Griller : distance, zones et flambées

Sur un gril, la chaleur est rayonnante, donc la distance est la température

Une poêle cuit par contact (conduction). Un four cuit en faisant circuler de l'air chaud (convection). Un gril cuit par rayonnement — et la chaleur rayonnante diminue avec le carré de la distance.

Doublez l'écart entre le feu et l'aliment et la chaleur tombe au quart. Le vrai réglage d'un gril n'est pas le bouton du brûleur, c'est la hauteur de la grille et l'endroit où l'aliment y est posé. Ce seul fait est l'essentiel de la grillade.

Poussé à sa limite, c'est l'asado al asador — la version de l'asado où un flanc entier de côtes est attaché à une croix de fer, dressé à la verticale bien loin des braises, et cuit par la seule chaleur rayonnante pendant trois à cinq heures. Ni grille ni retournement ; le seul réglage est l'angle auquel on incline la croix.

Un feu de charbon de bois n'est une source de chaleur que lorsque le combustible le dit

Tout ce qui précède part d'un feu qui brûle déjà régulièrement. Un brûleur à gaz l'est dès qu'on l'allume ; un feu de charbon de bois ou de bois ne l'est pas pendant sa première demi-heure environ. Ce qui vous dit qu'il est prêt, ce n'est ni une horloge ni un thermomètre mais l'aspect du combustible lui-même, et les plats qui cuisent sur le feu le disent avec leurs propres mots.

• Le nyama choma kényan en fait l'échec le plus courant qui soit. « Attendez la cendre blanche. L'échec le plus courant est de poser la viande sur des braises qui flambent encore : l'extérieur carbonise tandis que l'intérieur reste cru, et on ne s'en remet pas. » Sa propre étape place l'attente avant le ratissage — allumez le charbon, attendez qu'il soit couvert de cendre blanche, et seulement ensuite repoussez les braises d'un côté. Les zones viennent après, pas à la place.
• L'asado donne l'horloge pour le bois. Dressez-le à la verticale et laissez-le brûler 30 à 45 minutes, « jusqu'à ce que les flammes rouges aient disparu et qu'il ne reste que des braises sous une couche de cendre grise. Dans un asado, la viande ne va jamais au-dessus des flammes ». Ses astuces s'ouvrent sur « Le feu, c'est la recette. Presque tout ce qui rate dans un asado rate au niveau du feu. »
• Et c'est encore la première consigne là où la vraie difficulté du plat est ailleurs. Le jangeo-gui est un poisson gras dont le problème est la graisse qui goutte et s'enflamme, et le galbi une marinade sucrée qui noircit ; tous deux commencent de la même façon, une fois que les braises ont grisé.

Le mécanisme est celui de ce guide, une section plus bas. Une flamme lumineuse est une combustion incomplète, et ce qu'elle laisse sur une surface est déjà décrit au chapitre des flambées. Un lit de braises qui flambe encore, c'est ce même défaut sous toute la grille à la fois plutôt que sur la seule zone sous une goutte de gras — c'est pourquoi le nyama choma dit qu'on ne s'en remet pas. Cela règle aussi la question de l'eau : soulever de la cendre et rendre le lit de braises inégal, c'est défaire l'état même que vous avez attendu.

Il n'y a pas de bouton, donc la mesure, c'est votre main

Qu'un feu soit prêt ne dit pas à quel point il est chaud, et un gril n'a aucun réglage à consulter. Les deux extrémités de cette échelle sont écrites dans les recettes.

• L'asado veut un rayonnement doux tenu plus d'une heure, et donne cinq à sept secondes de tolérance de la paume à hauteur de grille.
• Les anticuchos sont du cœur de bœuf à deux minutes par face, si bien que la couleur n'a que ce temps-là pour arriver : « vous ne devez pas pouvoir garder la paume à 20 cm au-dessus plus de deux secondes ».

Ce que vous faites de la mesure est ce qu'un bouton aurait réglé autrement. L'asado cherche la réponse dans le combustible : « Étalez les braises en couche mince sous la grille. Ne les entassez pas. … Moins que cela, écartez davantage les braises ; si vous tenez sans peine plus de dix secondes, ajoutez-en. » Donc, à côté de la hauteur de la grille et de l'endroit où l'aliment y est posé, depuis l'ouverture de ce guide, il y a l'épaisseur à laquelle le combustible est étalé. Repousser les braises d'un côté, plus bas, c'est ce même levier utilisé pour faire deux intensités à la fois au lieu d'une.

Ce n'est pas le test de la poêle de maîtriser le feu. Les ondulations de l'huile, un bruit, une miette de pain — ceux-là lisent la surface de cuisson, et l'argument de ce guide est que cette lecture chute à l'instant où l'aliment s'y pose. Ici, il n'y a pas de surface à lire et rien n'a encore été posé nulle part ; ce qu'on juge, c'est si le feu est un feu. Une autre chose se décide à ce stade et ne pourra pas être revue plus tard, c'est la nature du combustible : l'asado note que le charbon de bois en morceaux donne « moins d'arôme, mais une température plus régulière », tandis que « l'allume-feu liquide et les briquettes laissent leur odeur dans la viande ». À ce stade, le combustible est un ingrédient.

Construisez deux zones

Charbon de bois ou gaz, commencez par créer une zone chaude et une zone froide : repoussez les braises d'un côté, ou n'allumez que la moitié des brûleurs.

• Les aliments fins (moins de 1,5 cm) — commencent et finissent du côté chaud. Yakitori, yakiniku, bulgogi. L'extérieur colore dans le temps dont l'intérieur a besoin.
• Les aliments épais — montent presque à leur température cible du côté froid, puis prennent leur couleur du côté chaud à la fin. Faites l'inverse et l'extérieur brûle avant que le centre soit cuit (cuire la viande).

Sans zones, vous n'avez aucun contrôle, et rien d'autre à faire contre la brûlure que de retourner sans cesse.

Une flambée veut dire que vous êtes déjà en retard

Le gras qui goutte dans la flamme n'est pas « une belle saisie en train de se former ». Ces flammes déposent de la suie — du carbone issu d'une combustion incomplète — sur la surface de la viande. L'odeur du brunissement et l'amertume de la suie n'ont rien à voir.

La solution n'est pas un jet d'eau, c'est de déplacer l'aliment vers la zone froide. L'eau soulève la cendre et rend le lit de braises inégal. Les morceaux gras devraient commencer du côté froid dès le départ.

Deux façons de tenir le gras hors du feu dès le départ

Le suya nigérian est frotté d'arachide moulue, et cette arachide a été déshuilée par pression (kuli-kuli). L'arachide grillée contient environ moitié de matière grasse ; moulue et posée sur de la viande au-dessus du feu, elle fond et coule — et ce qui coule, c'est exactement la flambée ci-dessus. Dégraissée, la poudre reste où on la pose et grille au lieu de couler.

Le satay résout le même problème à l'inverse : la sauce à l'arachide ne s'approche jamais du feu et est versée après la cuisson. Une réponse change l'ingrédient, l'autre change l'ordre.

Là où le gras est l'ingrédient, comme dans le samgyeopsal-gui, il n'y a rien à éviter — une zone froide et changer souvent la grille, voilà toute la réponse.

Quand la surface carbonisée n'est pas celle que vous mangez

Tout ce qui précède suppose que la surface qui rencontre le feu est celle qui arrive dans l'assiette. C'est ce qui fait de la distance un réglage de la couleur, d'une flambée un défaut, de l'attente de la fin des flammes la première étape, et ce qui met un glaçage sucré dans les deux dernières minutes. Là où la partie noircie est jetée, rien de cela ne s'applique et la consigne s'inverse. Le chile relleno noircit le poblano « jusqu'à ce que la peau soit noircie et boursouflée de partout. N'ayez pas peur — ce qui brûle, c'est la peau, pas la chair », et la salade chopska dit la même chose de ses poivrons : « N'ayez pas peur de laisser noircir la peau — vous l'enlevez de toute façon. » Sur tout ce que vous alliez manger, les deux seraient bien au-delà du sauvetage. Et ce que tous deux demandent en fait, c'est une flamme — un feu lumineux ne vous coûte quelque chose que sur une surface que vous allez manger.

Ce que mesure la règle de distance change avec cela. Ce n'est plus la vitesse à laquelle la surface colore face à celle à laquelle le centre cuit, mais la quantité de chaleur qui doit traverser une barrière — et cela dépend de ce qui se trouve sous la barrière et s'il doit cuire ou non.

• La traverser. Le baba ganoush veut l'aubergine complètement fondante, et sa page retourne le noircissement : la peau noircie est « une enveloppe, pas une surface », jetée en entier, si bien que le travail du feu est de faire passer la fumée à travers une peau jusqu'à une chair qui ne le touche jamais. Son étape donne deux voies vers un seul résultat — 30 à 40 minutes dans un four à 220°C, « plus vite sur la flamme » — il n'y a donc rien à protéger en surface et pas de zone froide ; la chaleur la plus vive dont vous disposez est simplement la plus rapide.
• S'y arrêter. Un poblano doit rester assez ferme pour être farci et un poivron assez ferme pour être déchiré en lanières, donc dix à quinze minutes de feu vif suffisent : assez pour détruire la peau, assez peu pour laisser la paroi.

Et le noircissement n'est pas seulement toléré — c'est ainsi que la peau se détache. Les deux plats de poivron passent directement du feu à un saladier couvert pendant dix minutes et laissent la vapeur emprisonnée décoller la peau toute seule, ce qui est une étape de chaleur faite pour qu'une couche lâche la suivante, comme blanchir le fait avec de l'eau et un oignon entier. Les rincer ensuite défait l'intérêt de l'opération, et le chile relleno a une seconde raison de ne pas le faire : un piment mouillé ne prend pas la pâte.

Plus loin encore, il y a l'ingrédient noirci puis jeté en entier. L'oignon et le gingembre noircis à la flamme pour le pho mijotent deux ou trois heures et sont repêchés, et cette page appelle le noircissement « le secret de l'arôme caractéristique du pho » — la carbonisation est ici un goût à extraire plutôt qu'un prix à gérer.

Rien de tout cela n'est une surface poussée délibérément au bord du brûlé puis mangée — un canelé ou un cheesecake basque, où l'amertume fait partie du goût et où la limite doit être jugée (ce que fait votre four). Ici, rien de brûlé n'arrive dans l'assiette, c'est pourquoi la consigne peut se résumer à ne pas avoir peur.

Les brochettes résolvent deux problèmes à la fois

Une brochette est un outil, pas une présentation.

• Elle impose une taille uniforme. Des morceaux coupés pareil sur une même brochette cuisent pareil.
• Elle permet de tout retourner à la fois. Retourner les petits morceaux un par un, c'est voir les premiers brûler pendant qu'on s'occupe des derniers.

Deux remarques pratiques : faites tremper les brochettes en bambou trente minutes pour qu'elles ne brûlent pas, et enfilez deux brochettes côte à côte pour que les morceaux ne tournent pas quand vous les retournez. Ce n'est pas un hasard si les souvlaki, le satay et le yakitori sont tous des plats en brochette.

Il y a aussi un troisième rôle : elle met sur le feu des choses qui ne pourraient pas du tout tenir sur une grille. Le kabab koobideh est de la viande hachée pressée à la main sur une brochette d'acier plate. Ici, la brochette n'est affaire ni d'uniformité ni de commodité, c'est la seule chose qui tient la forme — et c'est aussi pourquoi elle est plate. Sur une brochette ronde, la viande tourne quand on la retourne et tombe.

Les anticuchos relèvent encore d'une autre raison. Le cœur de bœuf n'a pas de gras intramusculaire, il n'y a donc aucune marge, et deux minutes par face sont toute la cuisson. On n'a tout simplement pas le temps de retourner les morceaux un à un.

Le sucre de la marinade se met à la fin

Le sucre, le mirin, le miel et les jus de fruits commencent à brûler vers 150°C, et la surface d'un aliment au-dessus du feu direct est bien plus chaude que cela.

Un glaçage sucré a donc sa place dans les deux ou trois dernières minutes, badigeonné en deux ou trois couches. Appliqué dès le début, il noircit avant que le centre soit cuit. C'est pourquoi le tare du yakitori est superposé à plusieurs reprises pendant la cuisson, et pourquoi le bulgogi mariné réussit mieux si vous secouez la marinade avant qu'il touche la grille et badigeonnez le reste plus tard (ce que font les marinades).

La viande salée et la viande marinée sont des plats différents

Même gril, approche opposée.

• Sel seulement — le yakiniku grille nu et se trempe ensuite. Sans sucre en surface, vous pouvez utiliser le plein feu et chercher la couleur librement. Le sel se met juste avant la grille (le sel et l'assaisonnement).
• Mariné — bulgogi, poulet jerk, poulet tandoori : la marinade est l'identité. Ce côté-là veut un feu moyen, plus de temps, et une gestion active du risque de brûlure.

Le poulet tandoori mariné au yaourt se situe entre les deux — la protéine du lait roussit facilement, mais elle adhère aussi et empêche la viande de se dessécher.

Une troisième approche : un mélange sec en poudre

Le yaji du suya ne contient aucun liquide, et les deux sections ci-dessus s'avèrent en être toute l'explication.

• Il ne contient pas de sucre. Le plein feu est donc disponible dès le départ — « le sucre se met à la fin » n'a rien à quoi s'appliquer.
• L'arachide a été dégraissée. Donc rien ne goutte et rien ne s'enflamme.
• Les aromates secs perdent bien leurs composés volatils à la chaleur, alors la moitié du mélange se met avant le feu et l'autre moitié se saupoudre après. La première moitié devient croûte ; la seconde reste arôme.

Là où une marinade fait pénétrer le goût avec le temps, ce mélange construit une couche en surface. Le nyama choma kényan est l'extrémité de la même ligne, avec à peine plus que du sel.

La moitié du travail se fait après la sortie du gril

• Les morceaux épais reposent. Cinq à dix minutes laissent le jus se redistribuer (cuire la viande).
• Les morceaux fins ne reposent pas. Ils ne font que refroidir. Manger le yakiniku directement sorti du gril est correct.
• Tranchez à contre-fil. Pour une viande déjà tranchée comme le bulgogi, cette décision a été prise avant la cuisson.

Le gril de table obéit à d'autres règles

Là où c'est le convive qui grille — samgyeopsal-gui, yakiniku — l'essentiel de ce qui précède ne s'applique pas. Il n'y a pas de zones (une seule plaque, une seule température), il n'y a pas de repos (on mange tout de suite), et la décision de cuisson passe du cuisinier à la personne qui mange.

La formule décide alors de l'ingrédient : les morceaux doivent être petits et fins, puisque sans zones il n'y a aucun moyen de cuire à cœur un morceau épais ; l'assaisonnement devient une sauce à tremper plutôt que quelque chose qu'on badigeonne ; et les ciseaux deviennent un outil indispensable. Un plat où quelqu'un est chargé du gril va dans l'autre sens — le jangeo-gui construit sa laque en badigeonnant le tare couche après couche.

S'en approcher en intérieur

On ne peut pas reproduire entièrement un gril sans gril — l'intensité rayonnante et la fumée manquent toutes deux.

Ce qui s'en rapproche le plus, c'est une poêle-gril en fonte, bien préchauffée (maîtriser le feu), et le gril du four donne une chaleur rayonnante par le dessus, ce qui veut dire que la règle de distance s'applique directement. Avec une poêle, ce qui compte le plus est de ne pas la surcharger : surchargée, la vapeur n'a nulle part où aller et l'aliment cuit à la vapeur au lieu de griller.