Photo: Popo le Chien · CC0
Salade chopska (salade de tomates au fromage râpé)
La salade emblématique de la Bulgarie : poivron rouge grillé, tomate et concombre assaisonnés d'huile de tournesol et de vinaigre, puis ensevelis sous du fromage blanc râpé jusqu'à faire disparaître les légumes. Griller les poivrons et entasser le fromage par-dessus au lieu de le mélanger, voilà ce qui en fait une chopska.
Ingrédients
- Tomates mûres · en gros morceaux ; la moitié de ce plat tient à la qualité des tomates4
- Concombres · en épaisses demi-lunes2
- Poivrons rouges · grillés et pelés2
- Oignon rouge · émincé aussi finement que possible0.5
- Persil plat · grossièrement haché1 poignée
- Piment fort · facultatif, posé entier sur le dessus1
- Fromage (l'essentiel du plat)
- Sirene · fromage blanc bulgare en saumure ; prenez 150 g si vous le remplacez par de la feta, plus salée200 g
- Assaisonnement
- Huile de tournesol · pas d'huile d'olive — voir les astuces4 c. à soupe
- Vinaigre de vin rouge2 c. à soupe
- Sel · juste avant de servir
- Poivre noir · selon le goût
Préparation
- ⏲ 15 min
Faites noircir les poivrons rouges entiers sur une flamme ou sous le gril du four 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la peau noircisse et cloque. Mettez-les 10 minutes dans un bol couvert et la peau se détache toute seule.
- ⏲ 5 min
Pelez et épépinez les poivrons, puis déchirez-les à la main en lanières grossières. Gardez le jus dans le bol pour l'assaisonnement.
- ⏲ 8 min
Coupez les tomates en gros quartiers et le concombre en épaisses demi-lunes, et émincez l'oignon aussi finement que possible. Pelez le concombre si sa peau est dure.
- ⏲ 2 min
Mettez la tomate, le concombre, le poivron déchiré, l'oignon et le persil haché dans un plat large et peu profond.
- ⏲ 2 min
Fouettez l'huile de tournesol, le vinaigre, le jus de poivron réservé et le poivre noir, versez sur la salade et mélangez délicatement. Ne salez pas encore.
- ⏲ 15 min
Raffermissez le fromage 15 minutes au congélateur, puis râpez-le sur le côté fin d'une râpe. Froid, il tombe comme de la neige au lieu de s'écraser.
Salez la salade, puis ensevelissez-la sous le fromage râpé — assez pour qu'on ne voie plus les légumes. Ne le mélangez pas ; la première bouchée doit être du fromage. Posez le piment fort dessus et servez froid, aussitôt.
Variantes
- Salade ovtcharska : la même base plus de l'œuf dur et du jambon — un repas à elle seule.
- Snejanka : une autre salade bulgare, des légumes liés au yaourt. Souvent commandée avec la chopska.
- Double fromage : les Bulgares commandent aussi du sirene en plus. 200 g est un plancher, pas un plafond.
- Avec la rakia : en Bulgarie, la chopska ouvre le repas, comme quelque chose à manger avec la rakia (eau-de-vie de fruits).
Plus de détails et les raisons (1)
- Version au poivron cru : se passer du grillage est désormais plus courant au restaurant. Bien plus rapide, mais sans la douceur et la fumée du poivron grillé, on se rapproche d'une simple salade tomate-concombre.
Astuces
- Grillez les poivrons. Cette seule étape est ce qui sépare la chopska d'une salade tomate-concombre quelconque. N'ayez pas peur de laisser noircir la peau — vous l'enlevez de toute façon.
- Congelez le fromage avant de le râper. À température ambiante, le sirene ou la feta s'écrase en grumeaux sur la râpe. Quinze minutes au congélateur vous donnent la neige de la photo.
- Ne mélangez pas le fromage à la salade. Sa place est dessus. Mélangé, les légumes rendent leur eau dedans et toute la première impression de la salade disparaît.
- Salez en dernier. Salées tôt, les tomates rendent leur eau, l'assaisonnement s'allonge et le goût s'affadit.
Plus de détails et les raisons (3)
- Prenez de l'huile de tournesol. L'huile d'olive en fait une salade méditerranéenne. Le caractère bulgare vient de la neutralité de l'huile de tournesol ; l'huile de pépins de raisin ou de colza s'en rapproche plus que l'huile d'olive si vous n'avez ni l'une ni l'autre.
- Réduisez la quantité si vous prenez de la feta. Elle est plus salée et plus ferme que le sirene, si bien que les mêmes 200 g deviennent une bombe de sel. Prenez 150 g et supprimez presque tout le sel ajouté.
- L'histoire selon laquelle le fromage blanc, le persil vert et la tomate rouge auraient été choisis pour le drapeau bulgare est très répandue, mais rien de solide ne prouve qu'elle ait été conçue ainsi. Le récit le mieux étayé est que l'agence nationale du tourisme a normalisé et promu le plat dans les années 1950-60.
Les bases derrière ce plat
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
- Griller : distance, zones et flambéesSur un gril, la chaleur est rayonnante, donc la distance est la température. Pourquoi construire deux zones, pourquoi une flambée veut dire que vous êtes déjà en retard, et pourquoi les marinades sucrées se mettent à la fin.
- Équilibrer les saveurs : sel, acide, sucre, gras et piquantQuand un plat semble manquer de quelque chose, c'est généralement le sel ou l'acide. Cinq boutons, l'ordre dans lequel les tourner, et comment bien goûter.
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