Name: Salade niçoise
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 250 g thon; 8 filets d'anchois; 4 œufs; 400 g tomates cerises; 100 g olives de Nice; 200 g haricots verts; 0.5 oignon rouge; 1 poivron vert; 1 tête laitue; 400 g pommes de terre nouvelles; 6 c. à soupe huile d'olive vierge extra; 2 c. à soupe vinaigre de vin rouge; 1 c. à café moutarde de Dijon; 1 gousse d'ail; sel et poivre

Ingrédients

4portions

Salade
thon · à l'huile ; au naturel, il a perdu son goût250 g
filets d'anchois · à Nice, la règle est l'un ou l'autre, thon ou anchois8
œufs4
tomates cerises · coupées en deux400 g
olives de Nice · petites et noires ; des kalamata feront l'affaire100 g
haricots verts · blanchis et refroidis dans l'eau glacée200 g
oignon rouge · émincé très finement et trempé dans l'eau froide0.5
poivron vert · émincé finement1
laitue · feuilles séparées et parfaitement séchées1 tête
pommes de terre nouvelles · facultatif ; la version niçoise n'en a pas. Si vous en mettez, assaisonnez-les chaudes400 g
Vinaigrette
huile d'olive vierge extra6 c. à soupe
vinaigre de vin rouge2 c. à soupe
moutarde de Dijon · facultatif ; elle aide l'émulsion1 c. à café
gousse d'ail · coupée en deux, frottée sur le plat1
sel et poivre · selon le goût

Préparation

Faites cuire les œufs 9 minutes et plongez-les aussitôt dans l'eau glacée. À neuf minutes, le cœur du jaune est tout juste moelleux ; cuit tout à fait dur, il devient farineux et s'émiette dans l'assiette.
⏲ 9 min
Blanchissez les haricots verts 4 minutes dans l'eau bouillante salée et refroidissez-les dans l'eau glacée. C'est pour la couleur : laissés refroidir dans leur propre chaleur, ils continuent de cuire et virent au kaki (blanchir les légumes).
⏲ 4 min
Si vous mettez des pommes de terre, faites-les cuire dans leur peau, coupez-les en deux encore chaudes et retournez-les dans un peu de vinaigrette. Une pomme de terre froide n'absorbe rien.
⏲ 15 min
Émincez l'oignon rouge très finement et faites-le tremper 10 minutes dans l'eau froide. Son âcreté passe dans l'eau et il devient mangeable cru.
⏲ 10 min
Coupez les tomates en deux, salez-les et laissez-les 10 minutes. Elles rendent un peu de jus, et c'est en les ajoutant après cela qu'on évite qu'une flaque se forme sous le tout (le sel et l'assaisonnement).
⏲ 10 min
Préparez la vinaigrette : dissolvez d'abord le sel dans le vinaigre, ajoutez la moutarde au fouet, puis versez l'huile en mince filet jusqu'à ce qu'elle épaississe. Le sel ne se dissout pas dans l'huile, d'où cet ordre (les émulsions).
Frottez l'ail coupé sur un grand plat et tapissez-le de feuilles de laitue bien sèches. Le plat doit être large — chaque élément doit avoir sa place sans chevaucher les autres.
Assaisonnez chaque élément à part et posez chacun à part. Retournez les haricots, les tomates, les pommes de terre et le poivron dans un peu de vinaigrette, l'un après l'autre, et disposez-les sur le plat par groupes. Rien ne passe dans un saladier pour être mélangé.
Émiettez le thon en gros morceaux au centre, coupez les œufs en quartiers dans la longueur et disposez-les autour. Posez les anchois en travers, et parsemez les olives et l'oignon entre les groupes.
Arrosez du reste de vinaigrette, donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt. Si elle attend, la laitue se confit et s'affaisse (la température de service).

Variantes

Salade niçoise et pan bagnat : les mêmes ingrédients serrés dans un pain rond et pressés jusqu'à ce que l'huile le traverse, c'est le pan bagnat, le sandwich de Nice. Mêmes éléments, autre forme.
Face à la caprese : la caprese est elle aussi une salade disposée, mais avec trois ingrédients la disposition est simple ; une niçoise a sept éléments ou plus à placer.
Face au coleslaw et aux carottes râpées : ces deux-là existent pour attendrir les légumes avec le sel ou la sauce, si bien qu'ils gagnent à attendre. Une niçoise fait l'inverse — l'attente la ruine.

Plus de détails et les raisons (4)

La position niçoise — et ce débat fait la moitié du plat : à Nice, une niçoise ne contient aucun légume cuit. Pas de pomme de terre, pas de haricots verts, pas de riz. L'argument est qu'elle est née comme plat des pauvres, faite des légumes crus du jardin, avec de l'huile d'olive et du poisson salé. Les mêmes puristes tiennent qu'elle prend soit du thon soit des anchois, pas les deux, et certains qu'elle ne prend pas de vinaigre, seulement de l'huile d'olive.
La version d'Escoffier : les livres de cuisine parisiens du début du XXe siècle y ont mis pommes de terre et haricots verts, et c'est en pratique la niçoise que le monde mange. Cette page la suit en partie — haricots compris, pommes de terre facultatives — ce que montre la photo.
L'opposé de la salade César : là, tout l'intérêt est de mélanger, pour que chaque feuille porte la sauce ; ici, tout l'intérêt est de ne pas mélanger. Deux façons de faire une salade, un plat chacune.
Face à la salade grecque et à la salade chopska : trois salades méditerranéennes de légumes crus où les légumes, et non les feuilles, sont le sujet. Seule la niçoise met une protéine — thon et œuf — au centre.

Astuces

Prenez un plat large et peu profond. Une salade composée a besoin de place. Dans un saladier profond, les éléments s'empilent les uns sur les autres et, en fin de compte, vous l'avez mélangée.
Séchez parfaitement la laitue. La vinaigrette glisse sur une feuille mouillée et s'amasse au fond du plat. Sans essoreuse, enveloppez les feuilles dans un torchon et tapotez-les.
Faites tremper l'oignon rouge. Dix minutes dans l'eau froide en ôtent l'âcreté. Cru et non trempé, l'oignon est tout ce que vous sentez.
Dissolvez d'abord le sel dans le vinaigre. Le sel ne se dissout pas dans l'huile, si bien que l'ordre inverse vous laisse croquer des cristaux (les émulsions).
Du thon à l'huile, pas au naturel. Le thon au naturel a laissé son goût dans l'eau. Une cuillerée de l'huile de la boîte dans la vinaigrette le prolonge.

Plus de détails et les raisons (5)

Ne la mélangez pas. C'est la seule règle qui fait le plat. Mélangé dans un saladier, le thon se défait dans le jaune d'œuf et le tout prend la couleur d'une pâte. Assaisonnez chaque élément et donnez à chacun sa place.
Salez les tomates à l'avance et laissez-les s'égoutter. Ajoutées telles quelles, elles continuent de rendre du jus dans l'assiette et allongent la sauce. Dix minutes suffisent, et le jus peut aller dans la vinaigrette.
Neuf minutes pour les œufs. Un jaune tout à fait dur est farineux et se défait quand on coupe l'œuf en quartiers. À neuf minutes, le cœur est encore moelleux, si bien que les quartiers se tiennent et ont bien meilleur goût.
Assaisonnez les pommes de terre chaudes. L'amidon à la surface d'une pomme de terre froide a pris et n'absorbe plus rien. Coupez-les en deux tant qu'elles fument encore et retournez-les alors dans la vinaigrette.
Dressez au dernier moment. Préparée à l'avance, la laitue se confit dans le vinaigre et s'affaisse, et tout ce que vous avez soigneusement placé glisse ensemble. Préparez les éléments tôt et ne gardez que la mise en place pour la fin.

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