peut pas s'empiler en réseau.
• Les faire, mais petits. Le barfi veut des cristaux. Remuer vigoureusement hors du feu en amorce un grand nombre à la fois, si bien qu'aucun n'a la place de grossir et que le bloc prend lisse.
• La règle s'inverse donc dans une seule casserole : ne remuez pas le sirop qui bout (une cuillère arrache des cristaux à la paroi et l'amorce trop tôt), puis remuez sans cesse une fois hors du feu.

En cuisine salée, le sucre n'est pas là pour sucrer

Une cuillerée à café de sucre est courante dans les cuisines coréenne, chinoise et d'Asie du Sud-Est parce qu'elle atténue le sel et l'acide. C'est ainsi qu'on baisse le salé perçu sans retirer de sel, et qu'on arrondit le tranchant du vinaigre (équilibrer les saveurs).

Les 150 ml de vinaigre du vindaloo, la pâte de crevettes du laksa, le vinaigre et la sauce soja des aubergines yuxiang — supprimez le sucre de n'importe lequel d'entre eux et chaque élément fort ressort tout seul. Goûtez avec et sans : vous ne remarquerez pas la douceur ; vous remarquerez que plus rien d'autre n'est agressif.

Et il y a un ordre

La cuisine japonaise met le sucre avant le sel et la sauce soja, et ce n'est pas une préférence. Le saccharose est une molécule bien plus grosse que les ions en lesquels le sel se dissocie, si bien qu'il pénètre dans les aliments bien plus lentement — et le sel entré en premier raffermit les protéines de surface, ce qui rétrécit encore le chemin.

Le nikujaga ajoute donc d'abord le sucre et le mirin, leur laisse le temps d'entrer dans la pomme de terre, et n'ajoute qu'ensuite la sauce soja. Inversez et vous obtenez quelque chose de salé à l'extérieur et de fade au milieu. La façon dont le sel lui-même se déplace est expliquée dans le sel et l'assaisonnement.

Et cet ordre suppose que le sucre doive entrer

Tout ce qui précède est une règle de distance — le chemin qu'une grosse molécule doit parcourir dans un solide — elle ne s'applique donc que là où quelque chose doit voyager.

• Un glaçage n'a pas d'intérieur à atteindre. Les gamja jorim font mijoter leurs pommes de terre dans la base soja et réduisent le liquide presque entièrement, si bien que ce qui reste se pose à l'extérieur, et le sirop de maïs entre à la fin. Leur page énonce l'inversion en toutes lettres : le sucre passe en tête « quand il doit entrer à l'intérieur », et dans ce plat « la lenteur qui vaut au sucre sa place en tête de cet ordre n'est ici qu'un coût ». Le nikujaga trace lui-même la limite — ce plat garde son bouillon.
• Et là où la casserole contient de l'amidon, mettre le sucre en premier se paie en temps de cuisson. Un sirop concentré retient l'eau loin de l'amidon et élève la température à laquelle il peut gonfler (épaissir une sauce), si bien que la même cuillerée qui voyage vers l'intérieur freine aussi la pomme de terre. Les gamja jorim le disent simplement — ajouté tôt, il « ne se contente pas de mal glacer ; il freine la pomme de terre » — et le pozole dit la même chose côté sel. Le début de l'ordre n'est pas gratuit, même dans les plats qui en ont besoin.
• La fin de l'ordre obéit à une tout autre horloge. Le sucre est en tête pour la distance ; la sauce soja est à la fin pour l'arôme. Le nikujaga les sépare — « fractionner la sauce soja est une autre affaire — d'arôme, pas de pénétration » — c'est pourquoi une dernière part entre à la fin d'un long mijotage. Le galbijjim garde les deux et dit pourquoi : un travers de bœuf a vraiment un intérieur, si bien que le sucre passe en tête et que la sauce soja est fractionnée.

La question à se poser avant de le suivre est donc celle de l'endroit où l'assaisonnement doit finir. Là où rien ne doit voyager, la première moitié de l'ordre n'a rien à trier et seule la moitié qui tient à l'arôme survit. Cela en fait une consigne d'une autre nature que celle d'équilibrer les saveurs, qui ordonne sel, acide, douceur et gras selon ce qui est le plus difficile à défaire dans quelque chose que l'on peut goûter à chaque étape.

Si vous voulez en mettre moins

En dessert, environ 20 % est la marge sûre. Au-delà, les brownies deviennent secs et le tiramisu se relâche, parce que vous retirez la part structurelle en même temps que la douceur.

La cuisine salée est bien plus indulgente. Si le sucre est là pour l'équilibre, réduisez-le de moitié et baissez légèrement l'acide en proportion.