Name: Urap (légumes blanchis à la noix de coco râpée épicée)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine indonésienne
Ingredients: 150 g Pousses de soja; 200 g Liseron d'eau ou épinards; 150 g Haricots kilomètre ou haricots verts; 150 g Chou; 1 Carotte; 250 g Chair de noix de coco râpée; 3 Piments rouges; 2 Piments oiseau; 3 gousses Ail; 3 Échalotes; 15 g Galanga; 3 Feuilles de combava; 1 c. à soupe Jus de tamarin; Jus de citron vert; 2 c. à café Sucre de palme; 1.5 c. à café Sel; 1 c. à café Pâte de crevettes (terasi)

Ingrédients

6portions

Pousses de soja · équeutées si vous les voulez nettes150 g
Liseron d'eau ou épinards · coupés en tronçons de 5cm200 g
Haricots kilomètre ou haricots verts · coupés en tronçons de 3cm150 g
Chou · grossièrement émincé150 g
Carotte · en fines allumettes1
Assaisonnement à la noix de coco
Chair de noix de coco râpée · fraîche ; surgelée et décongelée convient aussi — voir Variantes250 g
Piments rouges · épépinés et émincés3
Piments oiseau · si vous l'aimez piquant2
Ail3 gousses
Échalotes3
Galanga · émincé15 g
Feuilles de combava · nervure retirée, ciselées très finement3
Jus de tamarin1 c. à soupe
Jus de citron vert · selon le goût, pour l'ajustement final
Sucre de palme2 c. à café
Sel1.5 c. à café
Pâte de crevettes (terasi) · grillée ; à omettre pour une version végétarienne1 c. à café

Préparation

Pilez les piments, l'ail, les échalotes, le galanga et le terasi au mortier en une pâte grossière. Inutile qu'elle soit lisse — elle se détendra encore au contact de la noix de coco.
⏲ 10 min
Frottez cette pâte dans la noix de coco râpée avec les mains, avec la feuille de combava, le tamarin, le sucre de palme et le sel, jusqu'à ce que chaque brin soit enrobé.
⏲ 5 min
Étalez la noix de coco assaisonnée dans un cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur 10 minutes. Il ne s'agit pas de la cuire — il s'agit d'ôter le côté cru de l'ail et de l'échalote. Ne la faites pas frire : l'huile la fonce et agglutine les brins.
⏲ 10 min
Blanchissez les légumes à l'eau salée une sorte à la fois, les plus fermes d'abord : haricots 2 minutes, carotte 90 secondes, chou 1 minute, liseron d'eau 30 secondes, pousses de soja 20 secondes. Tout ensemble, il y a toujours quelque chose en bouillie ou cru.
⏲ 7 min
Rafraîchissez-les à l'eau froide et essorez-les. L'eau qui reste, c'est de l'eau que boit la noix de coco, et l'assaisonnement s'affaisse.
⏲ 5 min
Mettez les légumes et la noix de coco dans un grand saladier et soulevez-les ensemble avec les mains. Une cuillère qui appuie casse les pousses de soja et écrase les feuilles.
⏲ 3 min
Servez aussitôt, en rectifiant avec du sel et du jus de citron vert.

Variantes

Urap sayur : le nom balinais. À peu près la même chose, parfois avec du curcuma frais à la place du galanga.
Cru : les légumes très jeunes sont parfois assaisonnés sans être blanchis. On garde le croquant, mais la noix de coco adhère moins, alors épaississez un peu l'assaisonnement. La feuille de manioc fait exception : elle est toxique crue et ne s'assaisonne jamais crue, et un blanchiment rapide comme à l'étape 4 ne suffit pas non plus. Pilez-la ou hachez-la finement d'abord pour briser les cellules, puis faites-la bouillir à découvert au moins 20 minutes et jetez cette eau, comme le fait le daun ubi tumbuk.
Avec le tumpeng : sa vraie place est autour d'un cône de riz jaune, où ce seul plat constitue tout le service de légumes d'un festin.

Plus de détails et les raisons (2)

Les légumes ne sont pas imposés : une cuisinière de marché javanaise prend ce qui est bon marché ce matin-là. Pousses de soja, liseron d'eau et haricots kilomètre en sont la colonne vertébrale ; jeunes feuilles de manioc (voir Cru, plus bas), fleur de papayer et crosses de fougère apparaissent toutes. La seule règle est de laisser de côté ce qui est aqueux — pas de concombre, pas de tomate.
À la noix de coco séchée : sans chair fraîche sous la main, faites tremper 100g de noix de coco râpée séchée non sucrée dans 100ml d'eau chaude pendant 10 minutes. Moins d'arôme, même structure. Pas la version sucrée.

Astuces

Un plat indonésien qui ne presse jamais sa noix de coco. Le rendang pousse l'autre extrémité aussi loin que possible : « Le lait de coco qui tranche est le signe de cuisson, là où ailleurs c'est l'échec à éviter. » Faire du lait, c'est extraire le gras et l'eau de la chair et jeter la chair. Ici, la chair est le plat. Rien n'étant extrait, il n'y a pas d'émulsion à faire trancher, et l'huile et l'arôme restent dans les brins et éclatent sous la dent.

Plus de détails et les raisons (6)

Ne le confondez pas avec le serundeng du kerak telor. C'est la même noix de coco râpée, mais grillée à sec jusqu'à brunir à la poêle et parsemée dessus, et comme le note cette page, « Le serundeng se garde une semaine en bocal, alors cela vaut la peine d'en faire une grosse quantité. » La noix de coco d'ici ne brunit jamais. Elle reste blanche, reste humide, et enrobe plutôt qu'elle n'est parsemée — le même ingrédient dans deux états différents.
À la vapeur, pas à la poêle. L'huile colle les brins entre eux et prend la couleur, ce qui est le chemin du serundeng. La vapeur ôte le mordant cru de l'ail et de l'échalote et laisse la noix de coco blanche et moelleuse. Dix minutes suffisent ; au-delà, elle commence à sécher.
Blanchissez chaque légume séparément. Vingt secondes pour les pousses de soja contre deux minutes pour les haricots, c'est un facteur six. Dans une même casserole, l'un d'eux est toujours raté (blanchir les légumes).
Essorer les légumes est le point critique. La noix de coco râpée est presque une éponge sèche. Elle absorbe toute l'eau que portent les légumes, gonfle, perd du goût, et laisse une flaque blanche au fond du plat. Il n'y a pas de retour possible, alors ne bâclez pas cette étape.
Mélangez avec les mains. Une cuillère appuie, alors que ceci demande à être soulevé. Les pousses et les feuilles ont peu de structure, et une fois cassées elles rendent de l'eau — ce qui est le problème de la ligne précédente.
Ne le préparez pas à l'avance. Les légumes blanchis continuent de rendre de l'eau tandis que le terasi et l'ail cru vont dans l'autre sens et s'estompent. Deux heures, c'est la limite pratique (la température de service).

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