KO EN ES PT FR Cuisine libanaise Salade⏱ 20 minHistorique des modifications

Taboulé (salade de persil)

Name: Taboulé (salade de persil)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine libanaise
Ingredients: 2 bottes Persil plat; 4 c. à soupe Boulgour fin; 2 Tomates; 3 c. à soupe Menthe; 2 Oignons nouveaux (ou oignon rouge); 3 c. à soupe Jus de citron; 4 c. à soupe Huile d'olive vierge extra; 0.5 c. à café Sel; 1 selon le goût Poivre noir

Une salade d'herbes libanaise de persil haché avec du boulgour, de la tomate et de la menthe, assaisonnée de citron et d'huile d'olive. Un plat frais, sain et sans cuisson, parfait avec des mezze comme le houmous et les falafels.

Ingrédients

4portions

Persil plat · haché grossièrement, bien séché2 bottes
Boulgour fin · trempé dans de l'eau tiède4 c. à soupe
Tomates · coupées en petits dés, légèrement épépinées2
Menthe · hachée3 c. à soupe
Oignons nouveaux (ou oignon rouge) · émincés2
Assaisonnement
Jus de citron3 c. à soupe
Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
Sel0.5 c. à café
Poivre noir1 selon le goût

Préparation

Faites tremper le boulgour 10 à 15 minutes dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis pressez-le pour en retirer le liquide (un boulgour fin peut ramollir avec le seul jus des tomates).
⏲ 15 min
Séchez soigneusement le persil, retirez les tiges et hachez-le grossièrement. Hachez aussi la menthe et les oignons nouveaux.
⏲ 7 min
Coupez les tomates en petits dés (retirez un peu de jus si elles sont très juteuses).
⏲ 3 min
Réunissez le persil, la menthe, les oignons nouveaux, les tomates et le boulgour dans un grand saladier.
⏲ 1 min
Ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre et mélangez délicatement.
⏲ 1 min
Laissez reposer environ 10 minutes pour que les saveurs se mêlent, goûtez et rectifiez avec du citron et du sel. Servez frais.
⏲ 10 min

Variantes

Sans gluten : Remplacez le boulgour par du quinoa ou du riz de chou-fleur.
Rapport persil/boulgour : Le taboulé libanais traditionnel est surtout du persil avec juste un peu de boulgour.
Grenade : Ajoutez des grains de grenade pour une touche sucrée-acidulée.
Concombre : Ajoutez du concombre pour plus de croquant.

Astuces

Séchez complètement le persil pour que la salade ne soit pas détrempée.
Utilisez du boulgour fin, légèrement trempé et en petite quantité, pour garder la fraîcheur.
Soyez généreux en citron et huile d'olive — la vivacité est tout l'intérêt.
Hachez à la main, grossièrement pour une meilleure texture (ne le mixez pas finement).
Laissez-le reposer brièvement pour que les saveurs se mêlent, mais pas trop longtemps.

Plus de détails et les raisons (6)

Le boulgour n'est pas cuit. Il est réhydraté. Le boulgour est du blé qui a été bouilli, séché et concassé : c'est donc déjà un grain cuit, et il ne reste qu'à lui rendre son eau. Il n'y a rien à faire bouillir. Faites-le mijoter comme du riz et vous obtenez une bouillie (le trempage).
Et « un peu » est une question de place, pas de retenue. Ce que le boulgour peut absorber est une quantité fixe, et toute eau en trop occupe d'avance la place qu'autre chose doit remplir. Dans le kısır, cette autre chose est la pâte de piment. Ici, c'est le jus de citron, l'huile d'olive et le liquide que rendent les tomates. Trempez le boulgour trop humide et l'assaisonnement n'a nulle part où aller : il s'accumule au fond du saladier.
La proportion est la définition, pas une variante. À côté du kısır, ce sont deux salades de boulgour aux proportions inversées. Le taboulé est une salade d'herbes où le persil mène et où un peu de boulgour s'ajoute ; le kısır est une salade de céréale où le boulgour mène et où les herbes s'ajoutent. Même la couleur se partage, vert contre orange. La ligne ci-dessous sur les proportions libanaises traditionnelles n'est pas une préférence — c'est ce qu'est le plat.
Séchez le persil parce que l'assaisonnement est à peine une émulsion. Un assaisonnement fait seulement d'huile et de citron adhère parce qu'il est épais et non parce qu'il est stable, et l'eau sur une feuille rompt ce contact instantanément (les émulsions). Un persil mouillé ne dilue pas tant l'assaisonnement qu'il l'empêche d'adhérer du tout.
La même raison de ne pas le hacher fin. Un persil haché trop fin laisse son jus sur la planche (les herbes fraîches) — et ce jus, c'est l'arôme : tout ce qui reste sur la planche manque à la salade. Sécher complètement les feuilles aide plus qu'un couteau plus affûté, ce qui fait faire les deux tâches à un seul geste.
Un repos court et un repos long sont deux choses différentes. Pendant le repos court, le boulgour utilise la capacité d'absorption qui lui reste sur le citron et l'huile. Ensuite, le sel commence à tirer l'eau de la tomate et du concombre (le sel et l'assaisonnement), et à partir de là la salade baigne dans son propre liquide. Quand on dit que le taboulé gagne à reposer, il s'agit donc du repos court, pas d'une nuit entière.