KO EN ES PT FR Cuisine grecque Salade⏱ 20 minHistorique des modifications

Tarama (taramosalata, œufs de poisson salés montés à l'huile et au pain)

Name: Tarama (taramosalata, œufs de poisson salés montés à l'huile et au pain)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine grecque
Ingredients: 100 g tarama (œufs de cabillaud salés); 120 g pain blanc; 100 ml eau; 150 ml huile d'olive; 3 c. à soupe jus de citron; 1 c. à café jus d'oignon; 8 olives; to taste concombre et tomate; 2 pain pita

Un meze grec : des œufs de poisson salés battus avec du pain trempé, de l'huile d'olive et du citron en une émulsion pâle. C'est une mayonnaise construite dans l'ordre inverse — l'émulsifiant a déjà passé des semaines dans le sel, si bien que l'assaisonnement est là avant le cuisinier et que l'on ajuste en diluant plutôt qu'en salant. On le mange traditionnellement le Lundi pur, premier jour du Carême orthodoxe.

Ingrédients

6portions

La base
tarama (œufs de cabillaud salés) · ou 100g de mentaiko ; voir les Astuces100 g
pain blanc · sans croûte, mie de la veille uniquement120 g
eau · pour tremper le pain100 ml
huile d'olive · douce ; tout en vierge extra, il devient amer150 ml
jus de citron3 c. à soupe
jus d'oignon · oignon râpé, le jus seulement1 c. à café
Pour servir
olives8
concombre et tomateto taste
pain pita2

Préparation

Rincez le tarama dans une passoire sous l'eau froide 30 secondes. S'il est très salé, faites-le tremper 10 minutes et essorez-le. C'est la seule occasion que vous ayez de fixer l'assaisonnement.
⏲ 10 min
Faites tremper la mie de pain dans l'eau, puis essorez-la fermement à la main. L'eau restée dedans empêchera l'huile de prendre ensuite.
⏲ 2 min
Mixez les œufs de poisson, le pain essoré et le jus d'oignon pendant une minute, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
⏲ 1 min
Sans arrêter l'appareil, versez l'huile d'olive en filet. Versée d'un coup, l'émulsion ne se forme jamais et l'huile reste en surface.
⏲ 4 min
Ajoutez le jus de citron en deux fois en cours de route. Trop ferme, il demande du citron ; trop coulant, il demande de l'huile.
⏲ 1 min
Goûtez. S'il est trop salé, on ajoute du pain, on ne retire pas de sel — encore 20g de mie avec 20ml d'huile, et mixez de nouveau.
⏲ 2 min
Réfrigérez au moins une heure pour qu'il se raffermisse. Servez avec un dernier filet d'huile, les olives et du pain pita.
⏲ 60 min

Variantes

À la pomme de terre : 120g de pomme de terre cuite et passée au presse-purée à la place du pain. Plus lourd, plus lisse et sans gluten, et courant en Grèce aussi.
La couleur : la version rose vif, comme sur la photo, est industrielle et colorée. Fait maison avec des œufs de cabillaud salés, il tire plutôt sur le crème. Pâle n'est pas un défaut.
La table de meze : le servir avec le tzatziki et le saganaki est la disposition habituelle.
Lundi pur : on le mange le premier jour du Carême, c'est pourquoi il ne contient ni viande ni produit laitier. Tirer autant de corps de l'huile, du pain et des œufs de poisson seuls, voilà l'enjeu.

Plus de détails et les raisons (1)

D'autres œufs : les œufs de mulet donnent une version bien plus profonde et bien plus chère. Avec du mentaiko, on dérive vers la salade de tarako japonaise, qui est un autre plat, construit sur de la mayonnaise.

Astuces

Il est meilleur le lendemain. Le sel s'homogénéise et le piquant de l'oignon cru s'en va. Il prend aussi facilement les odeurs du réfrigérateur, alors gardez-le couvert.

Plus de détails et les raisons (7)

Tout le plat découle d'un émulsifiant déjà assaisonné. Les émulsions place la lécithine du jaune d'œuf en tête des émulsifiants. Les œufs de poisson sont des œufs et relèvent de cette entrée — sauf que ces œufs ont passé des semaines dans le sel. Une mayonnaise s'assaisonne une fois faite ; le tarama commence avec son assaisonnement déjà fixé. L'ajustement ne va donc que dans un sens : trop salé se corrige avec plus de pain et d'huile, jamais avec moins de sel (le sel et l'assaisonnement).
Le pain n'est pas un remplissage, c'est un second émulsifiant. Le même guide range l'amidon à part, comme celui qui « piège physiquement les gouttelettes ». Ici, la lécithine et l'amidon travaillent en même temps dans le même bol, c'est pourquoi une mousse d'œufs de cabillaud sans pain tranche bien plus facilement alors que celle-ci tient jusqu'au lendemain. C'est aussi pourquoi le pain est fermement essoré : l'eau restée dedans signifie que l'amidon retient de l'eau au lieu de l'huile.
Ajoutez l'huile en filet, comme partout ailleurs. Si elle tranche, on peut la rattraper : repartez dans un bol propre avec une cuillerée à soupe d'œufs de poisson et incorporez-y peu à peu le mélange tranché.
Tout en vierge extra, il devient amer. La lame dure d'un mixeur fait éclater les polyphénols de l'huile d'olive et l'amertume ressort. Montez l'émulsion avec une huile douce et versez la bonne huile par-dessus à la fin (les huiles de cuisson).
Le tzatziki a le problème inverse. Là, tout le travail consiste à faire sortir l'eau du concombre ; ici, on fait entrer l'eau dans le pain avant de l'essorer. Deux meze de la même table, qui traitent l'humidité dans des sens opposés.
Comparez avec l'allioli des patatas bravas. Cette page admet que l'ail est un émulsifiant faible et note qu'ajouter de l'œuf le rend stable « au prix d'un goût d'œuf plutôt que d'ail ». Le tarama ne connaît jamais ce compromis : les œufs de poisson sont à la fois l'émulsifiant et le goût.
La même famille d'ingrédient que le ganjang-gejang. Tous deux font prendre les œufs par le sel ou la sauce soja plutôt que par la chaleur. L'un les sort de la carapace à la cuillère ; l'autre les broie et les nourrit d'huile.