Name: Yam wun sen (salade froide de vermicelles de haricot mungo)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine thaïlandaise
Ingredients: 100 g vermicelles de haricot mungo; 150 g crevettes; 100 g porc haché; 3 échalotes; 1 tige céleri; 6 tomates cerises; 10 g champignon noir; 2 c. à soupe cacahuètes; 1 poignée coriandre fraîche; 2 oignons nouveaux; 4 c. à soupe jus de citron vert; 3 c. à soupe sauce de poisson (nuoc-mâm); 1 c. à soupe sucre de palme; 2 gousses ail; 3 piments oiseaux

Ingrédients

2portions

Vermicelles et garniture (pour 2)
vermicelles de haricot mungo · secs ; wun sen thaïlandais100 g
crevettes · décortiquées et nettoyées150 g
porc haché100 g
échalotes · émincées finement3
céleri · ou céleri chinois, en biais1 tige
tomates cerises · coupées en deux6
champignon noir · facultatif ; réhydraté et émincé10 g
cacahuètes · grillées, concassées grossièrement2 c. à soupe
coriandre fraîche1 poignée
oignons nouveaux2
L'assaisonnement (nam yam)
jus de citron vert4 c. à soupe
sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
sucre de palme · ou sucre en poudre1 c. à soupe
ail · haché2 gousses
piments oiseaux · hachés, selon le goût3

Préparation

Préparez l'assaisonnement en premier. Mélangez le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre de palme, l'ail et les piments jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Si vous cuisez d'abord les vermicelles, ils sèchent et collent pendant ce temps.
⏲ 5 min
Faites tremper les vermicelles dans de l'eau tiède 10 minutes. Ne les plongez pas secs dans l'eau bouillante : l'extérieur cuit et le cœur reste dur.
⏲ 10 min
Faites bouillir les vermicelles trempés 90 secondes seulement, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et élastiques, puis plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids.
⏲ 1 min 30 s
Égouttez-les soigneusement. Secouez-les dans une passoire et pressez-les dans un torchon sec. L'eau restée dessus dilue l'assaisonnement.
⏲ 5 min
Dans la même eau bouillante, blanchissez le porc haché en l'émiettant jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose (environ 1 minute), les crevettes 2 minutes et le champignon noir 30 secondes, en sortant chaque élément pour le laisser refroidir.
⏲ 4 min
Dans un grand saladier, mettez les vermicelles froids, le porc, les crevettes, les échalotes, le céleri, les tomates et le champignon noir, versez l'assaisonnement et mélangez en soulevant avec les mains plutôt qu'en remuant. Les baguettes coupent les vermicelles.
⏲ 3 min
Goûtez. Goûtez froid — comme pour le naengmyeon, le sel et le sucre se perçoivent bien plus faiblement à basse température (la température de service). L'acide, le salé, le sucré et le piquant doivent être présents tous les quatre.
⏲ 3 min
Ajoutez la coriandre et les oignons nouveaux, soulevez encore une fois, parsemez de cacahuètes et servez aussitôt.
⏲ 2 min

Variantes

Yam wun sen boran : « à l'ancienne », la version plus simple avec crevettes et porc haché, sans tomate ni céleri.
Fruits de mer : calmar, moules, chair de crabe. Seuls les temps de blanchiment changent.
D'autres salades thaïlandaises : le som tam se construit en pilant au mortier, et le laap utilise du riz grillé moulu pour retenir ses jus. Toutes trois s'assaisonnent sans la moindre huile.

Plus de détails et les raisons (2)

Végétarien : remplacez la viande et les crevettes par du tofu, du champignon noir et des shiitakés. Remplacer la sauce de poisson par de la sauce soja et plus de citron vert déplace l'axe des saveurs, il faut donc rééquilibrer les quantités.
Quels vermicelles : le haricot mungo est la norme. Les vermicelles de fécule de patate douce du japchae coréen sont plus épais et plus élastiques et boivent bien davantage du même assaisonnement. Ils conviennent, mais préparez plus d'assaisonnement.

Astuces

Mélangez avec les mains. Remuer avec des baguettes ou une cuillère coupe les vermicelles en petits morceaux. Soulevez par-dessous et repliez.
Goûtez froid. Le froid atténue l'assaisonnement, comme pour le naengmyeon (la température de service), alors « un peu trop ? » est à peu près juste.

Plus de détails et les raisons (5)

Pourquoi le vermicelle de haricot mungo se raffermit en refroidissant : l'amylose. L'amidon est un mélange d'amylose à chaîne droite et d'amylopectine très ramifiée, et l'amylose est la molécule qui se recristallise en refroidissant. Le riz gluant ne contient pratiquement pas d'amylose, c'est pourquoi le mochi du daifuku est encore tendre le lendemain ; l'amidon de haricot mungo en contient plus de trente pour cent, près du double du riz ordinaire. Cuit puis refroidi, il ne ramollit donc pas — il prend ferme, élastique et non collant. La propriété qui gâche un gâteau de riz est ici le produit.
Les nouilles de blé marchent aussi à froid, pour une autre raison. Le bibim-guksu et le kongguksu servent des sōmen froides, rincées à l'eau froide, et leur mâche vient du gluten, pas d'un amidon qui prend en refroidissant. Le blé, dans cet assaisonnement, reste plus mou et le retient moins nettement qu'un vermicelle de haricot mungo.
Quatre-vingt-dix secondes, pas plus. Ils ont déjà trempé, l'ébullition ne sert donc qu'à amener la chaleur au cœur, et au-delà, les vermicelles de haricot mungo ramollissent de façon irréversible. L'eau glacée n'est pas facultative non plus : la prise fait partie du plat, donc plus c'est rapide, mieux c'est.
La qualité de l'égouttage décide de l'assaisonnement. Un vermicelle de haricot mungo n'a rien en surface pour retenir la sauce, si bien qu'un assaisonnement dilué donne simplement un plat fade. Une passoire ne suffit pas ; pressez-les.
Ne le laissez pas attendre une fois assaisonné. Les vermicelles de haricot mungo continuent d'absorber le liquide, si bien que dix minutes suffisent pour que l'assaisonnement disparaisse et laisse des vermicelles simplement salés.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Salade →

Plus de ce pays

Cuisine thaïlandaise →