Salade
Salades crues et cuites, assaisonnées juste avant de servir ou laissées reposer. Une vinaigrette est un équilibre de sel, d’acide, de sucre et de gras, et le moment où on l’ajoute change la texture de ce qu’elle assaisonne. Les bases à lire d’abord: Équilibrer les saveurs : sel, acide, sucre, gras et piquant
Yam wun sen (salade froide de vermicelles de haricot mungo)
Une salade thaïlandaise de vermicelles de haricot mungo cuits puis refroidis, assaisonnés de citron vert et de sauce de poisson. L'amidon de haricot mungo contient plus de trente pour cent d'amylose, environ le double du riz, et l'amylose se recristallise en refroidissant, ce qui durcit un gâteau de riz. Ici, c'est le but : le vermicelle se raffermit en refroidissant au lieu de ramollir.
Urap (légumes blanchis à la noix de coco râpée épicée)
Une salade de légumes javanaise : des légumes blanchis ou cuits à la vapeur, mêlés à de la noix de coco râpée assaisonnée. La cuisine indonésienne presse d'ordinaire la noix de coco pour en tirer le lait, puis passe la recette à gérer le gras qui en sort. L'urap ne presse rien. La chair râpée est mélangée crue à une pâte pilée de piment, d'ail, de galanga et de feuille de combava, brièvement cuite à la vapeur, et retournée avec les légumes comme un enrobage plutôt qu'un liquide.
Tarama (taramosalata, œufs de poisson salés montés à l'huile et au pain)
Un meze grec : des œufs de poisson salés battus avec du pain trempé, de l'huile d'olive et du citron en une émulsion pâle. C'est une mayonnaise construite dans l'ordre inverse — l'émulsifiant a déjà passé des semaines dans le sel, si bien que l'assaisonnement est là avant le cuisinier et que l'on ajuste en diluant plutôt qu'en salant. On le mange traditionnellement le Lundi pur, premier jour du Carême orthodoxe.
Taboulé (salade de persil)
Une salade d'herbes libanaise de persil haché avec du boulgour, de la tomate et de la menthe, assaisonnée de citron et d'huile d'olive. Un plat frais, sain et sans cuisson, parfait avec des mezze comme le houmous et les falafels.
Som tam (salade de papaye verte)
La salade emblématique de la Thaïlande : de la papaye verte râpée pilée au mortier avec du citron vert, de la sauce de poisson, du sucre de palme et du piment. Acide, piquante, salée et sucrée à la fois, avec la papaye croquante et des cacahuètes grillées — et sans aucune cuisson.
Salade chopska (salade de tomates au fromage râpé)
La salade emblématique de la Bulgarie : poivron rouge grillé, tomate et concombre assaisonnés d'huile de tournesol et de vinaigre, puis ensevelis sous du fromage blanc râpé jusqu'à faire disparaître les légumes. Griller les poivrons et entasser le fromage par-dessus au lieu de le mélanger, voilà ce qui en fait une chopska.
Salade niçoise
Une salade de Nice : thon, anchois, œuf dur, tomate et olives disposés par groupes séparés sur le plat. Ce qui compte ici, ce ne sont pas les ingrédients mais le fait qu'on ne la mélange pas. Remués ensemble, le thon et l'œuf se défont en une pâte grise et les tomates rendent leur eau. Assaisonner chaque élément et le poser à sa place, c'est ce que veut dire une salade composée, et celle-ci en est l'exemple type.
Pikliz (condiment de chou au vinaigre et au piment bouc)
Le pickles haïtien de chou et de carotte gardé dans du vinaigre avec des piments bouc. La capsaïcine se dissout dans le gras, pas dans l'eau : dans un vinaigre presque sans gras, elle passe très lentement. Un bocal fait la veille est doux, un bocal d'un mois est féroce, et le liquide lui-même devient une sauce piquante qu'on verse sur le riz.
Pai huang gua (salade de concombre écrasé)
Un plat froid chinois où le concombre est écrasé plutôt que tranché — le nom signifie « concombre battu ». Une fracture court le long des parois cellulaires et laisse une face déchirée et irrégulière, à l'inverse du plan net que fait un couteau : il y a donc bien plus de surface et l'intérieur est ouvert. C'est pourquoi l'assaisonnement pénètre au lieu de glisser. L'ail raconte la même histoire : l'allicine, l'odeur piquante de l'ail cru, n'attend pas dans une gousse intacte — elle se fabrique au moment où les cellules se rompent.
Salade Olivier (pommes de terre, œufs et cornichons en dés liés à la mayonnaise)
La salade de la Russie, obligatoire sur une table du Nouvel An : pommes de terre, œufs, cornichons, petits pois et jambon, tous coupés en petits dés de même taille et liés à la mayonnaise. Tout se joue sur la température. La mayonnaise est une émulsion déjà terminée, et un aliment chaud la casse par l'extérieur : la matière grasse ramollit et les gouttelettes se rejoignent, tandis que la vapeur s'y condense et la dilue. Tout entre donc parfaitement froid et sec, exactement l'inverse de la règle d'une salade de pommes de terre à l'allemande.
Nam khao (salade de riz croustillant au porc fermenté)
La salade laotienne où du riz cuit est mélangé à de la pâte de curry et à de l'œuf, tassé en boules, frit, puis brisé à la main dans du porc fermenté et des herbes. Un arancino est frit pour que sa coque retienne l'intérieur ; celui-ci est frit pour être brisé. Une boule a le moins de surface pour son volume, et la friture n'atteint jamais que la surface : entière, ce n'est qu'une fine croûte autour de riz nature. L'écraser fait de cette croûte unique des dizaines d'éclats croustillants et ouvre tout le riz tendre de l'intérieur à l'assaisonnement.
Lahpet thoke (salade de feuilles de thé fermentées)
L'un des plats nationaux du Myanmar : une salade de feuilles de thé fermentées, qui se mangent au lieu de s'infuser. La feuille de thé crue est trop astringente pour être mangée. Les feuilles cuites à la vapeur sont pressées sous un poids lourd sans saumure, et au bout de plusieurs mois leur propre jus a changé l'astringence en acidité et en saveur. Les garnitures croquantes sont la structure.
Laap (salade de viande hachée au riz grillé)
Le plat national du Laos : de la viande hachée cuite sans liquide, assaisonnée de citron vert, de sauce de poisson et d'herbes, et liée par du riz gluant grillé et moulu. Sans ce riz grillé — le khao khua — ce n'est pas du laap, et l'assaisonnement comme les herbes n'arrivent qu'une fois la poêle retirée du feu.
Kısır (salade de boulgour travaillée à la pâte de piment)
Une salade et un meze turcs : du boulgour fin travaillé à la main avec de la pâte de tomate, de la pâte de piment et de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il en prenne la couleur, puis mélangé avec du persil, de l'oignon nouveau, du concombre et de la mélasse de grenade, et servi à température ambiante. Le boulgour est du blé déjà bouilli, séché et concassé, si bien qu'on le réhydrate plutôt qu'on ne le cuit — et ici il ne reçoit que l'eau qu'il peut absorber, pour que la pâte remplisse le reste.
Salade grecque (horiatiki)
La salade grecque traditionnelle (horiatiki) — tomate mûre, concombre, oignon rouge et olives, coiffés d'un pavé de feta, arrosés d'huile d'olive et de beaucoup d'origan. Pas de laitue ; des ingrédients simples, la Méditerranée à son meilleur.
Gado-gado (salade à la sauce cacahuète)
Des légumes blanchis, des pommes de terre, des œufs durs et du tofu sur une même assiette, sous une généreuse sauce cacahuète sucrée-salée-pimentée — la salade chérie de l'Indonésie. Rassasiant à lui seul, avec une sauce cacahuète au kecap manis qui relie chaque élément.
Fattouche
Une salade levantine de pain pita grillé et croustillant et de légumes croquants, mélangés à une vinaigrette acidulée au sumac. Garnie de concombre, de tomate, de radis et d'herbes, elle est vive et fraîche — un classique sain de la Méditerranée qui fait bon usage du pain de la veille.
Esqueixada (salade de morue salée crue effilochée à la main)
Une salade catalane de morue salée. La morue dessalée n'est jamais chauffée : elle est déchirée à la main en filaments et assaisonnée de tomate, d'oignon, d'huile d'olive et de vinaigre. Le nom vient du verbe catalan qui signifie « déchirer », et la morue ne rencontre jamais de couteau.
Coronation chicken (poulet poché à la mayonnaise au curry et à l'abricot)
Une salade de poulet froide créée pour le banquet du couronnement d'Élisabeth II en 1953. Le poulet est poché doucement dans de l'eau au vin blanc et refroidi ; le curry en poudre est cuit une seule fois dans un peu d'huile et refroidi ; cette base va dans la mayonnaise et la crème avec une purée d'abricots pour la douceur. L'épice ne rencontre la chaleur qu'à cette seule étape, parce que la mayonnaise est une matière grasse froide qui ne pourra jamais la cuire ensuite — elle est donc cuite à part, et tout est froid avant d'être assemblé.
Coleslaw
Une salade américaine de chou et de carotte finement râpés dans une sauce crémeuse à la mayonnaise et au vinaigre. Un accompagnement croquant, sans cuisson, incontournable avec les burgers, le barbecue et le poulet frit.
Carottes râpées
La salade française par excellence : des carottes taillées fin et assaisonnées d'une vinaigrette à la moutarde. Quatre ingrédients, rien à rater en apparence, et pourtant une vinaigrette non émulsionnée tranche, l'huile et le vinaigre glissent sur la carotte et tout finit au fond du saladier. Et contrairement à presque toutes les autres salades, celle-ci est meilleure une demi-heure après avoir été faite qu'aussitôt.
Caprese (insalata caprese)
Une salade italienne venue de l'île de Capri : des tranches de tomate, de la mozzarella fraîche et du basilic, arrosés simplement d'huile d'olive et de sel. Son rouge, son blanc et son vert rappellent le drapeau italien. Avec de bons produits, elle est prête en quelques coups de couteau : la plus simple des entrées.
Salade César
De la romaine croquante mêlée à une sauce riche à l'anchois, à l'ail et au Parmigiano, couverte de croûtons croustillants et de fromage. Un classique aimé dans le monde entier, né à Tijuana, au Mexique, en 1924.