Cuire le riz : laver, proportions et repos

Le rinçage sert à retirer l'amidon de surface

On rince le riz pour éliminer l'amidon libre accroché aux grains. Laissé là, il les colle entre eux.

Ne rincez pas jusqu'à ce que l'eau soit claire. Trois ou quatre changements d'eau en douceur suffisent ; au-delà, vous emportez aussi l'arôme et les nutriments de surface. Remuez dans les eaux successives plutôt que de frotter — les grains cassés transforment la casserole en bouillie. C'est au rinçage que l'amidon part parce que cette casserole absorbe toute son eau, si bien que tout ce qui s'y dissout reste. Le riz bouilli dans un grand excès d'eau puis égoutté a une seconde occasion de s'en débarrasser après la cuisson — voir la cuisson à la vapeur.

Un seul but, donc une seule dose

La raison ci-dessus concerne les grains, et le plafond en découle : si le collage est le seul coût, trois ou quatre changements d'eau l'ont réglé et tout le reste, c'est de l'arôme et des nutriments de surface qui partent dans l'évier. Là où le riz va reposer dans un liquide que quelqu'un regarde, l'amidon devient plutôt un problème de limpidité — et cela déplace à la fois le plafond et le moment.

Le waakye nomme l'autre but avec ses propres mots — « Non lavé, l'amidon de surface trouble le jus rouge et les grains collent entre eux » — deux défauts, dont un seul figure sur cette page. Son étape rince ensuite « jusqu'à ce que l'eau soit claire » et cite ce guide pour la raison tout en dépassant son chiffre, et le plov rince lui aussi jusqu'à l'eau claire. Tous deux cuisent un grain long dans quelque chose de très parfumé qui vient de l'extérieur, si bien que l'arôme que protège ce plafond n'est pas ce que l'un ou l'autre paie.

Et cela n'a pas à se faire avant la casserole. L'ochazuke rince un riz déjà cuit : un passage d'eau chaude dans une passoire sur du riz froid « élimine l'amidon collant de surface et réchauffe le riz en même temps. C'est ce seul geste qui garde le liquide clair. » Tout ce qui précède suppose un grain cru ; voici la même opération de l'autre côté de la cuisson, visant le bol plutôt que les grains.

Là où le lavage ne peut pas l'atteindre, le plat tient plutôt les deux à part — et ces deux cas figurent déjà sur cette page sans être reliés au rinçage. La cazuela cuit son riz à part parce que « Le riz dans le bouillon libère de l'amidon et le ternit », et le kongnamul-gukbap ne laisse jamais les grains tremper assez longtemps pour en lâcher ; cette page pousse le même raisonnement jusqu'à l'œuf, à moitié pris dans sa propre tasse parce que « Battu dans la soupe, il rend le bouillon trouble » — « la même exigence de limpidité, appliquée à l'œuf. »

Cuire les nouilles développe longuement le rinçage de limpidité pour une nouille, et la différence tient à l'endroit où finit l'amidon. Une nouille bout dans un excès d'eau que l'on jette, si bien que rincer après la cuisson y est le cas ordinaire et aller jusqu'à l'eau claire ne coûte rien. Cette casserole absorbe son eau, donc le rinçage vient en premier et chaque changement d'eau supplémentaire est pris sur le grain lui-même. Ce que fait l'amidon une fois dans le liquide relève de pourquoi les sauces tranchent.

La proportion d'eau n'est pas une constante

• Riz nouveau : déjà humide, donc environ 1 : 1 riz pour eau.
• Riz plus ancien : jusqu'à 1 : 1,2.
• Riz complet : 1 : 1,5 ou plus, et le trempage n'est pas facultatif.
• Riz plus collant : un peu plus d'eau et un trempage plus long.

Il y a un chiffre derrière la différence de comportement du riz gluant. L'amidon est fait d'amylose à chaîne droite et d'amylopectine ramifiée, et le riz rond ordinaire contient environ 17% d'amylose tandis que le riz gluant en contient pratiquement 0%. L'amylose est la partie qui recristallise en refroidissant, si bien que le riz gluant à la fois s'étire et reste moelleux jusqu'au lendemain. Le daifuku et le songpyeon reposent sur cette propriété — et c'est aussi pourquoi le riz gluant est le mauvais riz pour le riz sauté.

Le riz que vous avez en main compte plus que les tasses d'une recette. Faites-le cuire une fois et ajustez la fois suivante — c'est le chemin le plus rapide.

Et chaque ligne ci-dessus est un rapport d'EAU

Ces quatre lignes classent le grain. Le liquide est l'autre moitié de l'équation, et plusieurs plats cuisent le riz dans autre chose que de l'eau — où trois quantités changent à la fois, et non une seule.

• La proportion elle-même, parce qu'une tasse de ce liquide n'est pas une tasse d'eau. Le nasi lemak cuit son riz dans le lait de coco, qui est fait pour moitié à deux tiers d'eau, le reste étant de la matière grasse et des solides. Substitué volume pour volume, le riz sort insuffisamment hydraté. Allongez-le, ou prenez moitié lait de coco, moitié eau.
• Ce que le liquide laisse sur le grain. Le gras enrobe chaque grain et ralentit l'eau qui gagne son amidon, si bien que les grains restent séparés au lieu de se souder — le bánh xèo énonce la propriété pour le même ingrédient dans une pâte : « la matière grasse se glisse entre ces chaînes d'amidon et les raccourcit ». Le riz au poulet hainanais utilise le bouillon et sa graisse exprès, parce que « c'est là que se trouve le goût ».
• Et un plafond de chaleur que l'eau n'impose pas. Le lait de coco tranche et ses solides attachent s'il bout fort. Le rendang repose sur une cuisson du lait de coco jusqu'à ce qu'il se sépare ; dans une casserole de riz, se séparer est l'échec, il monte donc à ébullition une fois puis reste sur le feu le plus doux.

Là où le liquide est un bouillon, le calcul est plus simple et le cas plus net. Le mansaf le dit ainsi : « Jeter deux heures de bouillon d'agneau pour utiliser de l'eau, c'est jeter la moitié du plat », et le koshari cuit son riz dans l'eau où ont bouilli ses lentilles, ce qui ne coûte absolument rien.

Et le trafic va aussi dans l'autre sens, ce qui est une raison de ne pas le faire. La cazuela cuit son riz à part délibérément — « Le riz dans le bouillon libère de l'amidon et le ternit » — parce qu'un bouillon clair est ce qu'est ce plat. Le kongnamul-gukbap, plus bas, pousse le même refus jusqu'à sa limite : le riz n'entre jamais dans la marmite.

Le trempage sert à l'uniformité

Trente minutes comblent l'écart d'humidité entre l'extérieur et le centre de chaque grain. Sautez-le et vous obtenez des grains éclatés en surface et fermes au centre. Vingt minutes en été, jusqu'à une heure en hiver.

Le riz trempé demande moins d'eau dans la casserole — retirez ce qu'il a déjà bu.

Le trempage qui ne sert pas à l'uniformité

Un grain qui a absorbé de l'eau peut être écrasé. Le riz sec est dur, résiste à l'écrasement et chauffe si on le broie. Alors, quand le riz va devenir autre chose que du riz, le but du trempage n'est plus l'uniformité mais de le rendre écrasable.

• Le jeonbok-juk écrase à moitié les grains trempés au mortier avant de les mettre dans la casserole.
• Le baekseolgi les trempe et les moud en farine — puis cuit cette farine à la vapeur sans jamais en faire une pâte.
• Le masala dosa et les khanom chin broient carrément le riz trempé en pâte liquide ou en pâte.

Trente minutes pour une casserole de riz et trente minutes avant la mouture sont des opérations différentes, et la seconde en demande généralement beaucoup plus.

Le repos fait partie de la cuisson

Hors du feu, à couvert, dix minutes. Pendant ce temps, l'humidité de la casserole se redistribue de haut en bas et la chaleur résiduelle finit de cuire le centre des grains. Ouvrez tout de suite et le dessus est mouillé tandis que le fond a attaché.

Au bout de dix minutes, tranchez le riz à la spatule en remontant du fond pour libérer la vapeur. N'écrasez pas et ne remuez pas.

Pour le riz sauté, les règles s'inversent

Le kimchi bokkeumbap, le riz sauté aux œufs, le khao pad et le nasi goreng ratent avec du riz fraîchement cuit. Il est trop humide, alors il s'agglutine dans la poêle et ne s'enrobe jamais.

• Faites-le cuire 10% plus sec que d'habitude.
• Étalez-le sur une grande assiette et laissez-le refroidir complètement. Une nuit au réfrigérateur, c'est le mieux.
• La rétrogradation de l'amidon au réfrigérateur est exactement ce qui sépare les grains.

Quatre usages de cette même rétrogradation

L'amidon qui recristallise en refroidissant, c'est la rétrogradation, et d'ordinaire cela veut juste dire « le riz a durci ». Les plats utilisent cette propriété dans quatre directions différentes.

• Pour séparer. Le riz sauté, exactement comme ci-dessus.
• Pour lier. Les arancini façonnent du risotto froid en boulettes et les font frire. La pâte d'amidon entre les grains qui raffermit en rétrogradant est la seule chose qui les tient, c'est pourquoi du riz tiède ne tient pas si fort que vous pressiez.
• Pour la devancer. Le spam musubi doit être pressé quand le riz est chaud, parce que c'est seulement avant que la rétrogradation commence qu'il se compacte en un seul bloc.
• Pour briser. Le nam khao façonne du riz froid en boulettes, les fait frire, puis les écrase à la main, transformant une seule croûte en dizaines de fragments croustillants.

Un seul phénomène ; le moment où vous y touchez, c'est toute l'histoire.

Quand le riz fait partie du plat

• Bibimbap : il doit rester détaché et en grains séparés pour se mélanger aux légumes et au gochujang. Un peu moins d'eau.
• Gimbap et onigiri : ils doivent tenir, donc cuisez un peu plus humide. Assaisonnez de vinaigre, de sel et de sucre (ou d'eau salée) et façonnez à peu près à la température du corps.
• Paella et risotto : ne rincez pas. Il vous faut l'amidon de surface — le risotto en tire son crémeux, et la paella a besoin de grains qui boivent le bouillon et restent al dente. Le risotto se remue sans cesse ; la paella ne se remue jamais.
• Les plats qui utilisent le riz en gâteau, comme le tteokguk, sont encore une autre famille — et cette famille inverse le paragraphe sur l'amylose ci-dessus. Le garae-tteok est fait de riz non gluant précisément pour qu'il durcisse en refroidissant, car un gâteau qui resterait mou ne pourrait pas être tranché. Ce que le daifuku et le songpyeon traitent comme un défaut est ici l'exigence.
• Saleeg : l'exact contraire de la ligne paella-et-risotto ci-dessus — il lave son riz et sort crémeux quand même. Expliqué plus bas.
• Kongnamul-gukbap : le riz ne cuit jamais dans le bouillon. Du riz froid va dans le bol, du bouillon presque bouillant est versé dessus à la louche et reversé aussitôt dans la marmite, cinq ou six fois (toryeom). Chaque passage le réchauffe un peu, si bien que les grains ne passent presque pas de temps immergés et arrivent chauds tout en restant séparés. Faites bouillir le riz dans le bouillon et vous obtenez de la bouillie ; versez une seule fois et le milieu est froid.

Rincé, et crémeux malgré tout

La ligne paella-et-risotto ci-dessus se lit facilement comme « crémeux = amidon de surface ». Le saleeg casse cette équation. Il est aussi épais qu'un risotto et son riz est lavé d'abord. Un indica à grain long est riche en amylose et ne lâche pas assez d'amylopectine si fort que vous remuiez, si bien qu'il n'y a pas là de crémeux à extraire en remuant — il est apporté de l'extérieur à la place, sous forme de lait et de beurre versés une fois les grains effondrés.

Ce n'est pas le fait de remuer qui rend un riz crémeux — c'est le grain qui décide si remuer le peut, et là où le grain refuse, les produits laitiers le remplacent. La kabsa est le témoin : le même grain long visé dans la direction opposée, son bouillon mesuré à 1,5 fois le riz et jamais remué une fois le riz dedans. Un grain, deux plats, et c'est le liquide qui les sépare.

Échecs courants

• Attaché au fond → feu trop fort ou pas assez d'eau. Fort seulement jusqu'à l'ébullition, puis le feu le plus doux.
• Pas cuit sur le dessus → pas de temps de repos, ou couvercle mal ajusté.
• Tout colle ensemble → pas assez rincé, ou pas tranché après le repos.
• Bouillie partout → trop d'eau, ou grains cassés au rinçage.

Il existe un plat qui vise à arriver à la ligne de la bouillie ci-dessus, par tous les chemins que cette ligne nomme. Le jeonbok-juk prend huit fois son volume d'eau, écrase les grains trempés avant qu'ils entrent, et remue tout du long pour les briser davantage. L'état présenté ici comme un échec est l'objectif de ce plat.

C'est donc une liste des façons dont le riz rate en tant que riz, pas en tant qu'ingrédient. La même chose est un défaut ou une méthode selon ce que vous cherchez à faire.